Cookbook mengatakan untuk menyimpan adonan di kulkas semalaman, mengapa aku tidak bisa memanggangnya saja?

Saya telah membaca "The Bread Baker's Apprentice" dan semua resep roti penghuni pertama membutuhkan penyimpanan semalam di lemari es. Apakah ini benar-benar perlu? Bisakah saya tinggalkan saja pada suhu kamar dan memanggangnya malam itu? Apa tujuan menyimpannya di lemari es untuk semalam?

bread sourdough

— Malfist
sumber

Tidak terlalu berlebihan, tetapi jawaban untuk pertanyaan Anda ada di buku yang Anda baca. Ini menjelaskan, secara terperinci, apa tujuan dari fermentasi semalam.

— bikeboy389

Meskipun saya agak setuju secara prinsip dengan sentimen RTFM, saya berpikir bahwa nilai sebenarnya dari situs seperti ini bukanlah bahwa OP mendapatkan pertanyaannya dijawab, tetapi seseorang 6 bulan kemudian melakukan pencarian web yang memiliki pertanyaan yang sama (tapi mungkin bukan buku yang sama) menjawab pertanyaannya.

— Cold Oatmeal

Buku ini sangat besar, saya tidak punya banyak waktu untuk membacanya

— Malfist

Jelas bukan pelanggaran berarti. Lebih dari apa pun yang saya coba lakukan di dapur, mendapatkan roti yang cukup baik dengan mixer perumahan, pendingin dan terutama oven adalah yang paling menantang secara teknis. BBA adalah buku yang layak, tetapi bukan kata terakhir. Sepertinya ada beberapa ahli roti di sini yang seharusnya dapat membantu menginterpretasikan beberapa hal yang hanya bisa dibahas oleh sebagian buku saja. Pertanyaan itu sangat bagus, dan saya katakan tetap datang.

— Cold Oatmeal

@Bikeboy & @Cold alasan lain untuk bertanya di sini daripada hanya mengambil penjelasan buku masak tentang kepercayaan adalah untuk menyampaikan pendapat lain. jawaban terbaik di sini mungkin sepenuhnya setuju dengan penulis buku masak itu. atau mungkin ada perbedaan pendapat yang menarik. apa pun yang menambah pengetahuan dan pemahaman kita

— Peminum Teh

Jawaban:

Secara teori, Anda bisa membiarkannya di atas meja lebih lama untuk mengembangkan jumlah fermentasi yang sama. Apa yang tidak akan Anda miliki adalah fermentasi yang sangat dingin, yang membantu mengembangkan lubang besar pada roti pedesaan yang disukai banyak orang. Suhu dan fermentasi adalah keseimbangan yang rumit, dan Anda harus mendengarkan seorang ahli seperti penulis. Juga fermentasi semalam membuat Anda tidak perlu melakukan sesuatu seperti 9 jam penuh dalam satu duduk.

Bikeboy389 membuat poin yang sangat baik dalam komentar. BBA benar-benar memiliki semua yang ingin Anda ketahui untuk membuat resepnya berhasil di bagian pertama buku ini, yang sangat disarankan Reinhart agar Anda tidak melewatkannya. Jika Anda ingin membuat roti yang luar biasa, Anda harus mengetahui semua informasi itu. Ditambah lagi, sebagai pembuat roti amatir atau profesional, Anda harus menganggapnya menarik.

— justkt
sumber

Juga, struktur remah yang tidak teratur (campuran yang baik dari lubang besar dan kecil) memiliki banyak hubungannya dengan bagaimana adonan ditangani ketika melipat dan terutama pembentukan akhir. IIRC, Reinhart tidak menekankan teknik peregangan dan lipat selama fermentasi dalam BBA. Hamelman dengan keliru melakukannya di "Bread", dan sepertinya buku baru Reinhart mungkin, tetapi saya belum melihatnya secara langsung. Singkatnya, jika Anda ingin lubang besar, selembut yang Anda bisa ketika degassing adonan bangkit dan ketika Anda membentuknya menjadi bentuk kue.

— Cold Oatmeal

@Cold Oatmeal - Reinhart memiliki sesuatu untuk dikatakan tentang fermentasi dingin dalam tanya jawab baru-baru ini di situs web Washington Post. Saya setuju dengan Anda bahwa remah tidak teratur berkaitan dengan penanganan yang lembut, yang Reinhart gosipkan di BBA dengan referensi cepat dan masuk ke detail lebih lanjut di Whole Grain Breads.

— justkt

Fermentasi yang panjang dan lambat (biasanya dikenal sebagai "perlambatan") roti penghuni pertama adalah tentang pengembangan rasa. Ragi paling aktif pada suhu kamar, jadi ketika Anda membiarkan roti penghuni pertama bermalam di lemari es, Anda memberi bakteri yang memberi bau pada penghuni pertama memiliki lebih banyak kesempatan untuk berkembang sementara memperlambat ragi. Dalam pengalaman saya, suhu terbaik untuk pengembangan rasa adalah kulkas yang sedikit hangat, sekitar 40 ° F / 4,5 ° C. (Saya memiliki kulkas terpisah yang saya gunakan untuk fermentasi bir dan roti, jadi jika Anda tidak memiliki pengaturan yang sama jangan lantas menyarankan untuk menghangatkan lemari es tempat Anda menyimpan ayam Minggu malam.)

Seperti yang dikatakan @justkt, Anda pasti bisa membiarkan roti naik / tahan pada suhu kamar untuk waktu yang lebih singkat. Ini hanya tidak akan memiliki rasa penghuni pertama yang cukup banyak seperti yang berpotensi. Agar benar-benar adil, rasa penghuni pertama setiap daerah terasa berbeda karena bakteri lokal berbeda yang hidup dalam kultur. Kecuali jika Anda tinggal di San Francisco, itu mungkin tidak akan seburuk SF penghuni pertama tidak peduli seberapa lambat Anda berfermentasi. Teknik-teknik lain seperti menggunakan starter yang lebih keras vs. cair akan membuat perbedaan juga.

Jadi, singkatnya, jangan ragu untuk menaikkan roti secepat ragi kecil Anda akan bekerja, tetapi Anda pasti harus mencoba makanan lambat di beberapa titik, dan gunakan variasi keju dan kacang biru dari resep penghuni pertama dalam buku itu. Roti ungu itu akan membuat selera makanmu bernyanyi!

— Oatmeal dingin
sumber

Pendingin juga berfungsi dengan baik, dan cukup murah.

— derobert