Saya membuat jumlah kecil (<10L) dari sirup maple saya sendiri, dan selalu ingin membuat permen maple, tetapi dua kali saya mencoba, itu tidak berhasil dengan baik. Konsistensi ideal dari produk akhir sangat mirip dengan gula merah, dengan butiran & kekenyalan, dan apa yang saya hasilkan lebih seperti es loli maple yang diserap dengan cepat.
Apakah ada rahasia untuk melakukannya dengan benar?
Jawaban:
Saya hanya mencarinya. Sirup maple adalah sirup sukrosa-air yang hampir murni. (Saya tahu bahwa warna dan rasanya sangat khas, tetapi molekul yang bertanggung jawab untuknya adalah persentase yang sangat kecil dari berat). Yang berarti berperilaku seperti kristalisasi permen biasa.
Berita buruknya adalah bahwa kristalisasi permen tidak mudah. Ada terlalu banyak faktor yang berpengaruh pada tekstur. Berita baiknya adalah bahwa orang telah membuat resep semacam itu. Temukan resep seperti itu dan ikuti persis ke surat itu! Jika tertulis "sendok kayu", jangan gunakan sendok logam, dll. Dan jangan mulai tanpa termometer, kecuali jika Anda memiliki pengalaman bertahun-tahun untuk menyempurnakan teknik uji air Anda.
Karena saya belum pernah membuat atau melihat permen khusus ini, saya tidak bisa memberi tahu Anda nilai parameter mana yang akan memberi Anda tekstur yang dibutuhkan. Tapi saya bisa daftar parameter biasa yang mempengaruhi tekstur akhir.
Adapun pemahaman umum, apa yang Anda miliki adalah larutan gula jenuh. Saat Anda memanaskannya, air menguap, membuat larutan lebih terkonsentrasi, tetapi di sisi lain, gula lebih mudah dipecahkan pada suhu yang lebih tinggi, yang berarti larutan tersebut tidak menjadi jenuh jika dipanaskan dengan lembut. Ketika sirup pekat mendingin, ia menjadi jenuh, karena konsentrasinya tidak berubah, tetapi solvabilitasnya berubah. Jika Anda memberikan gula peluang terkecil untuk membentuk kristal besar terpisah selama pendinginan, itu akan melakukannya. Untuk tekstur yang konsisten, Anda harus memperhatikan parameter berikut dengan sangat hati-hati.
kepadatan sirup gula Anda. Ini diukur secara tidak langsung dengan mengukur suhu mendidihnya sirup. Suhu tepat di mana Anda harus berhenti mendidih akan diberikan dalam resep (jangan lupa untuk menyesuaikan ketinggian, kurangi 1 ° C untuk setiap 300 meter). Jika resep hanya memberi tahu Anda tahap sirup (sesuatu seperti "bola keras"), gunakan bagan . Biarkan kelonggaran untuk sisa - ketika Anda menghapus panci dari kompor, itu terus memanaskan isinya untuk sementara waktu, jadi hapus dua-tiga derajat lebih awal (atau lebih, tergantung pada pot). Anda dapat merendam panci dengan air dingin jika sudah terlalu panas, tetapi ini tidak begitu baik untuk pot itu sendiri.
Kecepatan pengerasan. Saya memiliki memori yang tidak jelas bahwa Anda tidak dapat menggunakan pendinginan cepat untuk tekstur permen yang tidak berpasir, tetapi tidak mengingatnya 100% dengan benar. Bergantung pada resep Anda, jika itu memberitahu Anda untuk menuangkannya ke atas batu tulis marmer, lakukan, atau setidaknya menggunakan panci logam tebal yang didinginkan atau sesuatu yang serupa yang dingin dengan cepat.
Poin nukleasi. Ini sangat sulit untuk dihindari, tetapi jika Anda membutuhkan tekstur berpasir (apa yang Anda inginkan), itu jauh lebih mudah. Jika Anda ingin tidak memiliki nukleasi (untuk permen keras yang halus), Anda harus melakukan segala kemungkinan untuk tidak memiliki kristal gula dan tidak ada pengotor dalam sirup Anda dan tidak mengganggu pot. Ini adalah alasan untuk persyaratan paling aneh dalam resep permen, seperti mencuci dan mengeringkan termometer sebelum setiap celupan, atau sendok kayu yang disebutkan di atas.
Suhu kompor. Itu harus lebih panas daripada suhu sasaran Anda, tetapi jika terlalu panas, gula akan hangus di bagian bawah. Juga, laju penguapan diubah oleh suhu, yang dapat berkontribusi pada jenuh.
Bantuan kimia. Anda mungkin perlu membalikkan gula Anda (gunakan asam, krim tartar adalah umum - cukup ikuti resep) atau tambahkan glukosa dan / atau fruktosa. Ini mencegah pembentukan inti kristalisasi dalam sirup jenuh Anda. Anda mungkin tidak membutuhkannya, karena permen ini lebih penting untuk permen es loli.
Memecah kristal. Untuk permen di mana beberapa kristal lunak diharapkan, Anda mungkin perlu memanipulasi massa secara mekanis setelah kristalisasi dimulai. Menguleni dan memukul adalah hal biasa. Mereka menghasilkan pemecahan dan pencampuran kristal, menghasilkan massa yang lembut (fondant, fudge) yang bertentangan dengan kristal keras yang besar (metode daniel yang akan dibuat). Semakin banyak Anda melakukannya, semakin kriami tekstur Anda.
Seperti yang Anda lihat, ada terlalu banyak variabel untuk dicoba. Anda bisa melakukannya, tetapi Anda akan membutuhkan banyak keberuntungan dan kesabaran untuk mencapai kombinasi yang tepat. Pilih satu resep, dan ikuti itu. Jika perlu, sesuaikan hasilnya sesuai dengan pedoman yang saya berikan (mis. Menguleni lebih banyak untuk creaminess).
Saya baru saja memperhatikan, situs yang saya tautkan untuk bagan memiliki halaman yang menggambarkan beberapa jenis permen sirup maple, dan mencantumkan suhu dan tahapan penanganan dasar yang tepat untuk mereka. Bisa jadi titik awal yang baik. ( Halaman permen Maple )
Gula Maple dikristalisasi dari nira. Untuk menyebabkan kristalisasi, Anda memerlukan solusi jenuh, dan kemudian benih untuk memulai kristalisasi - ada eksperimen sains yang cukup umum yang dapat dilakukan anak-anak yang melibatkan pembuatan larutan jenuh gula, memasukkan tongkat es loli di dalamnya, dan meninggalkannya. sendiri untuk sementara waktu sampai gula keluar dari larutan dan menumbuhkan kristal besar.
Cara lain untuk melakukannya melibatkan, saya pikir, pengeringan beku, mirip dengan membuat Crumiel.