Mengapa berbahaya memakan daging yang telah ditinggalkan lalu dimasak?

Jika memasak daging membunuh bakteri, dan bakteri bertanggung jawab atas masalah dengan makan daging yang telah ditinggalkan, lalu mengapa berbahaya untuk memakan daging yang telah ditinggalkan pada suhu kamar dan kemudian dimasak secara menyeluruh?

Sebuah pertanyaan terkait menyebutkan bahwa "Bahkan jika bakteri itu mati, racun bisa tetap ada jika makanan itu terlalu lama, menyebabkan masalah". Namun, tidak ada detail lebih lanjut yang diberikan. Apakah racun ini sama berbahayanya dengan bakteri itu sendiri? Berapa lama daging harus ditinggalkan untuk mengakumulasi tingkat racun yang berbahaya dan karenanya berbahaya bahkan jika dimasak dengan matang? Apakah racun-racun ini menjadi alasan untuk pedoman biasa menjaga daging tanpa pendingin selama maksimal 2 jam?

memperbarui

Wahyu, milik Aaronut, bahwa e. coli sebenarnya berbahaya karena toksinnya - yang tidak dapat didenaturasi pada suhu yang akan membuat daging dalam keadaan dapat dimakan - telah cukup banyak menjawab pertanyaan ini. Dan juga memberi saya insentif lebih lanjut untuk berhenti makan daging sama sekali :)

Diskusi kami (lihat komentar pada jawaban hobodave) telah berkembang ke ranah mikrobiologi. Beberapa hal penting dari penelitian saya yang sedang berlangsung:

Detail tentang protein heat-shock . Ini tampaknya menjadi alasan pentingnya menjaga daging pada suhu tinggi untuk jangka waktu tertentu.

Beberapa latar belakang tahan panas pada bakteri . Ini juga memberikan wawasan yang menarik tentang bagaimana bakteri mengembangkan kekebalan terhadap antibiotik. Jamur.

Jawaban hobodave sebagian besar ada di sana, tapi saya pikir itu mengecilkan arti pentingnya racun protein. Dengan sebagian besar penyakit bawaan makanan, bakteri tidak berbahaya sama sekali; Yang perlu Anda khawatirkan adalah racun protein yang mereka hasilkan.

E.Coli - mungkin bentuk keracunan makanan paling terkenal bersama dengan Salmonella - sebenarnya adalah bakteri tidak berbahaya yang sudah hidup di usus bagian bawah Anda. Tetapi ada strain tertentu E.Coli, terutama O157: H7 , yang terutama terkait dengan keracunan makanan. Alasannya? Ini menghasilkan apa yang disebut Toksin Shiga-like .

Kontaminasi E.Coli sebenarnya berbahaya di dua bidang. Karena bakteri sangat beradaptasi dengan baik untuk bertahan hidup dalam sistem pencernaan manusia (seperti yang saya tunjukkan sebelumnya, itu adalah habitat utama mereka), menelan bahkan jumlah bakteri yang relatif kecil akan membuat mereka berkembang biak dan memproduksi racun-racun itu di usus Anda ( dan sisanya turun). Inilah sebabnya mengapa biasanya perlu beberapa hari bagi Anda untuk merasakan efek keracunan makanan jenis ini; itulah berapa lama bagi mereka untuk menghasilkan racun dalam jumlah yang cukup untuk tubuh Anda perhatikan.

Tetapi mereka tidak perlu berada di usus Anda untuk memproduksi racun-racun itu; sepotong daging pada suhu kamar memberikan kondisi yang cukup baik dan lebih dari cukup bahan baku untuk mereka mereproduksi dan memancarkan racun yang sama. Jadi jika Anda membiarkannya terlalu lama, maka tidak masalah berapa banyak bakteri yang Anda bunuh, Anda akan berakhir dengan keracunan E.Coli dengan cepat , karena Anda bahkan tidak perlu menunggu mereka untuk menghasilkan racun; mereka sudah ada di sana.

Masalahnya adalah Anda tidak dapat "membunuh" racun protein dengan semburan panas singkat karena protein tidak hidup. Itu hanya protein. Suhu dan waktu yang dibutuhkan untuk menghancurkan racun itu akan sama dengan suhu dan waktu yang dibutuhkan untuk menghancurkan semua protein dalam makanan, mengeringkan semua nilai nutrisi dan sangat mungkin mengubahnya menjadi benjolan arang.

Salmonella tampaknya menjadi sumber informasi yang salah dengan semua jenis orang mengatakan bahwa itu tidak menghasilkan racun. Ini tidak benar. Di dalam inang ia menghasilkan apa yang disebut racun AvrA (yang bukan "racun" per se, tetapi memungkinkan bakteri untuk tumbuh ke jumlah yang lebih besar), dan beberapa strain juga dapat menghasilkan racun CdtB , yang sangat beracun. (Ternyata ada juga racun yang serupa diproduksi oleh strain lain.) Saya akan jujur, banyak omong kosong medis jauh melampaui kemampuan saya untuk memahami, tetapi tampaknya banyak kebingungan publik berasal dari fakta bahwa salmonella dapat melakukan beberapa hal buruk bahkan tanpa racun - tetapi itu tidak berarti bahwa racun itu sendiri tidak dapat melakukan banyak kerusakan bahkan jika Anda berhasil membunuh bakteri.

Hal yang sama berlaku untuk banyak jenis bakteri berbahaya lainnya; C.diptheriae menghasilkan toksin difteri, C.botulinum menghasilkan toksin botulinum (botulisme); bahkan penyakit sapi gila yang terkenal itu, sejauh yang kita tahu, disebabkan oleh protein, bukan bakteri, itulah sebabnya ia dapat ditularkan ke manusia bahkan melalui daging sapi yang dimasak.

Apakah racun protein satu - satunya alasan mengapa USDA bersikeras pada zona bahaya kumulatif maksimum 4 jam? Mungkin tidak. Seperti kata hobodave, semakin banyak bakteri berkembang biak, semakin sulit untuk membunuh mereka semua, bahkan pada suhu tinggi. Angka 74 ° C / 165 ° F yang diberikan lembaga makanan kepada kita untuk unggas tidak akan membunuh 100% dari semua bakteri, dan jika hanya membunuh - Saya hanya membuang angka di sini - 99,999% dari mereka, itu mungkin cukup baik untuk unggas yang relatif segar tetapi tidak akan cukup jika Anda memiliki koloni bakteri yang perlu dikhawatirkan.

Kami hanya dapat berspekulasi tentang apa yang sebenarnya disebabkan oleh "zona bahaya" tetapi dugaan saya adalah bahwa itu sebenarnya kombinasi statistik, probabilitas, dan margin keamanan, yang termasuk, tetapi tidak terbatas pada, efek racun protein.

Satu hal penting yang perlu diketahui adalah panas tidak langsung membunuh bakteri. Paling tidak pada suhu yang meninggalkan bahan yang bisa dimakan.

Bakteri membutuhkan waktu dan suhu untuk dihancurkan. Semakin tinggi suhunya, semakin sedikit waktu yang dibutuhkan. Ambil Salmonella senftenberg misalnya, dibutuhkan 60 menit pada 140 F (60 C) untuk membunuh 99,9999% populasi. Tetapi pada 160 F (70 C) dibutuhkan kurang dari dua menit. Saya masuk ke lebih banyak detail dalam jawaban saya untuk, " Apakah aman untuk makan steak yang dimasak yang sebentar menyentuh piring memegang daging mentah? "

Hal penting lainnya yang perlu disadari adalah bahwa pada suhu ini beberapa populasi bakteri bertahan . Dibutuhkan sedikitnya 100.000 sel Salmonella untuk membuat Anda sakit, dan jauh lebih sedikit untuk E. Coli . Jadi, jika Anda meninggalkan daging di zona bahaya, Anda dapat dengan mudah memiliki populasi awal dalam miliaran . Saya memberikan lebih banyak detail dalam tanggapan saya terhadap, " Bisakah ayam tidak dimasak sepenuhnya kemudian didinginkan sepenuhnya dimasak nanti? "

Untuk mengatasi kekhawatiran Anda tentang produk limbah bakteri: ya, mereka berbahaya. Dalam beberapa kasus mereka bisa lebih berbahaya daripada bakteri itu sendiri. Botulisme sebenarnya disebabkan oleh toksin botulinum yang diproduksi oleh bakteri C. botulinum . Lebih buruk lagi, produk limbah tidak mudah dihancurkan oleh panas. Mereka biasanya membutuhkan suhu yang jauh lebih tinggi dan periode waktu yang lebih lama untuk menghancurkannya.

Seperti disebutkan dalam jawaban untuk " Seberapa berbahayanya untuk membekukan daging yang telah dicairkan? ", Jika daging telah menghabiskan lebih dari 4 jam di zona bahaya selama seluruh "kehidupan" nya, ia tidak dapat dipercaya. Karena Anda tidak dapat mengetahui dengan pasti seberapa baik daging Anda telah ditangani selama masa pakainya, saya biasanya tidak merekomendasikan untuk membiarkannya selama lebih dari 60 - 90 menit, setidaknya ketika saya menyajikannya kepada orang-orang. Saya juga tidak pernah bekerja dengan potongan daging yang akan membutuhkan 2 jam atau lebih untuk mencapai suhu kamar.

Serta ecoli. Staphylococcus aureus (hidup di kulit Anda dan juga lingkungan) dan b.cereus dapat menghasilkan racun tahan panas.

B.cereus umumnya dikaitkan dengan pendinginan nasi pada suhu kamar - biasanya tidak masalah dengan mangkuk kecil yang mendingin perlahan tetapi bets besar mungkin tetap pada suhu optimal cukup lama untuk b.cereus memuntahkan banyak racun. Jika nasi ini kemudian dimasukkan ke dalam lemari es yang dihangatkan atau bahkan direbus kemudian, maka toksin yang cukup mungkin tetap menyebabkan mual dan muntah (walaupun jarang ada yang lebih serius).

Jadi, Anda harus memikirkan suhu pada semua tahap pembelian, persiapan, dan penyimpanan.

Harold McGee memiliki pendekatan pragmatis di sini: http://www.curiouscook.com/site/2011/08/bending-the-rules-on-bacteria-new-york-times.html

Setuju dengan hobodave, saya dapat merekomendasikan termometer bersama. Anda memasukkannya ke dalam daging panggang Anda, dan melaporkan suhu dari dalam.

Dalam oven Anda dapat memiliki 180 ° C, yang seharusnya sama di permukaan daging panggang, tetapi di tengah itu hanya 60 ° atau 70 ° C setelah satu jam, tergantung, tentu saja, pada jenis daging, pada ukuran, bentuk dan tulang.

Ada piktogram kecil pada termometer di mana Anda melihat rekomendasi untuk daging sapi, babi, ayam dan sebagainya - saya kira sebagian untuk rasanya, tetapi mungkin sebagian dengan risiko makan daging yang tidak dilakukan dengan baik.

Sesuatu yang hanya disentuh oleh satu orang mengenai pemrosesan adalah a) distribusi bakteri dan b) distribusi panas. Selain itu, ada masalah denaturasi protein. Anda tidak memasak telur untuk dijadikan arang, tetapi Anda mengatur ulang proteinnya sehingga tidak mampu membentuk ayam. Anda juga menghancurkan salmonella potensial, yang umum terjadi pada burung dan reptil. Pikirkan tentang ayam atau hamburger. Dengan ayam, sumber e.coli dan salmonella adalah usus. Pemrosesan yang cepat dapat memercikkan ini ke mana-mana dalam kabut. Disarankan untuk tidak membilas ayam sebelum dimasak karena Anda akan lebih banyak memercikkan bakteri potensial di wastafel dan meja Anda. Tetapi bakteri berada di luar permukaan ayam, tidak di dalam otot kecuali mereka telah tertusuk. Permukaan mendapat lebih banyak panas. Secara internal, kepedulian Anda terhadap daging sapi dan babi adalah parasit. Dengan daging sapi giling, seluruh bakteri potensial tercampur. Suhu internal itu penting. Jangan takut menjauh dari daging - ada banyak parasit manusia yang ditularkan oleh siput yang dapat dibiarkan berlendir dengan selada. Bilas dengan baik.