Mengapa pengukuran kue angka bulat yang bagus?


35

Saya sudah berkali-kali mendengar bahwa dalam hal memanggang, pengukuran tidak dapat diabaikan, dan Anda harus sangat tepat. Pertanyaan inimencakup seberapa tepat pengukuran tepung seharusnya, misalnya. Tetapi jika membuat kue Anda dengan benar membutuhkan begitu teliti dalam mengukur bahan-bahan, bagaimana mungkin semua jumlah resep masuk ke angka yang begitu rapi dan mudah? Saya tidak ingat apakah saya pernah melihat pengukuran tepung lebih spesifik daripada 1/4 cangkir terdekat. Bahan kimia yang lebih kecil seperti serbuk kue biasanya setengah tsp, yang pernah saya lihat, tapi saya bisa membayangkan mereka turun menjadi 1/4 atau 1/8. Dan telur pada dasarnya selalu dalam satu, atau satu kuning, tetapi tidak banyak yang dapat Anda lakukan tentang itu. Pengukuran berat tentu saja lebih spesifik, tetapi apakah Anda pernah melihat rasio seperti 4,2683 ons tepung per telur?

Seberapa akurat ini sebenarnya? Apakah ini berarti jika pengukuran tepung Anda dimatikan dengan cangkir 1/16 Anda akan baik-baik saja? Atau itu tidak akan sama dengan yang dibuat oleh orang yang menemukan resep? Saya kesulitan mempercayai bahwa dengan melibatkan kimia yang sedemikian kompleks, jumlah optimal sangat dekat dengan fraksi besar unit ukuran kami. Apakah sebenarnya ada ruang fudge sedikit lebih dengan beberapa bahan daripada yang kita diberitahu?

Juga, jika demikian, bahan apa yang lebih mudah memaafkan? Saya kira bubuk kue adalah yang paling sedikit.


3
Saya menduga bahwa hal '4,2683 ons tepung per telur' mungkin benar untuk tukang roti skala besar (para profesional) yang membuat 100-an roti per hari ... tetapi kemudian mereka harus berputar ketika mereka mencoba skala itu untuk dapur rumah. Saya juga melihat beberapa resep yang membutuhkan '1 c. +1 Tb 'dan sejenisnya, jadi mungkin untuk menentukan pengukuran yang lebih tepat (tapi untuk tepung ada seluruh masalah ketelitian saat menggunakan pengukuran volumetrik alih-alih berat)
Joe

Sebenarnya, ketika Anda dalam produksi 100 plus roti per hari, ada lebih banyak ruang gerak. Jika Anda memiliki campuran yang kendur, tambahkan lima atau enam pon tepung. Karena ukuran campuran yang Anda gunakan, itu bisa terlihat sangat tidak tepat.
mrwienerdog

Pertanyaan Anda membuat saya berpikir ... Di sisi lain, mengapa unit pengukuran yang kami masak begitu sewenang-wenang? mis. Tiga sdt per sdm, tetapi 4 cangkir per liter ...
JeffG

Mungkinkah itu terjadi karena ukuran tumbuh dari jumlah yang kami gunakan, sehingga cocok dengan baik? Misalnya, jika banyak resep membutuhkan 1 cangkir tepung per telur (atau apa pun), cangkir mungkin harus seukuran itu karena cocok dengan telur dalam banyak resep.
user1118321

1
"4.2683 ons tepung per telur" sekarang apakah itu telur Medium, Large, Extra Large, atau Jumbo? Dan karena bahkan mereka memiliki kisaran ukuran dalam kelas, telur mana dari ukuran itu yang saya pilih, dan berapa lama saya menunggu putih mengalir dari shell sebelum saya menyerah dan menyebutnya selesai ... ya, itu hanya sebenarnya tidak setepat itu.
Ecnerwal

Jawaban:


19

Saya selalu diajarkan bahwa memanggang adalah ilmu jika dibandingkan dengan memasak. Memasak sangat 'sesuai selera' dan sangat individual. Tidak banyak hal yang bisa salah dengan resep standar dalam memasak, dan Anda memiliki lebih banyak ruang untuk kreativitas. Anda tidak harus melihat kue sebagai yang tepat. Namun, tidak seperti memasak, di mana Anda dapat menambah atau mengurangi resep tanpa membahayakan struktur fisik, yang tidak tahan dalam pembuatan roti. Sebagai contoh, jika Anda merasa bahwa ada terlalu banyak garam dalam resep, mengurangi dapat (dan kemungkinan besar akan) memiliki efek mengalir melalui rantai bahan. Anda harus memahami bahan-bahan Anda dan pengaruhnya terhadap bahan-bahan lainnya. Itulah yang membuat memanggang ilmu yang lebih tepat.
Dan dalam hal tepung, seringkali merupakan bahan yang paling 'berkisar'. Tergantung pada jenis tepung, pabrik, ketinggian, suhu air. dll., jumlah tepung dalam resep yang diberikan selalu menjadi panduan. Sekali lagi, Anda harus tahu bahan-bahan Anda. Anda tidak akan pernah melihat 'satu dan delapan cangkir ditambah 2 tepung keras TBSP' dalam resep, karena sangat bervariasi karena berbagai alasan. Tepung dan air adalah dua bahan yang paling fleksibel, dan selalu bervariasi. Semoga ini bisa membantu, saya yakin seseorang akan datang dengan penjelasan yang lebih ilmiah untuk semua bahan yang berbeda, saya hanya menawarkan jawaban berdasarkan pengalaman untuk pertanyaan Anda. Juga, Anda benar, jangan dipusingkan dengan soda kue dan bubuk. Jika ya, Anda meminta masalah. Saya akan mengira bahwa aturan praktis adalah bahwa bahan yang lebih tepat adalah (tsp, seperempat tsp),


10
+1. Mengatakan hal yang sama dengan cara yang berbeda: Anda dapat membuat saus yang lezat dengan 1 bagian anggur dan 2 bagian persediaan, dan saus lezat yang berbeda dengan 2 bagian anggur dan 1 bagian persediaan. Memasak sangat tidak tepat sehingga perbandingan memanggang adalah ilmu. Tetapi masih perbandingan antara jumlah bahan jauh lebih tepat daripada dalam proses kimia industri.
Erik P.

2
Saya tahu bagaimana perasaan adonan roti yang layak. Saya melihat resep sebagai panduan, tetapi yang lebih saya andalkan adalah bagaimana hal-hal seharusnya terasa dan tercium (dan kadang-kadang, rasanya). Saya tidak begitu berpengalaman dengan memanggang, tetapi hanya perlu beberapa langkah untuk mengambil beberapa hal ini. (Namun, beberapa orang membutuhkan waktu lebih lama.) Itulah bagian dari mengetahui arti ramuan Anda.
Nathan MacInnes

Perbedaan penting lainnya antara memanggang dan memasak adalah bahwa ketika memasak, dimungkinkan untuk mencicipi makanan saat seseorang mau dan membuat penyesuaian sesuai kebutuhan. Saat memanggang, campuran bahan harus tepat sebelum makanan dimasukkan ke dalam oven, karena tidak dapat disesuaikan sesudahnya.
supercat

2
Anda mungkin tidak melihat "satu dan delapan cangkir ditambah 2 tepung keras TBSP '" dalam resep karena 2 TBSP adalah delapan gelas, dan jadi ini benar-benar gelas Satu dan seperempat;)
acidnbass

20

Secara realistis, ada banyak fleksibilitas dalam memanggang, terlepas dari mantra pemujaan kargo yang harus Anda ikuti persis resep kue. Ada rasio sederhana berdasarkan berat yang dapat digunakan sebagai dasar untuk banyak variasi. "Angka bulat" sebenarnya adalah perkiraan, dan inilah mengapa Anda akan melihat bahwa resep makanan panggang khas dalam buku masak berorientasi konsumen tidak dirancang untuk mengukur masa lalu yang tepat, misalnya, dua kali lipat atau lebih.

Ketika Anda menyimpang secara dramatis dari rasio dasar, Anda mungkin mendapatkan hasil yang tidak terduga. Tetapi, misalnya, pate choux dapat dikonversi dari kulit dasar krim puff menjadi gougere dengan hanya menambahkan sedikit keju ke dalam adonan. Dalam rentang moderat, jumlah keju yang tepat tidak akan terlalu menjadi masalah. Ketika saya membuat muffin, saya mengikuti rasio dasar, dan menambahkan item tambahan seperti buah dan kacang tanpa mengukur; diberikan pengalaman yang cukup, Anda bisa melihat berapa banyak resep yang bisa diambil.

Anda dapat melihat lebih banyak bukti tentang ini saat Anda melihat sebagian besar buku resep kue atau kue kering. Jika Anda mengurangi komponen ke karakter penting mereka (lemak, tepung, telur, pemanis, cairan, ragi, penyedap) Anda mungkin akan menemukan bahwa hanya ada sekitar 6-12 resep arketipe di sebagian besar buku resep tersebut. Beberapa dari mereka bahkan sudah di depan tentang itu dan memberitahu Anda untuk mulai dengan "resep kue kuning dasar" kemudian tambahkan x, y, dan z.

Itu bukan untuk mengatakan Anda tidak akan mendapatkan hasil yang berbeda ketika Anda menggunakan lebih sedikit atau lebih bahan daripada resep basa, tetapi Anda mungkin akan mendapatkan hasil yang sangat memadai selama Anda dekat dengan rasio basa.

Kebanyakan koki tidak terlalu ilmiah, dan Anda harus menyadari bahwa banyak dari resep memanggang arketipe kami adalah hasil kebetulan dari eksperimen yang relatif sembarangan. Seharusnya, souffle asli adalah "kesalahan" yang disebabkan oleh terlalu banyak telur dalam resep kue. Selain itu, bahkan dengan pengukuran berdasarkan berat badan, sebagian besar bahan memiliki variasi alami yang cukup banyak, tergantung pada musim dan, bahkan untuk hal-hal seperti tepung olahan, perbedaan iklim dan variasi dapat mengubah hasil Anda. Saya sudah mulai dengan beberapa resep yang bekerja dengan cukup baik ketika saya masih mahasiswa di Jerman dan memiliki hasil yang sangat berbeda (walaupun sering diterima) di AS dengan bahan-bahan yang serupa.

Buku Ruhlman yang disebut Ratio adalah tempat yang baik untuk melihat resep-resep arketipe semacam ini, dan menyertakan cukup banyak referensi tentang barang-barang yang dipanggang, meskipun itu bukan fokus buku itu.


5

Tentu saja ada ruang gerak.

Tergantung pada jenis resep Anda memanggang bahan yang berbeda akan menjadi lebih penting. Dalam roti, misalnya, perbandingan tepung dengan air akan menjadi yang paling penting. Bahkan sedikit perubahan dalam hal ini dapat secara dramatis mempengaruhi produk. Dalam pengalaman saya, untuk resep 6 roti, perubahan "sedikit" akan menjadi lebih dari 1/4 tepung atau hanya beberapa Tb air.

Perlu diingat bahwa pengukuran tepung secara acak dapat menghasilkan perbedaan yang jauh melebihi 1/4 cangkir. (tergantung pada ukuran batch tentu saja)

Beberapa bahan tidak terlalu pemilih - perbedaan dalam ukuran telur, misalnya, tidak pernah secara signifikan mempengaruhi hasil saya; jumlah ragi mempengaruhi waktu naik, rasa, dll. tetapi itu akan berhasil; Garam secukupnya.

Saya membeli skala digital dan mengubah resep roti lama saya menjadi berat dan sekarang saya tidak perlu mengukur apa pun (cara lama) saya hanya membuang tepung sampai beratnya benar. Itu bagus.

Semua dalam semua - jika Anda mengukur dengan hati-hati sehingga tidak menyenangkan lagi maka Anda menganggapnya terlalu serius. Ukur dengan hati-hati ketika itu penting tetapi biarkan itu menyenangkan.


Tentu saja jika Anda membuat adonan yang ditumbuhkan ragi, berhati-hatilah saat mengacaukan garam. Selain mempengaruhi rasa, itu adalah mekanisme kontrol ragi Anda. Lebih sedikit garam = bukti jauh lebih cepat, lebih banyak garam = lambat naik, mungkin adonan mati.
mrwienerdog

1
@ mrwienerdog- true tetapi kandungan garam relatif tidak harus setepat itu. Sebagai contoh - resep resep saya untuk 2 Tbs untuk 6 roti. Aku bisa 1 Tbs baik cara dan roti akan baik-baik saja. Anda tidak dapat mengubah tepung atau air sebanyak 50%.
Sobachatina

Saya tidak mengatakan itu tidak akan baik-baik saja, tetapi saya dapat menjamin bahwa jika Anda menambah garam sebesar lima puluh persen dalam adonan yang ditumbuhkan ragi Anda akan memiliki satu adonan adonan yang bergerak lambat. Itulah yang saya tunjukkan.
mrwienerdog

1
Ini menarik untuk dicatat bahwa sementara rasio-to-tepung cair adalah seperti yang Anda katakan salah satu saldo yang paling penting untuk menjaga dalam resep kue yang diberikan, dapat bervariasi banyak didasarkan dari jenis tepung dan kelembaban; Saya sudah punya resep di mana bahkan cangkir tepung ditinggalkan (atau ditambahkan) karena cara saya menyaring bahan-bahan dan kelembaban dapur saya telah membuat adonan "masuk" pada titik yang sangat berbeda.
acidnbass

0

Dasar-dasar: Resep kue adalah FORMULAS yaitu berat total tepung = 100% semua bahan lainnya adalah% dari berat tepung yaitu 80%, 120% dll. Hal ini memungkinkan Anda untuk meningkatkan / menurunkan "resep" kemudian intangible dari rasa pengalaman, rasakan, cium, dll. ' memungkinkan penyesuaian kecil.

Tepung terukur 100% karena semua variabel yang mempengaruhi kadar air tepung Anda yaitu kelembaban, jenis tepung, menggiling dan lain-lain.

Lihat: wikipedia.org/wiki/Baker_percentage


@Ecnerwal Jika Anda melihat sesuatu yang tidak menjawab pertanyaan, cukup beri tanda dan tinggalkan catatan sopan yang menjelaskan situasinya.
Cascabel
Dengan menggunakan situs kami, Anda mengakui telah membaca dan memahami Kebijakan Cookie dan Kebijakan Privasi kami.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.