Ada pengganti, tetapi telur memiliki efek yang sangat penting pada tekstur adonan dan karenanya sulit untuk digantikan. Anda akan perlu bereksperimen banyak sampai Anda menemukan tekstur yang tepat, karena Anda harus mengubah semua bahan lainnya dan mungkin memasukkan yang baru, misalnya mengganti bagian mentega dan menggunakan krim sebagai gantinya untuk menghitung hilangnya kelembaban dari pengganti telur. .
Tautan Mien sudah mencakup beberapa gagasan pengganti, seperti saus apel dan imitasi komersial. Saya tidak bisa memberi Anda lebih banyak saran, karena saya selalu menaruh telur di kue saya;). Namun saat mengutak-atik, perhatikan hal berikut:
Putih telur menyediakan jala tangguh yang memerangkap gelembung udara kecil, sehingga membuat kue lebih lapang. Anda mungkin perlu sedikit menyesuaikan baking powder. Jika ini adalah resep soda, Anda juga harus meningkatkan keasamannya. Tetapi keseluruhan efek tidak dapat diperkirakan hanya dengan baking powder, karena gelembungnya terlalu besar. Untuk itu, Anda perlu emulsifikasi yang lebih baik (dibahas di bawah).
Putih telur juga memiliki kualitas yang mengikat. Ini seharusnya tidak perlu kompensasi dalam kue, karena Anda membutuhkan adonan tanpa terlalu banyak mengikat (dibandingkan dengan roti), tetapi jika kue Anda mulai berantakan, pertimbangkan untuk menggunakan tepung dengan kandungan gluten yang lebih tinggi (tepung serba guna bukan tepung kue ). Ikatan mengikat juga.
Jika, di sisi lain, kue Anda terlalu mirip roti, maka Anda mungkin perlu sedikit ikatan. Kuning telur adalah sumber lemak, yang mencegah gluten adonan membentuk jaring yang kuat dengan menutupi partikel. Anda akan kehilangan ini dengan pengganti telur, terutama jika mereka berbasis pektin (seperti saus apel) karena pektin meningkatkan pengikatan. Gunakan adonan gluten yang lebih rendah (itu tidak menyebabkan kue berantakan) atau menambah lebih banyak lemak.
Lalu ada pentingnya pengemulsi. Kuning telur adalah salah satu sumber lesitin terbaik di dapur. Pengemulsi membantu bahan-bahan basah Anda mengikat dalam emulsi, alih-alih tinggal dalam dua fase terpisah dengan fase berair merendam tepung dan fase lemak membuat semuanya berminyak. Ini juga membantu menjebak gelembung udara yang sangat kecil di bagian basah adonan (inilah yang terjadi ketika Anda mengalahkan telur dengan gula dengan kecepatan tinggi hingga warnanya mencerahkan) yang memberikan ragi yang sangat halus. Mungkin tiruan telur komersial mengandung pengemulsi - periksa daftarnya - tetapi jika tidak, Anda harus membeli lesitin murni. Ini biasanya berasal dari kedelai, tetapi mungkin Anda perlu memeriksa dengan produsen bahwa merek Anda cocok untuk vegetarian. Juga, pertimbangkan untuk memasukkan krim, lemak di dalamnya sudah diemulsi dalam air, tidak seperti mentega (yang emulsi air dalam lemak). Anda harus menghitung dengan tepat dan mengubah bahan-bahan lain untuk memastikan bahwa jumlah total lemak dan kelembaban tidak berubah (kecuali jika Anda mengimbangi perubahan yang disebabkan oleh pengganti telur).
Jika ini adalah kue cokelat, pertimbangkan mengurangi lemak dan tepung dan menambahkan beberapa bubuk kakao (variasi lemak biasa). Kakao memiliki sifat mengikat dan menebal, dan akan membantu dengan distribusi lemak yang lebih merata. Cokelat cair rasanya enak di dalam kue, tetapi membuatnya sangat padat, jadi jangan menggunakannya.
Cara termudah adalah menemukan resep yang diterbitkan oleh seseorang yang telah melakukan semua pekerjaan. Tetapi hanya dari membaca buku masak, Anda tidak bisa memastikan apakah mereka melakukannya dengan benar, atau hanya menampar sendok saus apel dan bukannya sebutir telur dan menyebutnya kue vegan.
Sunting: Saya baru saja tahu ketika saya melihat pertanyaan gelatin Mien dan pertanyaan Anda bersama dalam daftar. Saya belum pernah mendengar ada orang yang menggunakannya, dan tidak tahu apakah itu akan berhasil, tetapi itu benar, akan sangat bagus. Jadi cobalah.
Saya sudah mengatakan bahwa menggunakan krim akan membantu. Karena Anda membutuhkan busa penuh gelembung yang sangat kecil untuk ragi yang sempurna, Anda bisa mencoba krim kocok alih-alih telur kocok. Masalahnya adalah udara akan keluar dari adonan dengan sangat cepat sementara dan setelah melipat krim. Jadi, Anda harus menstabilkannya. Gelatin dalam jumlah kecil yang tidak biasa akan menjadi eksperimen yang sangat menyenangkan, tetapi jelas bukan yang ingin Anda lakukan. Tapi agen pembentuk gel yang diturunkan dari tanaman bisa membantu. Karagenan umumnya digunakan dengan produk susu, dan Anda dapat membelinya secara online. Jadi coba lipat krim kocok stabil ke dalam adonan.