Apa itu "hand hot"?

Seberapa panas "tangan panas"?

Haruskah tentang suhu di mana Anda bisa berdiri meninggalkan tangan Anda di dalam air ... tetapi sedikit lebih panas dan itu tidak akan ditoleransi? Atau terlalu panas?

Misalnya dalam resep roti yang membutuhkan air panas tangan.

Saya tidak berpikir saya meminta C atau F tertentu, lebih dari aturan praktis.

Saya juga tidak tahu istilahnya. Saya tidak berpikir itu dibuat menjadi bahasa gaul, jadi itu pasti bervariasi antara resep, jika Anda menemukannya di yang lain sama sekali. Tetapi jika Anda mendapatkannya dari resep roti, itu pasti karena Anda membutuhkan kondisi yang optimal untuk ragi Anda. Suhu optimal untuk peningkatan ragi adalah 35 ° C, dengan kenaikan yang terlalu lambat di bawah itu (tetapi itu masih akan terjadi, bahkan pada suhu 4 ° C di dalam lemari es!) Dan tidak mungkin pada suhu 40 ° C dan di atasnya, di mana tindakan ragi menjadi terlalu rendah untuk tujuan praktis (dan pada titik tertentu, ragi mati).

Ini adalah representasi yang bagus dari jumlah CO2 yang dihasilkan oleh ragi (yang berkorelasi baik dengan ragi) pada suhu yang berbeda. Perbedaan antara suhu efektif rendah (25 ° C), suhu optimal (35 ° C) dan batas atas suhu efektif (40 ° C) tidak besar, jadi saya tidak mengandalkan indra yang tidak sempurna dan selalu gunakan termometer saat membuat adonan ragi.

Tetapi Anda menulis bahwa Anda menginginkan "aturan praktis", jadi Anda mungkin tidak memiliki (atau tidak mau repot-repot) dengan termometer di dapur Anda. Dalam hal ini, roti Anda masih bisa naik dengan baik. Ibu jari secara harfiah adalah pilihan yang buruk, karena cukup tidak sensitif, tetapi trik yang digunakan nenek kita untuk mengukur suhu makanan bayi masih berlaku: gunakan siku Anda.

Kulit siku sangat tipis, dan akan sangat baik melihat perbedaan antara cairan 35 ° C (yang terasa kira-kira suhu yang sama dengan siku, ingat bahwa 37 ° C normal di dalam tubuh, bukan pada kulit di luar ) dan cairan 40 ° C (yang terasa terlalu hangat). Jika Anda menggunakan jari-jari Anda atau punggung tangan Anda, Anda tidak akan dapat membedakannya dengan cukup baik, dan akan beresiko overshooting dan membunuh ragi. Mungkin ada bagian tubuh lain yang bisa merasakan perbedaan (kurasa lidah, jika Anda tidak melepuh setiap hari dengan minuman panas), tetapi secara hygi, siku mungkin lebih baik.

Saya belum pernah melihat istilah itu sebelumnya, tetapi dari konteks resep roti, itu harus berarti "suhu tubuh", yaitu sekitar 100 F / 37 C. Air yang Anda hanya bisa memegang tangan Anda (sekitar 140 F) akan bunuh ragi secara instan.

Saya curiga ini mungkin isme Inggris, biasanya muncul dalam resep roti dan kue dan cukup terkenal di pantai ini. Anda benar untuk menebak bahwa itu ada hubungannya dengan baking berbasis ragi - seperti yang telah ditunjukkan secara ilmiah di atas, ragi menyukai air hangat tetapi bukan air panas.

Tangan-panas adalah singkatan yang mudah untuk "cukup hangat sehingga Anda dapat meletakkan tangan di dalamnya tanpa rasa tidak nyaman" dan sedikit kurang mengerikan daripada "suhu darah" yang juga digunakan.

"Hand hot" adalah suhu terpanas yang bisa Anda rendam tanpa rasa sakit. Secara umum, ini sekitar 110-115F, atau 43-46C. Jika Anda memiliki kapalan, tangan yang keras, ukur ini dengan air mengalir di atas kulit yang lebih tipis di bagian belakang tangan Anda. Idenya adalah untuk menghangatkan adonan agar ragi bekerja lebih cepat, tetapi tidak terlalu panas sehingga naik terlalu cepat atau membunuh ragi. Setelah Anda menggabungkan air dengan tepung suhu ruangan, hasilnya mendekati suhu kenaikan optimum untuk ragi.

Bagaimanapun, suhu tidak perlu sangat tepat ketika Anda menilai kenaikan dengan rasa dan volume adonan. "Hand hot" adalah apa yang kami gunakan untuk menyiapkan adonan di restoran tempat saya bekerja, dan itu memberikan hasil yang baik. Plus itu super cepat, yang penting.

Saran saya sebagai koki adalah untuk mendapatkan termometer.

Jika Anda bekerja di dapur yang panas (> 30 ° c) maka ragi air dan gula "pengaktif" bercampur pada 35deg c. Itu tentang suhu yang terasa hangat di dapur yang panas.

Di dapur yang dingin (<30 ° c) maka saya memiliki campuran "aktivater" di suatu tempat antara 40 ° c -43 ° c. Hal ini memungkinkan adonan mempertahankan suhu mendekati optimal setelah energi hilang ke mangkuk dan tepung pendingin dll.

Itu dengan asumsi saya tidak memiliki akses ke oven pembuktian yang baik. Dalam hal start up temps dengan cepat datang oleh lingkungan yang hangat dan lembab dalam oven pembuktian.

Jika tentu saja dengan di atas, pengalaman pribadi Anda dapat bervariasi karena banyak faktor lain juga. Jadi pada akhirnya untuk membuat roti yang enak butuh banyak latihan.

Karena itulah tukang roti menghabiskan waktu bertahun-tahun dalam magang.