Suatu malam beberapa teman saya mencoba meyakinkan saya bahwa mendekristalisasi madu tidak baik untuk madu. Saya tidak membelinya.
Apakah ada kebenaran dalam klaim mereka? Saya tidak dapat menemukan apa pun untuk mendukung mereka - atau bahkan apa pun mengingat pertanyaan itu sama sekali.
Jawaban:
Madu mengandung banyak senyawa aromatik, yang cukup besar, molekul yang rapuh. Ini adalah salah satu alasan mengapa madu sentrifugasi dingin harganya lebih mahal. Ketika Anda mendekripsi madu dengan memanaskannya, banyak dari molekul aromatik ini pecah, dan Anda kehilangan kompleksitas aromanya. Jadi ya, itu buruk untuk madu. Juga, itu dapat mengurangi manfaat kesehatannya, karena vitamin dan zat gizi mikro lainnya cenderung menurun di bawah panas (tetapi hanya beberapa dari mereka - yang lain, seperti trace mineral, sangat tidak terkesan oleh suhu).
Tentu saja, pertanyaannya bukan hanya apakah itu buruk, tetapi apakah itu lebih buruk daripada mengonsumsi madu yang dikristalisasi. Ini tergantung pada 1. Kualitas madu dan 2. cara Anda berencana menggunakan madu. Dengan kualitas madu, jelaslah bahwa, jika madu telah dipanaskan dalam proses produksi, hal-hal yang mudah menguap telah dihancurkan, sehingga pemanasan selanjutnya untuk dekryalisasi tidak menjadi masalah. Tetapi jika Anda menghabiskan uang untuk madu sentrifugasi dingin, Anda meniadakan manfaatnya dengan memanaskannya.
Tentang penggunaan: Jika Anda akan memanaskannya (seperti memasukkannya ke dalam teh, atau memanggangnya menjadi adonan), tidak ada alasan untuk tidak mendekripsi ulang terlebih dahulu. Juga, jika Anda hanya menggunakannya sebagai pemanis, bahkan dingin, tidak ada masalah dalam memanaskannya. Tetapi jika Anda menggunakannya sebagai zat aromatik, seperti dalam krim creme dan saus madu untuk salad buah, atau menggunakannya sebagai roti, maka rasanya akan lebih enak jika tidak pernah dipanaskan. Masih akan memiliki rasa dan aroma madu umum, tetapi nada halusnya akan hilang. Apakah ini mengganggu Anda atau tidak, tergantung pada apakah Anda menilai aroma atau tekstur lebih tinggi. Pilihan pribadi saya adalah untuk tidak memanaskan madu dalam kasus ini, tetapi preferensi Anda mungkin berbeda. Mungkin cara terbaik untuk memutuskan adalah mengambil sejumlah kecil madu berkualitas baik yang dikristalisasi, memanaskannya, dan membandingkannya berdampingan dengan versi yang dikristalisasi.
Jika Anda menyukai yang didekripsi ulang, mungkin ide yang baik untuk tidak menghabiskan uang untuk madu mewah di masa depan ("madu lavender sentrifugasi dingin dari Prancis Selatan" dll.), Karena rasanya tidak akan jauh berbeda. dari madu bunga liar yang umum setelah dekristalisasi.
Saya hanya peternak lebah yang rendah hati. Saya pergi tentang bisnis saya melakukan apa yang saya lakukan, tidak tahu cara atau ide lain. Saya menjual madu saya di koperasi makanan lokal, menjadi satu-satunya peternak lebah lokal yang dapat memenuhi permintaan mereka. Saya melakukan acara mencicipi rasa suatu hari di mana saya harus berinteraksi dengan mereka yang membeli madu. WOW! Apa pengalaman membuka mata. Ada orang-orang yang tidak akan pernah mempertimbangkan untuk membeli madu saya karena itu cair (saya baru saja memanennya tiga hari yang lalu!) Dan sebagai gantinya memilih madu "mentah" yang telah melakukan perjalanan ribuan mil dan melalui berbagai agen pabean untuk sampai ke tempat belanja mereka gerobak.
Lebah membuat madu cair. Madu mengkristal secara alami. Tidak semua madu mengkristal pada saat bersamaan. Sebagai peternak lebah waktu yang relatif kecil, saya mengekstrak semua madu saya sendiri. Saya mendapatkannya dari lebah, dan memutarnya beberapa jam kemudian. Saya menyimpan ruangan yang saya ekstrak dalam suhu yang nyaman 80 derajat dan tidak memiliki masalah mengekstraksi atau membotolkannya pada suhu ini. Saya bahkan belum pernah mendengar tentang "memanaskan" madu saya untuk mengekstraknya ... Saya kira produsen BESAR harus melakukan itu, mereka tidak merawat lebah mereka sendiri, tetapi kontrak dengan peternak lebah komersial. Mereka memanen berhari-hari hingga berminggu-minggu setelah madu diambil dari lebah.
Di musim panas, sarang lebah dapat dengan mudah mencapai lebih dari 100 derajat. Ya, itu bisa lebih dari 100 derajat di mana madu berada ketika lebah memilikinya. Saya menyebutnya temp norma norma biologis.
Responden sebelumnya benar bahwa senyawa dalam madu melakukan denaturasi ketika dipanaskan. Saya tidak dapat menemukan tautannya, tetapi ada artikel bagus tentang waktu paruh enzim dalam madu pada berbagai suhu ... pada panas tinggi, mereka dapat menghilang dengan cepat. Tetapi pada suhu di bawah 110, mereka relatif stabil ... pada 90 bahkan lebih. Jika saya perlu mendekristalisasi madu, saya tetap sekitar 90-100 derajat dan mendekristalisasi perlahan. Sekali lagi, 90-100 derajat berada dalam norma biologis untuk madu; Saya tidak merasa saya mengkompromikan integritas madu saya dengan panas.
PS Tidak ada definisi USDA untuk "madu mentah". Sebagai peternak lebah, saya menemukan istilah yang tidak berarti. Satu orang bisa hidup di iklim di mana ia memanen dan botol pada suhu 100 derajat, dan yang lain bisa memanen pada hari yang 60 derajat, tetapi panaskan area panen dan pembotolannya hingga 90 derajat. Apakah "mentah" -nya tetapi miliknya tidak mentah karena dia memanaskan ruang kerjanya?
Beli PSS dari peternak lebah waktu kecil ... mereka tidak memiliki peralatan mewah untuk memanaskan atau "memasak" madu.
Madu mengkristal tidak berbahaya. Ini adalah pengendapan alami glukosa keluar dari larutan jenuh . Seperti yang ditunjukkan pada tautan pertama, dan direkomendasikan di sini , jika Anda tidak ingin menggunakan madu kristal maka Anda cukup memanaskannya.
Suhu penyimpanan ideal untuk madu di bawah 50 F (10 C). Suhu antara 50-70 F (10-21 C) akan mendorong kristalisasi. Temperatur yang sangat hangat dalam kisaran 70-81 F (21-27C) akan mencegah kristalisasi tetapi menurunkan kualitas madu. Temperatur lebih dari 81 F (27 C) akan mencegah kristalisasi tetapi akan secara signifikan menurunkan madu dan mendorong fermentasi dan pembusukan. Anda dapat membaca semua ini dan lebih banyak lagi di Lembar Fakta Honey Hotline (PDF) .
Jadi ya, sementara pemanasan adalah metode yang disarankan untuk menghilangkan kristalisasi madu. berulang kali melakukan ini akan menurunkan madu Anda seiring waktu. Itu tidak menghentikan saya, saya cenderung menggunakan madu saya sebelum mengkristal. Jika tidak, saya tidak pernah menemukan diri saya memanaskannya lebih dari beberapa kali.