Apa pentingnya membiarkan adonan pizza duduk?

Saya relatif baru membuat pizza ... Saya sudah membuat 10 pizza atau lebih. Saya mengalami kesulitan memahami proses ragi membuatnya menjadi adonan saya ...

Saya melihat resep mulai dari 1/2 TS sampai 2 TS ragi, waktu adonan harus duduk sebelum masuk ke oven bervariasi, dan semua itu tampaknya tidak berarti bagi saya dibandingkan dengan panas dan waktu yang akan dihabiskan dalam oven. ..

Adakah yang bisa menjelaskan ilmu itu kepada saya?

Kenji di Serious Eats memberikan beberapa pelajaran "ilmu pizza" terbaik di Internet. Inilah artikel bagus tentang peran ragi dan fermentasi dalam adonan pizza: http://slice.seriouseats.com/archives/2010/09/the-pizza-lab-how-long-should-i-let-my-dough -cold-ferment.html

Singkatnya, waktu dan pengadukan menyebabkan protein dalam adonan membentuk jaringan serat yang elastis yang disebut gluten. Ragi mengkonsumsi pati dan mengeluarkan karbon dioksida. Gluten mengikat karbon dioksida yang menyebabkan adonan mengembang atau "naik".

Jumlah ragi dan waktu dapat bervariasi berdasarkan pada tujuan si juru masak. Lebih banyak waktu memungkinkan juru masak menggunakan lebih sedikit ragi (organisme ragi akan berlipat ganda) dan memungkinkan pengembangan protein yang lebih besar dalam tepung terigu.

Peningkatan yang lebih lama, lebih lambat akan memungkinkan rasa terbesar untuk dikembangkan. Dalam tesnya, Kenji menemukan waktu naik optimal menjadi 2-3 hari di lemari es. Namun, ini harus seimbang dengan keinginan si juru masak untuk makan malam yang bijaksana :-)

Dalam memasak pizza pribadi saya, saya biasanya menggunakan 1 paket ragi (2,25 sdt) untuk sekitar 13 cangkir tepung. Saya biasanya akan membiarkan ini naik sekitar 24 jam di meja dapur saya (rumah saya bilang dingin sekitar 55-60 derajat). Jika adonan tidak akan langsung digunakan, saya akan menaruhnya di lemari es tetapi akan membuatnya hangat sampai suhu kamar selama beberapa jam sebelum dimasak.

Semoga berhasil dengan pai Anda!

Ragi adalah jamur. Ragi memakan beberapa karbohidrat yang ada di adonan dan mengubahnya menjadi gelembung gas kecil, yang masuk ke adonan dan membuatnya naik. Banyak adonan menggunakan ragi untuk membuatnya naik sehingga tidak terlalu keras, lebih mudah untuk digulung, dan lebih mudah dikunyah.

Jenis ragi yang datang dalam paket membutuhkan sedikit waktu untuk mengaktifkan (semacam hibernasi di sana) dan pemanasan, tetapi terlalu banyak panas akan membunuhnya, itulah sebabnya perlu waktu untuk naik sebelum dimasukkan ke dalam oven .

sunting: Saya memperbaiki kesalahan tata bahasa.