Jawaban:
Anda membutuhkan wajan panas. Gunakan mentega yang sudah diklarifikasi atau minyak yang tahan suhu tinggi tanpa terbakar. Minyak harus cukup panas tetapi tidak pada titik merokok jika tidak, ikan yang paling dekat dengan kulit akan matang dan kulit akan hangus dan renyah.
Wajan seharusnya tidak sepanas saat memasak ikan hingga habis.
Tip yang baik adalah jangan terlalu banyak memindahkan ikan di wajan. Biarkan saja di tempatnya sampai siap untuk berbalik (Anda dapat dengan lembut mengangkat sudut ikan untuk memeriksa tetapi jangan terlalu sering menggoyangkannya ke dalam wajan).
Hal yang memberi Anda kulit renyah adalah pengerukan ringan fillet dalam tepung berpengalaman. Singkirkan kelebihan apa pun. Saya menggunakan setengah mentega biasa dan setengah minyak zaitun, dan menambahkan fillet ketika air dalam mentega telah mendidih tetapi sebelum mentega telah kecoklatan banyak.
Balikkan fillet sekali saja.
Seperti yang disebutkan, jangan berkerumun di wajan, karena Anda perlu air untuk melarikan diri sehingga ikan memanggang, bukan steam.
Setelah selesai, letakkan fillet di piring, kemudian deglaze panci dengan mentega dan jus lemon untuk membuat saus yang bagus untuk ikan. Anda juga dapat menambahkan almond dan / atau caper.
Tetapi tepung adalah yang merawat kecoklatan / kerenyahan dan itu bekerja setiap saat.
Rahasia yang saya pelajari di suatu tempat dan dapat membuktikan dari pengalaman bekerja, adalah mengeringkan kulit. Keringkan kulit dengan handuk kertas. Taburkan garam secukupnya di kulit dan diamkan sebentar. Keringkan air yang keluar dan bersihkan sisa garamnya. Sekarang lanjutkan untuk menempatkan kulit ikan ke bawah dalam minyak yang sudah dipanaskan dan biarkan masak sampai selesai di sisi itu dan siap untuk dibalik. Itu harus keluar dengan sangat mudah, dan kulit masih akan melekat pada daging.
Mulailah dengan ikan yang lebih dekat ke suhu kamar, daripada langsung keluar dari lemari es.
Kemudian keringkan kulit, air apa pun akan membuat kerenyahan menjadi keras. Anda dapat dengan ringan menekan dengan tisu dan / atau debu ringan dengan tepung (tepung jagung, tepung biasa, tepung kentang, apa pun yang Anda suka). Selanjutnya, ke wajan panas tambahkan minyak goreng yang memiliki suhu merokok tinggi (mis. Minyak lobak). Letakkan fillet / sisi kulit menghadap ke bawah menjauh dari Anda untuk mencegah splashback. Kulit pada fillet cenderung ingin meringkuk, sehingga Anda bisa menekan daging dengan lembut sehingga kulit bersentuhan dengan wajan. Seharusnya rata dan Anda bisa membiarkan mereka menggoreng kulitnya selama sebagian besar waktu memasak. Suhu dan waktu akan bervariasi tergantung pada ikan dan ketebalan fillet. Setelah kulitnya cukup renyah dan panas telah menyebar hingga setengah dari daging ikan, Anda dapat membalikkan sisi daging ikan. Anda dapat menambahkan mentega jika Anda suka dan tergantung pada panas wajan dan jenis ikan, (misalnya ikan bass) Anda dapat menghapus dari panas dan sisa wajan yang tersisa dapat menyelesaikan memasak ikan. Anda juga bisa menambahkan jus lemon atau rempah segar apa pun jika diinginkan.
TL: DR
Kulit Kering, wajan panas, goreng kulit sisi ke bawah untuk setidaknya 2/3 dari waktu memasak, tekan kulit ke wajan di awal.