Mengapa banyak saus Cina begitu gelap?
Jawaban:
Anda sudah dekat. Pada kenyataannya, sebagian besar saus kedelai komersial dan saus Cina lainnya yang Anda beli tidak difermentasi sama sekali; mereka terhidrolisis asam .
Kecap fermentasi (atau saus berbasis kedelai lainnya) sebenarnya tembus cahaya dan warnanya cukup ringan. Tetapi fermentasi membutuhkan waktu berbulan-bulan, jadi produsen menghidrolisis sebagai gantinya. Proses ini sepenuhnya kimiawi, dan melibatkan merebus kacang dalam asam kuat dan kemudian menetralkan dengan basa kuat (biasanya, asam klorida dan natrium hidroksida).
Proses ini menghasilkan saus yang jauh lebih kuat, lebih banyak glutamat daripada fermentasi alami. Ini juga menghasilkan warna yang jauh lebih gelap. Itu sebabnya begitu banyak saus yang Anda lihat gelap.
Beberapa saus sebenarnya tidak dihidrolisis atau difermentasi tetapi akan mengandung warna buatan, jika Anda melihat bahan-bahannya. Saya kira angka produsen bahwa konsumen begitu terbiasa dengan warna gelap sehingga mereka akan curiga jika tidak ada.
Berikut ini adalah gambar kecap yang diseduh secara alami:
Bandingkan dengan jenis terhidrolisis komersial:
Beberapa merek, seperti Kikkoman, mengklaim diseduh secara alami, tetapi warnanya menunjukkan sebaliknya; apakah mereka melakukan sesuatu untuk mempercepat proses fermentasi atau mereka menambahkan pewarnaan.
Catatan: Seperti yang diminta, saya telah memperbarui gambar asli ke yang saya temukan dari semangkuk yang tampaknya merupakan jenis terhidrolisis, untuk memberikan perbandingan "apel dengan apel". Namun, sulit untuk menemukan gambar semangkuk kecap yang memberi tahu Anda mereknya, selain Kikkoman, yang asalnya dipertanyakan.
Demi kelengkapan, ada juga satu alasan lain mengapa kecap mungkin sangat gelap (selain "kecap hitam" yang mengandung molase), yaitu bahwa kecap itu sebenarnya berasal dari kedelai hitam. Namun, itu tidak umum, dan kecuali saus secara spesifik mengatakan bahwa itu dari kedelai hitam, mungkin bukan.