Pengocok krim bergantung pada ekspansi gas untuk bekerja.
Saat Anda membuat krim kocok dengan pemukulan, Anda memasukkan gelembung udara ke dalam krim. Krim itu menjebak udara dan menjadi dasarnya sebuah matriks yang menahan gelembung-gelembung itu.
Whipper yang diisi gas Anda melakukan hal yang sama dengan cara yang sama sekali berbeda.
Saat Anda mengisi bensin dengan gas, ada tekanan gas tinggi di dalam dengan krim. Krim sebenarnya akan menyerap nitro oksida yang Anda masukkan. Karena tekanan, gas yang diserap dapat dianggap sebagai gelembung yang benar-benar sangat kecil dalam krim. Jadi Anda memiliki matriks gas dan krim, tetapi karena gelembungnya sangat kecil, pada dasarnya itu hanya krim.
Cairan dingin lebih mudah menyerap gas pada tekanan tinggi, karena itu ada baiknya menggunakan krim dingin dan menyimpan seluruh unit di lemari es. Sejumlah agitasi (pengocokan) yang terbatas akan mengekspos lebih banyak krim ke dalam gas, meningkatkan penyerapan.
Saat Anda melepaskan krim dari perangkat, gas yang diserap mengembang dengan cepat. Gelembung semakin besar, dan rasio krim terhadap gelembung Anda menjadi lebih seperti busa yang kita kenal sebagai krim kocok. Ini benar-benar hal yang persis sama, hanya dengan oksida nitrat alih-alih udara membosankan di dalam gelembung.
Mengapa dinitrogen oksida? Seperti yang saya pahami, itu adalah gas termurah yang tidak beracun, tidak berbau, dan tidak berasa yang bisa Anda dapatkan. Karbon dioksida hampir menjadi pilihan yang baik, tetapi sayangnya pahit. Tidak cocok untuk krim.
Akhirnya, mengapa terlalu gemetar itu hal yang buruk? Yang saya tidak tahu pasti, tapi saya tahu apa yang terjadi ketika Anda over-whip cream dengan mixer. Anda membuat mentega. Mungkin gas atau tekanan tinggi mendorong konversi ini, atau mungkin Anda hanya mengocoknya sebanyak itu ketika Anda terlalu goyang. Either way, saya yakin Anda pada dasarnya membuat mentega ketika Anda terlalu banyak mengocoknya.