Membuat Stok Daging Sapi

11

Saya baru saja membeli beberapa tulang sumsum sapi yang enak. Yang ingin saya lakukan adalah membuat sendiri stok daging sapi untuk sup dan apa pun. Sekarang saya berencana membuat Mirepoix dan kemudian menambahkan tulang dan air. Namun, pertanyaan saya adalah ini: apakah saya hanya meletakkan tulang-tulang itu seperti apa adanya atau apakah saya memasaknya di dalam oven?

beef stock bones

— ist_lion
sumber

1

Satu peringatan. Tulang sumsum menyebabkan stok Anda memiliki rasa yang sangat berlemak, karena sumsum sangat kaya. Ini menyenangkan bagi mereka yang suka rasanya, tetapi akan berbeda dari kaldu sapi lain yang dibuat dengan tulang yang tidak dipotong untuk mengekspos sumsum. Saya sebenarnya cenderung menggunakan kombinasi dua tulang sumsum dan sesuatu seperti tulang leher dengan beberapa daging tetapi kebanyakan tulang.

— Martha F.

11

Kedua metode tersebut dapat diterima.

Stok yang dibuat dengan tulang panggang disebut stok cokelat . Stok yang terbuat dari tulang mentah adalah stok putih (atau kadang-kadang hanya stok ).

Secara praktis, sangat sulit untuk mendapatkan kaldu "putih" yang benar dengan daging sapi, berbeda dengan ayam, karena semua kotoran akan menggelapkan atau mengaburkan warnanya - tetapi itu adalah semantik.

Stok coklat memiliki rasa yang lebih kaya, tetapi itu tidak secara otomatis membuatnya lebih baik - itu tergantung pada apa Anda akan menggunakannya. Untuk sup, di mana kaldu akan memberikan sebagian besar rasa, coklat umumnya lebih disukai; Namun, sebagai "cairan rasa" untuk digunakan dalam saus, risotto, dll, kaldu putih mungkin lebih berguna karena Anda tidak ingin membanjiri rasa lainnya.

Satu catatan peringatan: Tulang sapi cenderung mengeluarkan banyak dari apa yang tampak seperti darah (sebenarnya mioglobin ) ketika direbus. Jika Anda mencoba untuk mencapai persediaan yang jernih sempurna (putih atau coklat), maka Anda mungkin ingin memucatnya terlebih dahulu; buang mereka ke dalam panci, didihkan airnya, lalu buang semuanya dan mulai lagi dari awal. Anda benar-benar tidak akan kehilangan banyak; sebagian besar protein lebih dalam di dalam tulang dan membutuhkan beberapa jam didihkan untuk mengekstraksi dan denaturasi.

Jika membuat kaldu coklat (dari tulang panggang), lakukan ini setelah dipanggang, bukan sebelumnya. Ini juga akan membantu Anda menyingkirkan minyak berlebih sehingga Anda tidak perlu menyendok terlalu banyak.

— Aaronut
sumber

9

Sebelum Anda membuat kaldu sapi, gosok tulangnya dengan pasta tomat, lalu letakkan mirepoix Anda di atasnya, lalu panggang tulang Anda pada suhu 450 derajat selama 30 menit. Biarkan stok mendidih selama 24 jam. Perendaman daging sapi selama sehari, kaldu ayam sekitar 8 jam atau lebih, kaldu ikan selama satu jam.

— mrwienerdog
sumber

Sebuah hari ??? Itu akan sangat cepat menghabiskan banyak gas memasak hanya untuk membuat sedikit stok daging sapi. Ini seperti membiarkan keran air terbuka selama sehari. Bagaimana ini dikelola oleh kebanyakan orang? Apakah ini pilihan yang lebih baik untuk menggunakan kompor induksi? Setidaknya kehilangan listrik sebanyak itu tampaknya lebih buruk daripada gas.

— Nav

1

Tidak begitu yakin bagaimana orang lain melakukan ini ... Yang saya tahu adalah saya punya oven listrik / kompor (sayangnya), dan saya selalu pakai 24 jam. Di setiap dapur komersial tempat saya bekerja, daging sapi selalu dibiarkan selama 24 jam. Bukan berarti harus bertahan selama itu, ingatlah. Ini benar-benar terserah Anda.

— mrwienerdog

1

Pilihan lain untuk kaldu sapi, karena tulang perlu dimasak begitu lama, adalah memasak tulang selama beberapa jam sebelum menambahkan mirepoix. Ini memungkinkan kaldu untuk mendapatkan rasa daging sapi yang lebih kuat sebelum Anda menambahkan bumbu lainnya.

Satu peringatan sekalipun - kaldu stok paling baik jika dimasak pada suhu yang nyaris tidak mendidih - satu atau dua gelembung setiap kali. Menurut pertanyaan ini , didihkan sekitar 180 F - secara signifikan lebih rendah dari 212 F mendidih.

— Martha F.
sumber

0

Semua jawaban di atas semuanya benar. Saya menemukan bahwa setelah Anda memanggang tulang Anda, saya kemudian menambahkan mirepoix saya dengan bawang putih dan herbal. Setelah diwarnai, tambahkan masak pasta tomat sampai gelap. Keluarkan dan deglaze panci dengan anggur merah, gosok bagian bawah untuk menghilangkan semua rasa. Saya pikir daging sapi 8-10 jam, ayam 3-4 jam dan ikan 20 menit sekali sampai mendidih (skim dan ditolak).

— Burdon di masyarakat
sumber