Mengapa berkeringat tetapi tidak berwarna cokelat?

Banyak resep mengharuskan Anda berkeringat sayuran (seledri, bawang, dll). Mengapa tidak menumisnya dan sedikit mengolahnya? Bukankah itu akan mengembangkan rasa lebih? Mengapa kamu tidak menginginkan itu?

Bawang

Semakin banyak Anda memasak bawang, semakin manis rasanya untuk mendapatkannya; panas memecah volatil dan pati kompleks dan mengubahnya menjadi gula.

Ketika bawang benar-benar cokelat maka pada dasarnya karamel . Inti dari bawang yang berkeringat adalah mengeluarkan beberapa kepedasan, tetapi tidak semua . Jika Anda memasaknya sampai coklat (karamel) maka mereka akan sangat manis, dan tidak benar-benar mempertahankan rasa belerang "bawang-y" sama sekali.

Jadi itu tidak benar-benar sebuah pertanyaan dari berapa banyak Anda sedang mengembangkan rasa, itu pertanyaan dari mana rasa Anda berkembang. Semakin banyak rasa manis yang Anda kembangkan, semakin banyak rasa bawang merah asli yang hilang.

Dalam pengalaman saya, bawang karamel jarang digunakan sebagai "bahan" - mereka lebih dari hiasan atau lauk, karena mereka tidak akan benar-benar memberi rasa signifikan ke hidangan utama.

Seledri dan aromatik lainnya

Ini tidak mengalami perubahan rasa drastis yang sama seperti bawang, tetapi prinsipnya sama: Anda berkeringat untuk mengeluarkan uap air dan aroma tanpa memulai reaksi Maillard atau karamelisasi .

Kuncinya adalah bahwa berkeringat adalah langkah persiapan . Ya, menggoreng / menumis ini lebih lama akan mengembangkan lebih banyak rasa (atau setidaknya lebih dari jenis rasa tertentu), tetapi Anda tidak ingin melakukannya terlalu dini, karena mereka akan duduk di wajan untuk sementara waktu lebih lama; berkeringat berarti melembutkannya sedikit tanpa menghilangkan semua aroma atau tekstur renyah alami.

Anda biasanya tidak makan sayuran cokelat selama menyiapkan resep; Anda hanya melakukan itu jika Anda berencana untuk memakannya sendiri tanpa memasak lebih lanjut. Jika Anda kecokelatan, lalu terus memasak, Anda akan mengubahnya menjadi bubur dan mungkin membakarnya, dan tidak ada cara untuk memperbaikinya setelah itu terjadi.

Itu pertanyaan yang menarik. Tanpa resep khusus, sulit untuk mengatakan apakah teknik ini lebih baik dari yang lain. Anda selalu dapat mengaramelisasi setengah dari bawang dan menggunakannya dengan setengah dari resep untuk membandingkan rasanya dan melihat apa yang Anda inginkan.

Saya katakan Anda perlu menggunakan penilaian Anda untuk memutuskan apakah Anda menginginkan rasa berbeda yang ditawarkan oleh karamelisasi. Misalnya, apakah bawang akan menjadi citarasa sekunder yang utama atau kuat atau apakah hanya ada di sana untuk menciptakan rasa yang lebih lengkap?

Contoh:

1. Hati dan Bawang - Bawang secara tradisional sangat karamel dan dimasak karena rasa manis yang kuat cocok dengan hati yang lembut.
2. Paprika dan bawang untuk hot dog - Bawang (dan paprika) berkeringat untuk menghilangkan rasa kuat awal. Rasa yang kurang matang lebih cocok dengan hot dog.
3. Stok / Sup - Mereka hanya berkeringat sayuran untuk membuat rasa sayuran yang halus. Mereka tidak mencoba membuat kaldu manis.

Juga, bagaimana dengan waktu? Anda mungkin akan menghemat sepertiga hingga setengah dari jumlah waktu untuk hanya mengeringkan bawang dan bukannya membuatnya kecokelatan. Jika semua yang ingin Anda lakukan adalah menghilangkan beberapa rasa kuat, maka keringat saja. Jika tidak, coba keduanya dan lihat apa yang lebih Anda sukai.