Berapa lama saya bisa membiarkan steak beristirahat setelah bumbu dan sebelum memasak?

Saya membaca di Serious makan bahwa ketika membumbui steak, Anda perlu memasaknya segera setelah pengasinan, atau setelah 40 menit dan lebih.

(Singkatnya artikel ini, ini disebabkan oleh proses osmosis yang dimulai setelah penggaraman, mengeluarkan cairan, dan dibutuhkan setidaknya 40 menit untuk cukup dari mereka untuk diserap kembali)

Lagi pula, mereka mengatakan bahwa setelah tanda 40 menit, semakin lama saya meninggalkan daging untuk beristirahat, semakin baik akan keluar pada akhirnya.

Pertanyaan saya adalah: Berapa lama terlalu lama? Saya membayangkan bahwa pada titik tertentu daging akan mengalami dehidrasi (kecil kemungkinannya) atau menjadi buruk. Pada kondisi apa saya harus meninggalkannya dan kapan titik tidak bisa kembali?

Satu masalah yang saya lihat dengan artikel tersebut adalah mereka memasak steak "apa adanya" setelah membiarkannya diam. Mereka bahkan menyebutkan bahwa karena begitu banyak cairan yang dikeluarkan itu menyebabkan masalah dengan memasak. Langkah yang hilang adalah menepuk steak kering. Itu harus kering saat masuk ke wajan. Saya pikir hasilnya sedikit miring karena ini - kering pada tanda 0 menit dan pada tanda 40 menit tetapi tidak pada di antara tanda. Ingatlah bahwa Anda dapat menghapus bumbu saat mengering sehingga ini masih harus diingat.

Adapun pertanyaan Anda - berapa lama untuk tidak melakukannya? Seperti yang dikatakan Aaronaught, tidak masalah apakah itu asin atau tidak. Berapa lama steak bisa duduk di meja dan tidak rusak akan tergantung pada kondisi dan lebih merupakan pertanyaan keamanan makanan yang tidak terkait dengan bumbu. Anda bisa, seperti yang disebutkan dalam artikel itu, letakkan di lemari es jika Anda ingin beristirahat dalam waktu yang lama. Ingatlah untuk membiarkannya kembali ke suhu kamar sebelum dimasak untuk hasil terbaik.

Saya tidak yakin saya benar-benar memahami pentingnya reabsorpsi air dalam kaitannya dengan rasa. Seluruh proses penuaan kering dirancang untuk menarik uap air dari daging untuk memberikan rasa daging sapi yang lebih pekat. Sekali lagi, artikel itu menyebutkan bahwa membiarkannya seperti ini hingga sehari hanya menghasilkan ~ 5% penurunan berat badan, yang artinya jika dibandingkan dengan 20% + kehilangan dari pemasakan.

Sekarang jika Anda ingin membiarkannya "istirahat" untuk waktu yang lama, seperti berhari-hari atau berminggu-minggu Anda berbicara lebih banyak tentang proses seperti penuaan kering, dalam hal ini Anda akan ingin memulai dengan sepotong besar daging karena bagian luar akan perlu dipotong karena akan menjadi agak kering dan tidak terlalu menarik untuk dimakan. Ini melibatkan lebih dari sekadar menaruh daging di lemari es, jadi Anda mungkin tidak ingin melewati 24 jam di kulkas.

Thomas Keller, di Ad Hoc At Home, mengatakan dua puluh menit dari bumbu ke dalam panci. Saya tidak melihat alasan untuk membantah ini.

Setelah steak mencapai suhu kamar, sekitar 20-30 menit, steak harus dimasak. Anda bisa menggosokkan steak dan mendinginkannya selama beberapa jam, atau semalaman, tetapi harus istirahat 20-30 menit sebelum dimasak. Tidak lebih dari itu.

Jika Anda menambahkan garam ke steak, Anda harus memasaknya sesegera mungkin, karena garam tersebut akan membuat cairan steaknya bocor, dan rasanya akan kehilangan banyak rasa.

Artikel yang bagus, saya pikir sudah lebih dari 2 jam. Setelah itu, terkontaminasi oleh bakteri.

Saya suka meninggalkan steak pada suhu kamar selama tiga hingga empat hari, direndam dalam anggur, kokas, bawang putih dan rempah-rempah pilihan saya. Ketika saya menggorengnya meleleh seperti mentega di mulut saya. Ketika saya bekerja di komisi penyimpanan dingin kami diberitahu bahwa Anda harus meninggalkan steak di ruang temp beberapa hari sebelum memasak. Asalkan tertutup dengan benar dan disegel serta diasinkan. Itu melembut secara alami dengan berdiri pada suhu kamar.