Cara mempasteurisasi telur dalam mesin sous vide (dalam cangkang)

Saya memiliki mesin Sous Vide Supreme dan saya suka telur mentah (di shell). Saya telah membuat beberapa batch dengan hanya merebusnya di 134F selama 2-4 jam, tetapi saya memiliki 2 masalah: beberapa telur retak dan sebagian besar telur mulai menggumpal. Apakah ada cara yang lebih baik untuk melakukannya? Ada telur yang dipasteurisasi merek Davidson yang tersedia secara komersial, tetapi setelah memeriksa 5 toko di Manhattan dan Brooklyn tempat telur-telur itu seharusnya ditebar dan bukan saya sudah menyerah.

Sumber definitif untuk informasi Sous Vide di web saat ini adalah Panduan Praktis yang Praktis untuk Sous Vide . Ini memiliki informasi keselamatan yang luar biasa dan melampaui sisi 'resep' dari Sous Vide. Ini cukup banyak Alkitab (karena Masakan Modern terlalu mahal).

Berdasarkan informasi yang dia miliki tentang pasteurisasi telur , saya sarankan mencoba periode waktu yang lebih singkat. Dia mengatakan bahwa 75 menit pada 135F akan cukup. Jika Anda membaca barang-barangnya, Anda akan melihat bahwa dia tidak bermain cepat dan longgar dengan aman / kali, jadi saya akan percaya waktu / temp. Itu periode yang jauh lebih singkat daripada yang Anda lakukan. Semoga itu masalah Anda.

Saya tidak yakin berapa banyak kulit putih Anda membeku, tetapi ini adalah apa yang dia katakan tentang itu:

Sementara sifat-sifat kuning telur tidak terpengaruh, putih telur lebih berwarna susu dibandingkan dengan telur mentah. Waktu mencambuk secara signifikan lebih lama untuk telur yang dipasteurisasi, tetapi volume cambuk akhir hampir sama

Pembaruan: Ada makalah penelitian kuliner yang dirilis pada bulan Januari yang saya pikir menyelesaikan masalah ini (atau lihat posting blog ini untuk ikhtisar yang lebih mudah diakses). Ternyata koagulasi protein dalam telur adalah fungsi dari suhu dan waktu, bukan hanya suhu seperti yang biasa diasumsikan. Jadi membiarkan telur Anda untuk dipasteurisasi lebih lama dari waktu minimum yang diperlukan akan memengaruhi tekstur. Jadi gunakan waktu minimum 75 menit dan Anda akan melihat perbedaan yang signifikan.