Paragraf yang Anda kutip adalah omong kosong.
Susu sama sekali tidak mengandung faktor yang akan melunakkan apa pun. Tenderisasi adalah proses di mana untaian protein dipecah, menghasilkan untaian yang lebih pendek, menghasilkan produk yang lebih lembut. Banyak zat dan proses fisik akan melunakkan, pada tingkat yang lebih besar atau lebih kecil, kadang-kadang tunduk pada faktor-faktor lain: asam, bromelain, senyawa serupa yang ditemukan dalam mangga, secara fisik menumbuk daging, dll. Susu bukanlah hal-hal itu.
Selanjutnya, hanya membatasi suhu memasak di bawah 212F / 100C tidak akan, pada kenyataannya, menjamin hasil yang lembut dan lembab. Untuk melihatnya sendiri, rebus dada ayam dengan air atau susu sebentar. Ini tidak akan pernah melewati titik didih air, tetapi jika Anda membiarkannya terlalu lama? Ayam kering dan jahat.
Seperti yang dikatakan Mike dalam jawabannya, braising akan menghasilkan produk akhir yang lebih lembut; lamanya waktu memasak ditambah media cair membantu memanaskan suhu dan memasak protein dengan sangat, sangat lambat. Ini mempertahankan lebih banyak kelembaban di dalam produk, dan mencegah untaian protein dari pengelompokan sangat erat (yang, sebenarnya, adalah hal yang sama: helai protein memaksa air keluar dari daging saat mereka mengerut; mencegah atau memperbaiki penyempitan dan Anda akan memiliki lebih banyak lembab dan lembab). lebih banyak daging lunak). Perlu juga dicatat bahwa memar selalu dilakukan secara signifikan di bawah suhu mendidih; satu rebus paling cepat, lebih banyak di kisaran 60-80C.
Susu yang sering digunakan dengan protein tertentu karena fasilitas dalam menyerap bau yang tidak menyenangkan atau rasa. Hati adalah contoh klasik, tetapi susu juga sering digunakan dengan roti manis dan ikan (di antara yang lain) untuk membantu menghilangkan aroma yang lebih lucu sebelum dimasak. Saya tidak tahu mekanisme ilmiah spesifik di balik mengapa ini bekerja; Saya menduga itu ada hubungannya dengan molekul lemak dalam susu itu sendiri, yang menunjukkan bahwa cairan lemak apa pun akan memiliki efek yang sama.
Jadi, untuk jawaban singkatnya, lihat kalimat pertama saya.