Secara umum, ide yang baik untuk menjelaskan bumbu ketika mencoba resep baru, jika Anda tidak akrab dengan kombinasi rasa dan bumbu yang dimaksud. Ini jauh lebih mudah untuk menambahkan bumbu lebih lambat dari pada membubuhkannya setelah Anda menambahkan terlalu banyak.
Anggap Anda membaca ini karena Anda tidak melakukan itu, dan sekarang berakhir dengan saus yang terlalu pedas, lalu baca terus.
Pertanyaan terkait di sini adalah dari mana kepedasan itu berasal? Sebenarnya ada beberapa jenis senyawa yang dapat menghasilkan aroma dan / atau sensasi umum. Dalam sebagian besar hidangan, mereka akan cenderung jatuh ke dalam satu atau lebih dari yang berikut:
Piperine , yang merupakan alkaloid aktif dalam lada hitam . Ini memiliki kelarutan yang buruk dalam air, namun memiliki kelarutan yang lebih baik dalam alkohol . Jika Anda bisa memasukkan anggur atau lebih baik, brendi atau vodka atau alkohol kuat lainnya, ini bisa sangat membantu mengurangi panas dari lada.
Capsaicin , senyawa penghasil panas di sebagian besar jenis cabai , adalah yang tertinggi pada Skala Scoville ; sangat mengasyikkan dan dapat menghasilkan sensasi "terbakar" dalam jumlah yang sangat kecil. Ini juga larut dalam air, tetapi jauh lebih larut dalam lemak , terutama minyak. Menambahkan sedikit minyak zaitun atau mentega dalam resep Anda merupakan cara yang baik untuk mengurangi panas capsaicin / capsicum.
Bawang putih, bawang merah , dan anggota keluarga Allium lainnya mengeluarkan senyawa belerang yang mudah menguap yang disebut Allicin . Meskipun ini bukan "pedas" dalam arti yang sama dengan lada, banyak orang melihatnya seperti itu. Seperti piperin, lebih larut dalam alkohol daripada dalam air. Namun , dan inilah intinya: Allicin itu terurai menjadi berbagai polisulfida saat dimasak, dan polisulfida tersebut larut dalam lemak . Jadi jika Anda mencoba untuk menutupi rasa bawang putih atau bawang yang kuat, yang terbaik adalah jika Anda dapat menambahkan alkohol dan lemak untuk menutupi semua basis Anda.
Jika Anda telah menambahkan terlalu banyak Jahe - bahan lain yang sering dianggap pedas - maka Anda berurusan dengan Gingerol dan Shoagol , yang terakhir mengandung pukulan yang jauh lebih besar. Salah satu hal yang benar-benar dapat Anda lakukan dengan jahe adalah memasak bumbu yang mengubah mereka menjadi Zingerone yang jauh lebih ringan . Dengan kata lain, tambahkan air ke saus dan kemudian rebus untuk mengurangi saus lagi - Anda akan kehilangan sedikit rasa tetapi dalam prosesnya Anda akan memecah bumbu jahe.
Sebagai alternatif (untuk jahe), semua senyawa di atas larut alkali , jadi jika Anda menambahkan zat penyangga - katakanlah, Trisodium sitrat (aditif E331), itu akan meningkatkan kelarutan banyak. Jika, seperti kebanyakan orang, Anda tidak menyimpan aditif makanan di dapur, Anda dapat mencoba menggunakan sesuatu seperti soda kue, tetapi terlalu banyak akan benar-benar merusak rasanya, jadi berhati-hatilah. Bahkan, tidak menambahkan terlalu banyak dari setiap penyangga karena keasaman yang paling saus merupakan bagian integral dari rasa mereka.
Saya berpikir tentang menutupinya untuk "hal-hal pedas" yang biasa digunakan dalam saus. Jika Anda ingin memperbaiki hidangan yang terlalu pedas, Anda perlu tahu dari mana bumbu itu berasal dan memilih yang paling tepat untuk saus tertentu.
Anda juga bisa mencoba menutupi atau menyeimbangkan bumbu dengan sesuatu yang manis, misalnya sayuran panggang atau gula tua biasa. Itu tidak akan menghilangkan panas sama sekali, tetapi tampaknya membuatnya lebih ditoleransi bagi banyak orang.