Jawaban sederhananya adalah, Anda tidak bisa mengubah lemak tak jenuh tunggal / tak jenuh ganda menjadi lemak jenuh hanya dengan memasak.
Bahkan sebelum saya dapat mulai menjawab secara terperinci, saya harus mulai dengan menunjukkan bahwa lemak "jenuh" dan "tidak jenuh" sudah merupakan penyederhanaan yang berlebihan. Ini adalah klasifikasi lemak yang sangat kasar dan realitas kimianya jauh lebih bernuansa. Saya mendorong Anda membaca entri Wikipedia tentang asam lemak untuk penjelasan yang relatif dasar.
Asam lemak sebenarnya diklasifikasikan, secara kimia, dalam tiga cara berbeda:
Adanya ikatan rangkap (CH = CH) di suatu tempat dalam struktur molekul. Asam lemak dengan ikatan ganda tidak jenuh . Asam lemak dengan ikatan tunggal saja sudah jenuh .
The panjang rantai (jumlah kelompok Carbon-Hidrogen). Karakteristik lain yang membedakan asam lemak jenuh adalah bahwa mereka umumnya rantai panjang . Namun sebaliknya tidak selalu benar; tidak semua asam lemak rantai panjang jenuh.
The konfigurasi , baik cis atau trans . Asam lemak trans sebenarnya bukan jenis lemak yang berbeda dalam arti yang sama dengan lemak jenuh vs tidak jenuh; mereka sebenarnya adalah asam lemak tak jenuh, hanya dalam konfigurasi yang berbeda.
Meskipun penelitian tertentu menunjukkan bahwa adalah mungkin untuk membuat TFA dari minyak nabati dengan panas yang berkepanjangan, itu juga sangat sulit , sampai-sampai hampir tidak mungkin dilakukan dalam jumlah yang bermakna secara tidak sengaja. Saya akan merujuk Anda pada studi isomerisasi cis / trans yang diinduksi panas ini yang mengatakan bahwa setelah 8 jam pemanasan pada suhu 180 ° C, para peneliti menemukan hingga 6,5 mg isomer trans per 1,0 g minyak, yang keluar ke skala besar. total 0,65% menurut massa. Ini praktis nihil dalam hal memasak di rumah - jumlah ini hanya masalah jika Anda melakukan pemrosesan komersial minyak nabati, atau mungkin jika Anda menggunakan minyak untuk menggoreng dan Anda menggunakannya kembalipuluhan kali (jauh melebihi apa yang akan direkomendasikan oleh juru masak goreng berpengalaman).
Penelitian ini juga mengatakan bahwa minyak nabati (yaitu yang Anda masak) mengalami lebih sedikit isomerisasi daripada jenis lainnya. Jadi sungguh, jumlah isomerisasi yang akan Anda dapatkan (konversi isomer cis "baik" menjadi isomer trans "buruk" sangat kecil dan tidak signifikan sejauh menyangkut aplikasi penggorengan atau penggorengan arus utama. Jadi lupakan tentang lemak trans.
Bisakah Anda membuat lemak jenuh? Itu secara efektif berarti memecah ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal. Untuk melakukan itu, Anda perlu menambahkan hidrogen (itulah sebabnya asam lemak jenuh "jenuh" - lebih banyak hidrogen).
Ada nama untuk proses ini , yang sebenarnya Anda temui dalam pertanyaan Anda. Ini disebut Hidrogenasi . Ini menambahkan atom hidrogen ke asam lemak tak jenuh (ikatan ganda).
Hidrogenasi membutuhkan substrat (melibatkan benzena atau hidrokarbon lainnya), seorang sumber hidrogen (yang murni berbahaya, H, 2 gas), dan katalis (logam berat). Dugaan saya adalah bahwa dapur Anda tidak memiliki semua itu, kecuali Anda memasak di laboratorium kimia. Jadi tidak ada kesempatan bagi Anda untuk secara tidak sengaja menghidrogenasi minyak Anda.
Apa yang Anda benar-benar perlu khawatirkan dengan minyak (lemak tak jenuh) adalah peroksidasi lemak . Itulah pemecahan oksidatif dan, akhirnya, ketengikan lemak, dan lemak tak jenuh ganda sangat rentan terhadap hal ini. Panas adalah katalisator untuk peroksidasi , jadi jika Anda "membakar" minyak Anda (atau lemak lain), Anda mungkin akan menciptakan jenis radikal bebas yang sama yang biasanya dikaitkan dengan tengik karena penyimpanan yang tidak tepat. Efek jangka panjang dari radikal bebas ini tidak mapan tetapi konsensusnya tampaknya tidak baik untuk Anda dalam jangka panjang (risiko kanker dan sebagainya).
Jadi jangan khawatir tentang mengubah minyak Anda ketika Anda memasak dengan mereka. Secara praktis tidak mungkin. Anda harus lebih peduli dengan panas berlebih atau membiarkannya tengik dalam penyimpanan.