Apakah ada pengganti telur ramah vegetarian yang bisa digunakan dalam kue?


12

Saya menghabiskan sekitar 2 1/2 tahun sebagai vegetarian lacto-ovo tetapi, saya menyerah telur pada bulan Oktober. The masalah adalah bahwa saya benar-benar seperti kue. Sayangnya, resep kue yang saya temukan yang tidak menggunakan telur menghasilkan kue yang sangat padat. Apakah ada jalan keluarnya?


3
Google "scone vegan". Begitulah cara saya menemukan semua resep yang saya gunakan. Saya bahkan membuat blog beberapa yang terbaik. Juga, saya menggunakan pengganti telur Ener G di sebagian besar baking tetapi pisang berfungsi dengan baik dan menghasilkan tekstur yang lembut jika digunakan dengan benar (mereka hanya cenderung mengubah rasanya).
colejkeene

@SunishthaSingh - Jika Anda menggunakan rasa yang cukup kuat di atas pisang, pisang tidak terlalu banyak, dan adonan lebih lembut. Disimpan di lemari es yang saya miliki selama seminggu atau lebih. Yang mengatakan, penggantian telur Ener G ( ener-g.com/gluten-free/egg-substitute.html ) adalah yang terbaik yang saya temukan.
colejkeene

Jawaban:


13

Ada pengganti, tetapi telur memiliki efek yang sangat penting pada tekstur adonan dan karenanya sulit untuk digantikan. Anda akan perlu bereksperimen banyak sampai Anda menemukan tekstur yang tepat, karena Anda harus mengubah semua bahan lainnya dan mungkin memasukkan yang baru, misalnya mengganti bagian mentega dan menggunakan krim sebagai gantinya untuk menghitung hilangnya kelembaban dari pengganti telur. .

Tautan Mien sudah mencakup beberapa gagasan pengganti, seperti saus apel dan imitasi komersial. Saya tidak bisa memberi Anda lebih banyak saran, karena saya selalu menaruh telur di kue saya;). Namun saat mengutak-atik, perhatikan hal berikut:

Putih telur menyediakan jala tangguh yang memerangkap gelembung udara kecil, sehingga membuat kue lebih lapang. Anda mungkin perlu sedikit menyesuaikan baking powder. Jika ini adalah resep soda, Anda juga harus meningkatkan keasamannya. Tetapi keseluruhan efek tidak dapat diperkirakan hanya dengan baking powder, karena gelembungnya terlalu besar. Untuk itu, Anda perlu emulsifikasi yang lebih baik (dibahas di bawah).

Putih telur juga memiliki kualitas yang mengikat. Ini seharusnya tidak perlu kompensasi dalam kue, karena Anda membutuhkan adonan tanpa terlalu banyak mengikat (dibandingkan dengan roti), tetapi jika kue Anda mulai berantakan, pertimbangkan untuk menggunakan tepung dengan kandungan gluten yang lebih tinggi (tepung serba guna bukan tepung kue ). Ikatan mengikat juga.

Jika, di sisi lain, kue Anda terlalu mirip roti, maka Anda mungkin perlu sedikit ikatan. Kuning telur adalah sumber lemak, yang mencegah gluten adonan membentuk jaring yang kuat dengan menutupi partikel. Anda akan kehilangan ini dengan pengganti telur, terutama jika mereka berbasis pektin (seperti saus apel) karena pektin meningkatkan pengikatan. Gunakan adonan gluten yang lebih rendah (itu tidak menyebabkan kue berantakan) atau menambah lebih banyak lemak.

Lalu ada pentingnya pengemulsi. Kuning telur adalah salah satu sumber lesitin terbaik di dapur. Pengemulsi membantu bahan-bahan basah Anda mengikat dalam emulsi, alih-alih tinggal dalam dua fase terpisah dengan fase berair merendam tepung dan fase lemak membuat semuanya berminyak. Ini juga membantu menjebak gelembung udara yang sangat kecil di bagian basah adonan (inilah yang terjadi ketika Anda mengalahkan telur dengan gula dengan kecepatan tinggi hingga warnanya mencerahkan) yang memberikan ragi yang sangat halus. Mungkin tiruan telur komersial mengandung pengemulsi - periksa daftarnya - tetapi jika tidak, Anda harus membeli lesitin murni. Ini biasanya berasal dari kedelai, tetapi mungkin Anda perlu memeriksa dengan produsen bahwa merek Anda cocok untuk vegetarian. Juga, pertimbangkan untuk memasukkan krim, lemak di dalamnya sudah diemulsi dalam air, tidak seperti mentega (yang emulsi air dalam lemak). Anda harus menghitung dengan tepat dan mengubah bahan-bahan lain untuk memastikan bahwa jumlah total lemak dan kelembaban tidak berubah (kecuali jika Anda mengimbangi perubahan yang disebabkan oleh pengganti telur).

Jika ini adalah kue cokelat, pertimbangkan mengurangi lemak dan tepung dan menambahkan beberapa bubuk kakao (variasi lemak biasa). Kakao memiliki sifat mengikat dan menebal, dan akan membantu dengan distribusi lemak yang lebih merata. Cokelat cair rasanya enak di dalam kue, tetapi membuatnya sangat padat, jadi jangan menggunakannya.

Cara termudah adalah menemukan resep yang diterbitkan oleh seseorang yang telah melakukan semua pekerjaan. Tetapi hanya dari membaca buku masak, Anda tidak bisa memastikan apakah mereka melakukannya dengan benar, atau hanya menampar sendok saus apel dan bukannya sebutir telur dan menyebutnya kue vegan.

Sunting: Saya baru saja tahu ketika saya melihat pertanyaan gelatin Mien dan pertanyaan Anda bersama dalam daftar. Saya belum pernah mendengar ada orang yang menggunakannya, dan tidak tahu apakah itu akan berhasil, tetapi itu benar, akan sangat bagus. Jadi cobalah.

Saya sudah mengatakan bahwa menggunakan krim akan membantu. Karena Anda membutuhkan busa penuh gelembung yang sangat kecil untuk ragi yang sempurna, Anda bisa mencoba krim kocok alih-alih telur kocok. Masalahnya adalah udara akan keluar dari adonan dengan sangat cepat sementara dan setelah melipat krim. Jadi, Anda harus menstabilkannya. Gelatin dalam jumlah kecil yang tidak biasa akan menjadi eksperimen yang sangat menyenangkan, tetapi jelas bukan yang ingin Anda lakukan. Tapi agen pembentuk gel yang diturunkan dari tanaman bisa membantu. Karagenan umumnya digunakan dengan produk susu, dan Anda dapat membelinya secara online. Jadi coba lipat krim kocok stabil ke dalam adonan.


13

Ya, ada banyak pengganti. Saya tidak dapat menjelaskannya sendiri lebih baik daripada di sini , tetapi saya telah mencoba merangkumnya:

Pengganti telur terbaik dalam sebuah piring tergantung pada piring itu sendiri (karena fungsi telur tidak sama di setiap hidangan). Sebagai aturan umum, semakin sedikit telur yang dibutuhkan resep, semakin mudah mereka untuk menggantikannya. Juga pertimbangkan bagaimana pengganti akan mempengaruhi rasa keseluruhan hidangan jadi.

Kemungkinan pengganti:

  • Pisang dan / atau saus apel (bukan tanpa rasa, makanan yang dipanggang seperti muffin, pancake atau roti cepat bebas ragi, terutama roti pisang; jika Anda menginginkan sesuatu yang halus, pastikan untuk menambahkan sedikit baking powder)
  • (Silken) Tahu (tanpa rasa, pengganti * terbaik untuk quiche, fritatta, atau salad telur, dapat digunakan di 'makanan berat yang dipanggang' seperti brownies atau panekuk, tidak bekerja dengan baik dalam hidangan halus; tambahkan sedikit mustard, kunyit atau ragi nutrisi Jika Anda ingin warna yang sama seperti Anda menggunakan telur asli, saya sarankan Anda untuk mencari resep yang menggunakan tahu sebagai pengganti telur, karena adaptasi resep lainnya mungkin diperlukan)
  • Pengganti telur Ener-G (tanpa rasa, bekerja paling baik * dalam makanan yang dipanggang, juga dapat bertindak sebagai pengikat; jika Anda memilih untuk menggunakan merek yang berbeda, berhati-hatilah untuk membaca daftar bahan, karena beberapa mungkin mengandung putih telur)

Pengganti yang kurang umum (meskipun saya tidak yakin jika / bagaimana cara kerjanya):

  • Biji rami
  • Soda
  • Remah roti atau gandum (untuk hidangan gurih)

*) Menurut pendapat situs, saya tidak punya pengalaman dengannya.


7

Ada produk yang disebut EnerG Egg Replacer. Ini adalah pengikat bubuk / pengemulsi yang khusus untuk digunakan sebagai pengganti telur dalam makanan yang dipanggang. Anda dapat menemukannya di toko makanan kesehatan dan kadang-kadang di lorong vegetarian di toko kelontong.


6

Untuk scone vegan Anda ingin menghilangkan beberapa produk hewani.

Pertama: susu

Setiap susu nondairy akan cukup (yang saya temukan) meskipun yang lebih berat, seperti kelapa atau rami, cenderung memberi Anda tekstur dan konsistensi yang lebih baik ketika dilakukan.

Kedua: mentega

Ada banyak pengganti mentega non-susu yang dapat ditemukan di sebagian besar toko kelontong dan secara kimia / struktural memberi Anda semua yang Anda butuhkan. \

Ketiga (dan seperti pertanyaan Anda): telur

Ada beberapa cara untuk mengganti telur saat memanggang.

Berikut adalah daftar hebat yang mencakup apa yang terbaik untuk menggunakannya:

  1. Saus apel tanpa pemanis; Muffin, brownies, kue, bar
  2. Yogurt kedelai polos atau vanila; Muffin, kue, bar
  3. Tahu, tambahkan ke blender dan tambahkan air secukupnya agar halus; Pai, roti cepat, muffin, dan kue yang lebih padat
  4. Labu haluskan kalengan; Roti cepat, muffin, kue
  5. Pisang tumbuk; Roti cepat, muffin, kue
  6. Tepung kedelai; Muffin, kue, kue
  7. Biji rami ditumbuk; Brownies, kue, dan roti
  8. Pengganti telur Ener-G ; Kue serbaguna

Bold menunjukkan metode yang berhasil saya gunakan. Konon, saus apel, labu, dan pisang mengubah rasa makanan panggang Anda, menjadikan Ener-G pengganti terbaik di sebagian besar makanan panggang.


1
Saya telah menggabungkan jawaban Anda dari pertanyaan lain, karena itu ditutup sebagai duplikat dan saya pikir itu juga merupakan kontribusi yang berharga di sini, terlepas dari banyaknya jawaban yang ada.
Cascabel

Telur dalam scone ?? Itu membuat mereka kue dalam buku saya. Banyak penyebab membuat scone tidak cukup lembut; tersangka utama kurang pengalaman. Terlalu banyak bekerja, terlalu banyak memanggang, terlalu sedikit lemak, lemak digosokkan ke titik leleh, adonan terlalu kering ....
Pat Sommer

@PatSommer Saya telah melihat banyak resep yang termasuk telur. Sebagai seorang vegan saya hentikan sepenuhnya. Jadi saya jatuh sejalan dengan pertanyaan asli (dari utas yang berbeda, sebelum pertanyaan saya digabung). Yang mengatakan- Saya setuju dengan Anda. Overworking jauh lebih mungkin menjadi masalah di sini.
colejkeene

5

Saya suka sekali memanggang, tetapi tidak bisa makan telur. Saya tidak kesulitan mengganti telur di semua resep favorit saya. Saya menggunakan salah satu pengganti berikut untuk setiap telur dalam resep:

SATU: - 2 sdm. tepung - 2 sdm. air hangat - 1/2 sdm. mentega - 1/2 sdt. bubuk pengembang

DUA: - 2 sdm. biji rami tanah - 1/8 sdt. baking powder - 3 sdm. air

Untuk masing-masing, gabungkan dalam mangkuk terpisah dan diamkan selama beberapa menit saat Anda mengumpulkan sisa bahan Anda. Kemudian tambahkan seperti telur.

Kedua subs ini dapat ditemukan di sini: http://www.foodsubs.com/Eggs.html antara lain. Ini adalah yang saya temukan bekerja dengan sangat baik.

Satu-satunya kue yang masih saya gunakan untuk telur adalah kue makanan malaikat dan creme brulee ... tetapi Anda tidak bisa mengacaukannya!


Terima kasih! Bisakah Anda memberikan contoh resep di mana Anda menggunakan ini?
Somehume

1
@somehume Saya baru saja membuat roti pisang pagi ini menggunakan versi rami: 4 pisang lembek, 1 gelas gula, 1 'telur', 2 sdm. mentega cair, sejumput garam, 1 sdt. baking powder, 1 sdt. soda kue, 1,5 sdt. vanili, 1,5 cangkir tepung, dan beberapa kacang kenari cincang. Panggang @ 350 selama 50 menit. Itu tidak naik cukup banyak seperti halnya dengan telur, tetapi sangat dekat.
dewdle

3
@somehume untuk kue, cari resep yang hanya membutuhkan satu atau dua telur untuk memulai. Setelah Anda melampaui pasangan, kecil kemungkinan mereka akan berhasil, karena resepnya lebih mengandalkan telur daripada bahan-bahan lain untuk membuatnya bekerja. Semoga berhasil!
dewdle

+1 masing-masing untuk jawaban dan komentar. Saya tidak pernah mempertimbangkan dampak frekuensi untuk bahan-bahan. Tampaknya mendasar sekarang bahwa Anda telah menyebutkannya.
Somehume

Bagaimana Anda menggiling biji rami?
dumbledad
Dengan menggunakan situs kami, Anda mengakui telah membaca dan memahami Kebijakan Cookie dan Kebijakan Privasi kami.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.