Buku masak Les Halles karya Anthony Bourdain mengatakan bahwa suatu persediaan tidak boleh direbus, mengapa demikian? Apakah kepanasan ekstrak panas lebih tinggi atau sesuatu yang tidak diinginkan?
Tampaknya sedikit aneh karena tulang yang digunakan untuk membuat stok sebelumnya dipanggang dalam oven panas.
Saya hanya membuat stok sekali, yah saya kira itu adalah kaldu (lihat posting ini ) tetapi ingin meningkatkan teknik saya.
Jawaban:
Ya ada beberapa hal.
Pertama, suhu yang lebih tinggi berarti aroma yang lebih mudah menguap dan senyawa rasa akan dilepaskan, meninggalkan persediaan yang lebih rata.
Kedua, merebus berarti lebih banyak gerakan di dalam cairan, yang membuatnya lebih sulit untuk membuang buih protein yang terbentuk di permukaan saat persediaan sedang dimasak. Selain itu, beberapa sampah hanya akan dimasukkan kembali ke dalam stok melalui proses yang mirip dengan emulsi.
Ketiga, mendidih menyebabkan penguraian protein dan partikel lain yang lebih cepat, membuat Anda memiliki produk akhir yang lebih gelap. Hal ini tentu saja sangat memprihatinkan bagi stok yang pada akhirnya akan dimasukkan ke dalam sup atau saus (buram).
Dari ketiganya, hanya yang pertama yang menjadi perhatian nyata bagi juru masak rumahan. Dua masalah lainnya bukan masalah besar di tingkat restoran (modulo perlu kejelasan dalam consomme dll), terutama jika restoran menggunakan Superbags atau penyaringan ganggang untuk memperjelas stok.
Untuk kaldu biasa, perbedaan utama adalah estetika: kaldu rebus akan keruh karena protein dan lemak yang terurai diemulsi ke dalam kaldu. Setelah emulsi, Anda tidak akan dapat dengan mudah menurunkan stok.
Panjangnya bisul dan suhu (dalam panci bertekanan misalnya) akan mempengaruhi berapa banyak lemak yang diemulsi dan ini dapat memengaruhi rasanya .
Seperti yang ditulis artikel Salon ini oleh Francis Lam :
ARGH! Saya biarkan mendidih / tidak memiliki saringan mesh halus!
BAIK. Alain Ducasse mungkin akan menganggap stok Anda tidak layak untuk menyirami gulma, tapi jujur, itu baik-baik saja. Apa yang terjadi adalah bahwa bisul akan mengemulsi sebagian lemak ke dalam kaldu, menjadikannya kurang jernih, dan beberapa akan mengatakan itu menghilangkan rasa. Strain yang kurang sempurna akan meninggalkan beberapa bit protein yang salah atau apa pun untuk tenggelam ke dasar. Saya pikir jika Anda bisa merasakan perbedaannya, toh tidak ada seorang juru masak yang cukup baik untuk Anda. Jadi jangan stres. Juga, beberapa versi Asia klasik sebenarnya menyerukan agar cairan tersebut direbus, khususnya untuk mendapatkan emulsi lemak dan protein, menghasilkan stok yang tebal, kaya, dan tampak seperti susu. Dan mereka luar biasa.
Saya pernah melihat laporan online sesekali bahwa merebusnya akan mengubah stok menjadi pahit, tetapi ini sepertinya tidak didukung oleh ilmu makanan apa pun yang saya ketahui. Ini jauh lebih mungkin bahwa rasa pahit adalah karena stok terlalu lama dimasak , yang bisa menjadi masalah khusus untuk persediaan sayuran. Ini juga merupakan kasus bahwa stok yang tidak tawar akan terasa hambar dan tidak menggoda dan dapat memiliki catatan pahit yang menyamarkan garam. Dan tentu saja itu tidak akan menyerupai kubus stok komersial sama sekali. Stok dimaksudkan sebagai basis serbaguna dan perlu dibumbui dalam resep akhir.
Anda tahu, saya bereksperimen dengan ini sejak lama dan ini adalah kesimpulan saya:
Rebus di tempat Anda ingin makan daging, TIDAK boleh mendidih, karena Anda merusak sel sebelum hal-hal sulit dapat membuat agar-agar
orang menerjemahkan ini sebagai persediaan, tetapi Anda tidak akan makan daging itu (jika ada), jadi ini omong kosong
volatile melarikan diri saat mendidih menggantikan mendidih? perbedaan lima derajat atau lebih? Ya, karena gelembung dan mekanisme gerakan, tetapi saya tidak pernah merasakan perbedaan apa pun
keruh karena emulsifikasi mekanik: ya. Tapi dinginkan, singkirkan lemaknya, dan saring dengan kertas. Anda akan memiliki stok yang cukup jelas.
Kenapa sih stoknya jelas? Mengalahkan saya. Visual saya kira.
Membuat merebus dan membuat kaldu berlumpur terasa berbeda? mmmm, jika Anda benar-benar merebusnya, ya, (lihat emulsi). Jika Anda kehilangan lemak dan menyaring? Tidak ada
Jadi: kaldu bening yang sempurna adalah simbol status, seperti jam tangan emas: butuh usaha keras untuk mendapatkannya, tetapi itu benar-benar tidak berguna. Ini menunjukkan bahwa si juru masak berusaha, tetapi perbedaan rasa hampir nol. Rebus kaldu Anda jika itu lebih mudah bagi Anda. Gunakan tanpa filter dan dengan lemak masih di dalamnya, membuat saus berminyak. Dinginkan, dan ambil lemak itu jika Anda ingin sedikit lebih mewah. Saring jika Anda ingin lebih terkesan. Gunakan metode putih telur jika Anda ingin mendekati kesempurnaan. Tapi jangan khawatir tentang mendidih atau tidak dan memeriksa berjam-jam.
Nyonya Beeton berkata, "Rebusan rebus adalah sup yang busuk". Biarkan terus mendidih, jadi beberapa gelembung muncul sekarang dan mereka.
Jika gelembung menghilang, beberapa daging menjadi keras, beberapa rasa hilang dan uap menyebabkan kondensasi di kamar mandi di lantai atas. Tapi telur mendidih dengan baik. Kenakan tutupnya, Anda akan memerangkap panas dan semua air tidak menguap. Kecilkan sedikit. Bagus untuk mengukus puding.
Rebus penuh hanya untuk pasta dan selai.
Jika Anda memegang tangan Anda di atas panci berisi kaldu mendidih, Anda akan menemukan alasan lain untuk tidak mendidih. Tampaknya lemak dan minyak dari kaldu masuk ke uap dan kemudian bepergian ke mana pun uap itu bergerak. Rebus 8 atau 10 tumpukan stok dan Anda akan menemukan dapur Anda tertutup lapisan tipis minyak jika Anda tidak memiliki sistem ventilasi.
Mendidihkan stok Anda mengurangi uap, yang mengurangi jumlah lemak dan minyak yang keluar dari pot.