Bagaimana mencegah lengket dan membakar scallop


9

Ketika saya membakar kerang, mereka sering menempel di wajan dan sebagian besar waktu, mereka sangat sulit untuk diputar.

Saya hanya menggunakan sedikit minyak 1-2 sendok makan.

Apakah saya tidak cukup menggunakan?


Saya menemukan jawaban stephen sangat berguna, tetapi jawabannya adalah jawaban yang sangat umum yang dapat memperbaiki lebih banyak masalah daripada sekadar kerang. Saya melakukan pencarian dan tidak dapat menemukan pertanyaan umum tentang teknik pemanasan panci yang benar. maukah Anda mengubah pertanyaan Anda menjadi lebih umum sehingga lebih banyak koki mengetahui tentang trik hebat ini?
Pie Ayam

Hal lain yang BESAR untuk pelepasan yang tepat adalah memiliki protein KERING !! Jika ada air, ini mendinginkan wajan. Juga, biarkan protein - ayam, daging sapi, ikan, kerang, dll. Untuk naik sedekat mungkin dengan suhu kamar seperti yang dapat dan waktu sediakan. Tentu, bakteri akan mulai tumbuh, tetapi Anda akan memasaknya! Meminimalkan perbedaan suhu akan mengurangi waktu rebound untuk panci Anda untuk kembali ke temp. Sebagian besar makanan dalam panci standar stickas sedikit pada awalnya, tetapi kemudian dirilis. Ini sangat penting. Biarkan mereka sendiri selama 1-2 menit pertama ...
MarsJarsGuitars-n-Chars

Jawaban:




3

Saran pertama saya adalah menggunakan sedikit lebih banyak minyak, mungkin.

Saya baru-baru ini membuat kerang dengan resep dari Thomas Keller, dan resepnya membutuhkan sedikit minyak - mungkin 3 sdm atau lebih (tidak ingat persis, tapi itu jauh lebih daripada yang saya lakukan sendiri). Ini juga batch scallop pan-seared saya yang paling sukses hingga saat ini, jadi saya pikir dia menyukai sesuatu. Dan yang mengejutkan saya, mereka sama sekali tidak berminyak ketika dilayani.

Anda akan membutuhkan minyak Anda untuk menjadi cukup panas juga, karena Anda ingin dapat karamel kerang di bagian luar cukup cepat tanpa terlalu matang di dalam.

Hal lain adalah meninggalkan kerang sendirian setelah Anda menempatkannya pertama kali, dan mengubahnya hanya sekali. Ketika protein dikaramelasikan dengan benar, kerang akan melepaskan lebih mudah dari wajan. Tempatkan saja, biarkan saja sampai sisi itu berwarna kecokelatan, balikkan, kecoklatan, dan sajikan.


1

Seperti komentar lain yang disebutkan, Anda perlu memastikan bahwa minyaknya sangat panas sebelum Anda menambahkan kerang. Juga, untuk warna yang sangat bagus ambil sedikit mentega, sekitar setengah sendok teh, dan tambahkan ke minyak. Ini mungkin bertentangan dengan intuisi Anda, namun, itu adalah teknik yang digunakan oleh sebagian besar restoran Prancis kelas atas untuk membakar Scollaps, Veal, Ris de Veau, dan daging berwarna terang lainnya.


1

Jangan gunakan panci antilengket yang cukup panas untuk membuat srik yang baik juga cukup panas untuk membakar lapisan antilengket- yang sangat buruk bagi Anda (asapnya juga membunuh burung).

Panci antilengket juga cenderung aluminium dan tipis, panci tidak cukup panas - panci mendingin dan Anda tidak mendapatkan luka bakar yang baik.

Gunakan panci besi atau panci baja karbon jika Anda bisa, mereka yang terbaik untuk membakar. Lakukan dengan sangat panas - air seharusnya mendesis dengan kencang saat menyentuh wajan.

Gunakan lebih banyak minyak daripada yang Anda pikir Anda butuhkan. Lapisan 1-2 mm akan masuk di antara celah-celah kerang dan memungkinkan perpindahan panas yang lebih baik. Gunakan minyak dengan titik asap tinggi, bukan minyak zaitun. Minyak biji anggur bekerja dengan baik dan netral. Minyak jagung lebih murah, begitu pula kanola.

Pastikan mereka mengering saat mereka masuk. Tepuk-tepuk dengan handuk kertas, lalu bumbui.

Jangan gunakan scallop beku, beli scallop kering. kerang beku menyerah jus ketika mereka menekan panci panas. Plus mereka biasanya direndam dalam larutan untuk membuat mereka lebih berat. Anda dapat mengetahui apakah mereka beku karena mereka duduk di genangan cairan susu dan kemungkinan akan berwarna putih / berwarna susu. Kerang kering berwarna merah muda, oranye terang atau berwarna krem.

Jika Anda menggunakan mentega, tambahkan saat Anda membalik. Kalau tidak, air mendinginkan wajan terlalu dini. Anda bisa membumbui scallop dengan sendok, tetapi jangan sampai mentega berbusa dengan menyalakan api.

Jangan macam-macam dengan itu, bakar itu. Biarkan saja. Balik sekali. Pisahkan mereka jika tidak kukus.


1

Itu normal untuk kerang menempel pada panci tumis permukaan non-stick. Biarkan mereka duduk sampai lepas dari panci. Mungkin butuh beberapa menit tetapi ketika mereka melakukannya mereka akan kecoklatan sempurna. Putar dan masak lagi 2 menit. di sisi lain dan sendok mentega cair di atasnya selama waktu ini. YUMMM!


-1

Saya menggunakan panci anti-lengket, membuatnya sangat panas, bumbui kerang dan beri mereka waktu 30 detik - 1 menit setiap sisinya, hanya menyentuh mereka untuk berputar sekali. Saya menemukan itu memberikan luka bakar yang sangat bagus, tetapi dengan pusat tender.


Anda tidak ingin membuat wajan anti-lengket benar-benar panas. "Ada serangkaian senyawa kimia yang akan keluar ketika Teflon dipanaskan cukup tinggi untuk terurai," kata Wolke. "Banyak di antaranya adalah senyawa yang mengandung fluor, yang sebagai suatu kelas umumnya beracun" (dari goo.gl/xb7ao )
stephennmcdonald

1
Jika Anda membaca artikel itu, Anda akan melihat bahwa titik bahaya untuk teflon adalah 500 derajat Fahrenheit, yang berada di luar titik asap hampir semua minyak goreng. Selama minyak tidak merokok, Anda baik-baik saja.
Walter A. Aprile

Walter, aku harus tidak setuju. Pertama, jika Anda memanaskannya tanpa minyak (yang buruk toh, tapi saya tahu banyak orang yang melakukannya), katanya: "Dalam tes GHRI, masing-masing dari tiga panci antilengket kosong yang kami panaskan pada suhu tinggi di atas 500 derajat dalam waktu kurang dari lima menit - dan panci termurah yang paling ringan sampai di sana dalam waktu kurang dari dua menit. Bahkan panci dengan minyak di dalamnya bisa menjadi masalah; panci termurah kami diperbesar hingga lebih dari 500 derajat dalam dua setengah menit. " Juga pada halaman 3 dikatakan: "Sebagian besar produsen antilengket, termasuk DuPont, sekarang menyarankan konsumen untuk tidak pergi di atas medium."
stephennmcdonald

Yang paling penting, katanya, "Jangan memanggang atau membakar daging. Teknik-teknik itu membutuhkan suhu di atas apa yang biasanya bisa ditangani antilengket." - Jika Anda mendapatkan luka bakar yang baik pada scallop dalam waktu 30 detik, wajan Anda terlalu panas untuk antilengket. Wajan dengan 2 sdm minyak (lihat bagan mereka di halaman 2) menjadi lebih dari 500 derajat dalam waktu kurang dari 3 menit pada panas tinggi; panci kosong membutuhkan waktu kurang dari 2 menit. Saya sama sekali tidak melihat risiko mempertaruhkan masalah kimia dengan antilengket ketika Anda bisa mencapai hal yang sama, tanpa masalah kesehatan, menggunakan stainless steel atau panci besi cor.
stephennmcdonald

Maaf sudah banyak komentar di sini, tapi saya ingin memastikan fakta saya benar. Artikel lain ( goo.gl/qu7NJ ) membawa angka "bahaya" dari 500 ° F hingga 446 ° F oleh tes DuPont - dan memiliki wajan antilengket mencapai lebih dari 700 ° F dalam waktu kurang dari 5 menit. Artikel ketiga mengatakan "Menurut penelitian yang ditinjau oleh rekan sebagaiman sebagaimana dilaporkan oleh EWG, peralatan masak antilengket, termasuk Teflon, mulai melampaui partikel partikel pada suhu 396 ° F" ( goo.gl/ZRyM ). Saya cenderung mempercayai rekomendasi / angka EWG ( ewg.org/reports/toxicteflon ) lebih dari yang pertama dan kedua.
stephennmcdonald
Dengan menggunakan situs kami, Anda mengakui telah membaca dan memahami Kebijakan Cookie dan Kebijakan Privasi kami.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.