Maillard di Pressure Cooker

Saya membaca tentang menggoreng On Food And Cooking akhir pekan ini dan menyebutkan bahwa menggoreng bekerja jauh lebih baik daripada memasak di oven karena minyak memiliki panas spesifik yang jauh lebih tinggi daripada udara sehingga dapat memindahkan panas itu ke makanan yang dimasak lebih cepat daripada sebuah oven. Selanjutnya disebutkan bahwa minyak memiliki kapasitas penyimpanan panas yang jauh lebih sedikit daripada air - menurut tabel panas khusus ini, sepertinya air memiliki sekitar 2,5 kali kapasitas panas karena kebanyakan minyak. Ini membuat saya berpikir tentang apakah akan ada cara untuk "menggoreng" sesuatu dalam air. Yang saya maksud dengan "deep fry" dalam air adalah - naikkan air di sekitar suhu yang akan Anda dapatkan dalam deep fryer, dan kemudian masukkan beberapa makanan. Dengan cara ini Anda akan mendapatkan suhu yang sama dengan minyak, dan karenanya mudah-mudahan Anda akan memiliki reaksi Maillard yang sama, tetapi tidak ada yang berminyak dari menggoreng. Saya ingin mencobanya. tetapi ada beberapa rintangan penting yang harus saya selesaikan terlebih dahulu dan saya ingin tahu apakah ada orang di sini yang memiliki panduan. sekitar beberapa pertanyaan ini menimbulkan:

1. Saya melakukan beberapa perhitungan dan sepertinya saya harus mendapatkan tekanan hingga sekitar 70 psi di atas tekanan atmosfer untuk menaikkan air di sekitar 155C - Mungkin saya ingin naik sedikit lebih tinggi dari ini dalam praktiknya. Tampaknya tidak keluar dari ranah kemungkinan bahwa pressure cooker bisa ada yang dapat menangani tekanan semacam ini (ban sepeda jauh lebih tinggi dari ini), tapi saya hanya melihat pressure cooker yang naik sekitar 15psi. Apakah ada pressure cooker yang menangani tekanan setinggi ini? Kalau tidak, mungkinkah ada peralatan industri berukuran dapur yang bisa mencapai tekanan dan suhu setinggi ini?

2. Dapatkah saya mengharapkan reaksi maillard terjadi pada tekanan tinggi, atau akankah tekanan membuat reaksi memerlukan suhu yang relatif lebih tinggi dan karena itu menghindarinya agar tidak terjadi?

3. Bisakah saya mengharapkan reaksi maillard terjadi di bawah air? Setiap kali saya membaca tentang reaksi maillard disebutkan bahwa itu hanya akan terjadi setelah air di permukaan makanan menguap secara khusus karena air menjaga suhu terlalu rendah . Ini masuk akal pada tekanan standar, tetapi apakah air di dalam dan dari dirinya sendiri akan membuat reaksi maillard sulit atau tidak mungkin (karena salah satu output maillard adalah lebih banyak air), atau apakah air disebutkan HANYA karena menjaga suhu tetap rendah. Semua referensi yang saya temukan yang mengatakan air menghalangi reaksi yang secara spesifik menyatakan bahwa ini adalah karena faktor suhu.

4. Apakah ada kemungkinan saya akan mengalami kesulitan dalam proses ini? Saya berpikir bahwa jika saya mengurangi tekanan makanan saat permukaannya sangat panas (jelas saya harus mencari cara untuk mengeluarkannya dari bak air terlebih dahulu), saya akan mendapatkan sejumlah air di permukaan yang direbus. pergi ketika tekanan turun, dan dengan demikian beberapa renyah. Mungkinkah ini bekerja?

Jelas saya harus menyiapkan rig yang cukup gila di dalam pressure cooker untuk mendapatkan air dan makanan bertekanan tanpa secara signifikan memasak makanan dalam proses, kemudian memiliki pengaturan di dalam pressure cooker yang menjatuhkan makanan ke dalam air pada waktu tertentu. suhu, dan kemudian menariknya kembali setelah waktu yang ditentukan. Saya berpikir bahwa langkah pertama saya adalah untuk mendapatkan kompor bertekanan sangat tinggi dan memasukkan beberapa ayam ke dalamnya, membuatnya hingga 160C atau lebih, dinginkan dan lihat apa yang saya dapatkan. Saya yakin cara itu terlalu matang, tapi saya pikir saya bisa tahu apakah saya bisa mendapatkan kecoklatan yang wajar dalam air, dan melanjutkan dari sana jika hasilnya menguntungkan.

Saya benar-benar menghargai wawasan apa pun, baik dari pengalaman memasak dengan tekanan pada makanan yang tidak dimasak dengan tekanan tradisional, atau pengalaman lain, atau mungkin dari memahami lebih lanjut tentang cara kerja maillard dan apa yang saya harapkan pada tekanan tinggi dan tenggelam.

Kecuali jika Anda siap untuk membangun beberapa peralatan kekuatan industri dari desain Anda sendiri dan kemudian memindahkan semua orang di lingkungan saat Anda bereksperimen dengan ini, saya khawatir Anda mengambil hidup Anda di tangan Anda.

Kompor tekanan normal menambahkan maksimum 15 PSI untuk mencapai titik didih air 121 C atau 250 F. Autoklaf, yang digunakan untuk sterilisasi bedah, menjadi 30 PSI. Anda berbicara tentang pergi lebih dari dua kali lipat.

Tidak ada alasan, berdasarkan ilmu reaksi Maillard, untuk percaya bahwa itu tidak akan terjadi pada suhu yang cukup tinggi. Kehadiran air berlebih biasanya akan menghambat proses karena penurunan suhu, tetapi "kompor tekanan super duper" Anda akan menjaga suhu pada tingkat yang cukup tinggi untuk memungkinkan kerusakan kimia terjadi. Anda mungkin, pada kenyataannya, menemukan bahwa itu terjadi sedikit lebih awal, karena air cenderung memfasilitasi banyak reaksi. Pembuatan karamel muncul di benak sebagai indikator apa yang mungkin dicapai, seperti sirup gula (OK, sebagian besar airnya hilang, tetapi pada prinsipnya) berwarna cokelat ketika Anda berada dalam kisaran derajat 330F-165C di atas.

Mengenai kerenyahan berdasarkan pengurangan tekanan cepat (mungkin saat perangkat Anda meledak?) Kelihatannya kecil kemungkinannya karena kerenyahan paling banyak terjadi pada hilangnya air, dan Anda, pada dasarnya, menjaga air tetap bersentuhan dengan makanan Anda baik dalam cairan maupun uap panas berlebih bentuk. Kemungkinan besar, itu akan mirip dengan permukaan makanan yang direbus, daripada yang digoreng.

Pikiran yang menarik. Tolong jangan coba ini.

Panas membantu dalam menciptakan reaksi Maillard, tetapi PH juga sangat penting, dengan meningkatkan PH Anda dapat mencapai reaksi Mallard pada 120C dalam pressure cooker.

Lihat ILMU PENGETAHUAN . Atau contoh yang dapat Anda coba adalah sup Bawang di Masakan Modernis pada dasarnya 500% bawang, 100% jus bawang (atau kaldu), soda kue 0,75%, lihat tautan untuk semua bahan. Masukkan ke dalam toples, tutup, tetapi jangan mengencangkan sepenuhnya atau itu bisa meledak, letakkan di atas rak (jangan meletakkan botol langsung di bagian bawah kompor), isi panci tekanan dengan air tepat di bawah rak. Masak dengan tekanan penuh selama 40 menit. Bumbui sesuai tautan di atas.

Jadi sebagai jawaban:

1) Anda dapat mencapai reaksi Maillard dalam air pada 120 C jika Anda meningkatkan PH

2) Karena dapat terjadi pada 120C pada 15PSI, saya katakan bahwa tekanan tidak mempengaruhi reaksi.

3) Seperti pada sup Bawang di atas, reaksi Maillard terjadi dalam cairan, jadi hanya karena cairan pada tekanan normal menurunkan suhu hingga 100C, itu tidak terjadi, pada tekanan yang lebih tinggi.

4) Saya pikir kerenyahan dan air tidak terjadi pada saat yang bersamaan, dan Anda membutuhkan air / uap untuk mendapatkan panas di dalam pressure cooker.

Periksa di ebay Anda dapat membeli "bejana tekan" bekas. Ini adalah benda-benda industri / laboratorium yang biayanya mahal, tetapi tidak ada permintaan untuk itu sehingga Anda bisa mendapatkan sesuatu yang 100psi dan menampung 10-15 liter dengan mudah untuk catatan C dan pressure cooker biasa dilakukan 15 psi sehingga akan menjadi 6-7 kali lebih kuat.

Mereka sangat aman dan kemungkinan besar dalam kisaran harga Anda untuk bereksperimen. Saya hanya ingin melempar ini ke sana, tetapi saya melihat satu yang tidak 1.000 psi digunakan untuk 2 grand hanya memegang 1 liter dan itu 60-70 kali lebih kuat daripada pressure cooker biasa jika Anda ingin membawanya ke ekstrim =)