Jawaban:
Beberapa sumber seperti Cook's Illustrated , Alton Brown , dan Anita Lo praktis bersikeras agar Anda membuat garam sebelum dimasak. Saya tidak berpikir percobaan McGee dengan atau membahas kapan harus membumbui steak di buku-bukunya, tetapi dia dilaporkan telah menyatakan bahwa dia juga mendukung pra-salting. Fakta bahwa begitu banyak orang tampaknya lebih menyukai teknik ini tampaknya menunjukkan bahwa setidaknya ada beberapa manfaatnya, bahkan jika sains tidak dipahami dengan baik.
Semua argumen yang pernah saya dengar melawan pengasinan steak (atau daging sapi pada umumnya) sebelum memasak tampaknya bersifat anekdot . Ketika ditekan untuk penjelasan, banyak dari orang-orang ini mengklaim bahwa garam mengeluarkan uap yang kemudian akan mengeringkan luka.
Dalam praktiknya, jumlah uap air yang dikeluarkan praktis dapat diabaikan kecuali Anda benar-benar menyembuhkannya , yang berarti menggunakan banyak garam dan membiarkannya seperti itu untuk waktu yang lama . Saya tidak tahu siapa pun yang melakukan ini. Yah, hampir tidak ada orang (peringatan: jangan ikuti saran di halaman itu kecuali Anda benar-benar siap untuk merusak steak yang sangat baik).
Ketika ditekan, sebagian besar dari orang-orang ini (termasuk Anita Lo, di atas) mengatakan bahwa air yang dikeluarkan ke permukaan akan menghambat Reaksi Maillard . Ini benar - keberadaan air memang menghambat reaksi Maillard dan sejumlah besar air akan memberikan Anda steak abu-abu yang dikukus alih-alih yang berwarna cokelat sedap. Tetapi kata kuncinya di sini adalah signifikan . Bumbu dalam jumlah yang tidak masuk akal akan mengeluarkan banyak kelembaban sehingga Anda benar-benar berakhir dengan genangan air mendidih di bawah steak, dan bahkan jika itu terjadi, Anda hanya akan menepuk steak kering sebelum membakar. Anda jangan tepuk steak kering Anda, bukan?
Perhatikan juga bahwa ini berlaku untuk bumbu kering . Ketika mengasinkan potongan daging sapi, itu adalah cerita yang sama sekali berbeda. Garam dalam bumbu benar-benar membuat brining dan itu akan cenderung membuat daging lebih enak . Ketika daging asin, ia menyerap kelembaban ekstra - daging masih kehilangan kelembaban saat dimasak tetapi kelembaban tambahan dari air garam membantu mengimbanginya (ini, sekali lagi, semuanya ada di McGee). Larutan garam juga melarutkan sebagian protein yang lebih keras dalam daging, menghasilkan hasil yang lebih lembut. Garam itu bagushal yang harus ada dalam bumbu, itulah sebabnya beberapa bumbu paling sederhana - kecap atau teriyaki - sangat efektif. Sekali lagi, pastikan untuk menepuk-nepuk daging sapi agar mengering sebelum menggorengnya jika Anda ingin semua jenis kecoklatan terjadi.
Secara anekdot - untuk nilai kecil apa itu - saya menemukan bahwa ada sedikit perbedaan dalam kelembutan apakah membumbui dengan garam sebentar sebelum atau sesaat setelah memasak (sebelum istirahat). Saya sudah melakukan keduanya dan jujur saya tidak berpikir saya bisa mengidentifikasi mana yang dalam tes buta, kecuali mungkin untuk konsistensi "kerak" yang terbentuk ketika Anda benar-benar menimbun garam - ini adalah hasil yang menguntungkan bagi banyak orang , dan aku akan sering melakukan ini jika sedang dalam mood.
Namun secara keseluruhan, data ilmiah tentang hal ini sangat sedikit; hasilnya sangat tidak meyakinkan. Dan itu tidak masalah; para pendebat tampaknya terlalu menekankan pada hal ini ketika ada faktor-faktor yang jauh lebih penting dalam menyiapkan steak atau daging panggang yang besar, seperti bumbu tambahan, apa yang dibakar, distribusi suhu dan panas wajan, dan jangan lupa potong dan tingkat daging. Hal-hal ini memiliki efek mendalam pada hasil akhir, dan jika saya terobsesi pada daging sapi karena suatu kesalahan, maka saya akan lebih memusatkan upaya saya untuk menemukan bahan dan peralatan yang lebih berkualitas daripada meributkan masalah garam.
Mengasinkan daging sapi tidak masalah sama sekali. Garam dapat mengekstrak air dari daging, tetapi dalam bumbu mungkin sedikit bertindak seperti air garam, mengeluarkan air dan menarik sebagian bumbu tersebut.
Bahkan di luar perendam - mengeluarkan air dari daging sapi hanya meningkatkan rasa kekenyalannya (umami). Ini adalah prinsip yang sama (meskipun pendekatannya berbeda) dalam daging sapi yang sudah tua. Untuk versi ekstrem menggunakan garam sebagai alat untuk mengeluarkan air dan meningkatkan kualitas daging, lihat jawaban saya pada Bilas garam dari steak sebelum dimasak? Air umumnya dikukus keluar dari daging selama memasak, jadi Anda mungkin tidak kehilangan banyak dalam hal juiciness.
Alasan kami memilih daging utama adalah karena kandungan lemaknya. Alasan penuaan daging sapi adalah membiarkannya mengering (mengeluarkan air). Air dalam daging sapi tidak ada gunanya selain memperpanjang waktu memasak dan mengukus daging sapi. Tujuan saya dalam menyiapkan potongan daging sapi yang mahal adalah untuk melestarikan dan meningkatkan rasa dan mengembangkan tekstur optimal. Air membuat itu sulit. Daging sapi tidak mendapatkan air dari air tetapi dari lemak yang mahal yang kita cari. Menurut pendapat saya, teknik apa pun yang menghilangkan air dari daging sapi layak dilakukan. Pengasinan beberapa jam sebelum dimasak dan kemudian mengeluarkan garam sebelum disiapkan adalah metode terbaik yang saya temukan.
Ya, Anda bisa memberinya garam sebelum memasaknya. Ada beberapa manfaat pada gagasan bahwa itu bisa mengeringkan daging karena garam akan mengeringkan jus, jadi cobalah untuk tidak mengasinkannya terlalu lama sebelum dimasak!
Setelah mendapatkan saran dari situs ini, dan bereksperimen sendiri, saya telah memilih teknik yang saya suka untuk memasak steak yang baik.
Saya akan mengasinkan potongan daging yang lebih keras dalam sesuatu yang asam selama sekitar satu jam atau kurang. Lalu, tidak peduli apa pun potongan dagingnya, saya tepuk-tepuk sampai kering dan tambahkan sedikit garam. Kemudian ia duduk selama 30 menit untuk menyerap garam. Saya mungkin menambahkan sedikit lada sebelum saya memasaknya, tetapi biasanya tidak.
Saya memasaknya di wajan besi cor. Mulailah dengan wajan GILA panas dan bakar kedua sisi steak, lalu turunkan panasnya (tetapi harus tetap cukup panas). Masak sampai termometer membaca instan memberi tahu saya suhu internal sekitar 135.
Lepaskan api dan biarkan selama sekitar 20 menit. Selama waktu ini suhu internal harus terus naik hingga mencapai sekitar 140 atau 145 - sempurna sedang langka.