Jawaban:
Cukup lucu saya sampai saat ini bekerja di bawah pizzaiolo bersertifikat. Apakah Anda membiarkannya beristirahat dengan baik? Berapa lama Anda meremasnya? Apa metode Anda membentuk adonan?
Diedit untuk menambahkan dari komentar nanti (saya tidak begitu mengerti maksudnya, itu ada di sana):
Adonan pizza, terutama jika Anda menggunakan tepung terigu yang tepat, membutuhkan sepuluh menit pengadukan yang solid sebelum beristirahat. Waktu istirahat akan bervariasi tergantung pada suhu dan sebagainya, tetapi 2 jam tampaknya berlebihan bagi saya. Jangan pernah menggunakan rolling pin untuk membentuk adonan pizza; Anda menghabiskan seluruh waktu itu untuk mengaduk adonan, mengapa harus memerasnya? Bentuk dengan tangan, menarik ke arah Anda dengan tangan kiri sambil mendorong dengan gerakan penyeka kaca depan dengan tangan kanan Anda dan memutar sedikit adonan pada setiap lintasan.
Adonan Anda mungkin meregang ke belakang karena tepung memiliki nilai p/l≈1. Saya menulis jawaban ini untuk pertanyaan lain tentang tepung khusus Pizza harus memiliki nilai p/l≈0.5.
Jika Anda tidak bisa mendapatkan tepung p/l≈0.5, Anda dapat mencoba mengurangi kekuatan adonan dengan:
Biarkan itu lama sekali.
Beristirahat selama 2, 4 atau 6 jam tidak terdengar aneh bagi saya. Saya biasanya beristirahat selama 8 ~ 12 jam pada suhu kamar, tetapi saya menggunakan tepung yang kuat (dan biasanya, tetapi tidak selalu, dengan nilai "benar" p/l).
Tambahkan sedikit asam ke dalam adonan
Dan seorang tukang roti tua profesional pernah mengatakan kepada saya bahwa mereka tidak memiliki tepung yang konsisten di tahun 70-an. Terkadang mereka terlalu kuat, terkadang terlalu lemah. Ketika sudah kuat, mereka menambahkan vinager untuk membuatnya "kurang gugup" (sic). Saya lebih suka membiarkannya lebih lama daripada melakukan ini pada adonan pizza saya.
Peluang lain bisa jadi bola adonan pizza Anda masih terlalu dingin dari lemari es, dan karenanya terlalu kaku.
Jika ini masalahnya, Anda bisa mengeluarkannya dari lemari es lebih awal untuk mencapai suhu ruangan.
Untuk adonan yang lebih lembut dan mudah bekerja yang masih berkinerja baik dalam oven yang sangat panas. Gunakan tepung gandum 100% dan proses dalam food processor dengan pisau pemotong (trik ini sepertinya tidak berhasil untuk roti)
Food processor pada akhirnya akan membentuk gumpalan adonan dan akan memberikan tekanan sentrifugal yang besar pada mesin, jadi jangan gunakan Anda yang baru. Saya memiliki sinar matahari tua "Oscar Besar" untuk pekerjaan ini
Biarkan adonan naik seperti biasa, tumbuk sebentar, bangkit kembali. Bentuk, dengan teknik tarik, usap, belok (itu akan tetap tinggal). Biarkan naik lagi sebentar sebelum menambahkan topping dan memasak
Asam askorbat yang dapat memungkinkan gluten untuk bersantai dengan mengasamkan struktur protein yang memecah ikatan protein antar molekul dalam struktur protein tersier yang mengurangi keketatan gluten; itu juga berkontribusi untuk relaksasi adonan.
Anda dapat menemukan Asam Askorbat dalam bubuk Vitamin-C Anda hanya perlu sebagian kecil atau setetes jus dari nanas atau buah kiwi. Zat pereduksi lain juga bisa digunakan