Kenji Alt telah melakukan percobaan di The Food Lab: 7 Kisah Istri Lama tentang Memasak Steak yang Perlu Pergi , dan menetapkan bahwa membawa steak ke suhu kamar sebelum memasak sebenarnya tidak memiliki efek nyata.
Ternyata bahkan satu atau dua jam di meja membuat sedikit perbedaan dengan suhu di pusat steak.
Faktor pembatas untuk kecoklatan adalah penguapan semua air permukaan sehingga suhunya dapat naik di atas 212 F / 100 C. Karena energi signifikan yang diperlukan untuk penguapan, energi yang dibutuhkan untuk menghangatkan steak dari suhu lemari es menjadi tidak signifikan.
Di sisi lain, kapan dan bagaimana Anda membuat garam membuat perbedaan dalam kualitas. Pilihan terbaik adalah garam setidaknya 40 menit sebelum dimasak, atau tepat pada saat memasak.
Alasannya adalah jika Anda garam 40 menit ke depan, garam larut, dan kemudian jus diserap kembali. Dengan waktu yang lebih sedikit, tidak ada waktu untuk reabsorpsi, jadi Anda sebaiknya menunggu sampai waktu memasak.
Kesimpulan Kenji adalah:
Jangan repot-repot membiarkan steak Anda beristirahat pada suhu kamar. Sebaliknya, keringkan dengan sangat teliti di atas tisu sebelum dibakar. Atau lebih baik lagi, beri garam dan biarkan mereka terbuka di rak di kulkas selama satu atau dua malam, sehingga kelembaban permukaannya bisa menguap. Anda akan mendapatkan warna cokelat lebih efisien dengan cara itu.