Apa risiko botulisme sous vide jika menyimpan daging setelah memasak di rumah?

Jadi saya mengerti bahwa memasak video memiliki risiko botulisme yang berpotensi tinggi karena lingkungan anaerob (vakum). Karena itu, Anda perlu berhati-hati dengan kombinasi waktu dan temp. Jika nanti Anda menyimpan makanan untuk diservis, Anda harus menyalakannya dan menyimpannya di lemari es di bawah 4C. Ini cukup mudah di restoran dengan walk-in, tetapi agak sulit di lemari es rumah karena membuka pintu menciptakan perubahan suhu yang lebar.

Douglas Baldwin mengusulkan pedoman suhu / waktu berikut untuk botulisme "aman":

Pori-pori Clostridium botulinum, C. perfringens dan B. cereus semuanya dapat bertahan dari perlakuan panas ringan pasteurisasi. Karena itu, setelah pendinginan yang cepat, makanan harus dibekukan atau disimpan di

di bawah 36,5 ° F (2,5 ° C) hingga 90 hari, di
bawah 38 ° F (3,3 ° C) selama kurang dari 31 hari, di
bawah 41 ° F (5 ° C) selama kurang dari 10 hari, atau di
bawah 44,5 ° F (7 ° C) selama kurang dari 5 hari

Jadi beberapa pertanyaan tentang pedoman itu:

1. Seberapa besar saya harus mengharapkan ayunan di kulkas rumah saya dengan penggunaan normal?
2. Jika saya memiliki lemari es kedua dan pintunya jarang terbuka, berapakah suhu akan berubah?
3. Karena kekhawatiran botulisme disebabkan oleh kekosongan, apakah saya benar dalam berpikir bahwa kekhawatiran ini akan hilang jika saya mengeluarkan daging dari kekosongan untuk menyimpannya? Jelas, pendekatan ini akan memperkenalkan kembali semua masalah keamanan normal dengan menyimpan daging yang dimasak.

Flash chilling sangat sederhana. Pastikan Anda memiliki penangas es yang cukup besar (es dan air yang setidaknya 50% es) dan segera masukkan daging dari penangas ke penangas es. Ini akan dengan cepat mendinginkan daging sebelum didinginkan. Pastikan Anda membiarkan daging di dalam penangas es cukup lama hingga dingin di bagian tengahnya jika potongannya tebal atau dipanggang.

1 Seberapa besar saya harus mengharapkan ayunan di kulkas rumah saya dengan penggunaan normal?

Ayunan ringan dari membuka dan menutup pintu kulkas Anda beberapa kali sehari tidak akan membuat perbedaan besar. Pastikan Anda tidak membiarkan pintu terbuka untuk waktu yang lama.

2 Jika saya memiliki lemari es kedua dan pintunya jarang terbuka, berapa suhu yang akan berubah?

Ada banyak hal yang mempengaruhi suhu lemari selain membuka dan menutup pintu. Sebuah kulkas melewati siklus untuk pendinginan (dan untuk pencairan) dll di mana suhunya bervariasi. Beberapa merek lemari es (yaitu Samsung) memiliki sistem pendingin terpisah untuk bagian freezer dan lemari es sehingga siklus pencairan lemari es tidak menyebabkan perubahan suhu di bagian kulkas.

Juga, kulkas kosong kehilangan lebih banyak panas daripada kulkas penuh ketika pintu terbuka. Menyimpan botol plastik berisi air atau kaleng soda dan bir di rak kosong sebenarnya akan membuat suhu lebih konstan dari waktu ke waktu karena mereka menahan lebih banyak panas (atau "dingin") daripada udara. Tentu saja, jika Anda mengubah kulkas menjadi bir-bir, kemungkinan pintu akan dibuka lebih banyak.

3 Karena kekhawatiran botulisme disebabkan oleh kekosongan, apakah saya benar dalam berpikir bahwa kekhawatiran ini akan hilang jika saya mengeluarkan daging dari kekosongan untuk menyimpannya? Jelas, pendekatan ini akan memperkenalkan kembali semua masalah keamanan normal dengan menyimpan daging yang dimasak.

Sous-vide memasak harus mempastir daging jika dimasak cukup lama dan membunuh sebagian besar. Menyimpan makanan yang sudah dikalibrasi yang disegel pada suhu yang terkontrol akan melestarikannya lebih lama daripada membuka segelnya dan membiarkan patogen masuk sebelum menyimpannya pada suhu yang sama.

Yang paling penting adalah mengikuti bagan keselamatan yang telah ditetapkan untuk waktu memasak, suhu, menggunakan flash chilling yang benar dan kemudian mengikuti bagan keselamatan untuk suhu dan durasi penyimpanan juga.

Saya tidak yakin tentang pertanyaan Anda 3, tetapi ketika saya memikirkan 1 dan 2, saya pikir ayunannya tidak akan terlalu besar jika Anda tidak membuka kulkas Anda untuk waktu yang lama: berapa banyak udara yang benar-benar dipertukarkan antara di dalam dan di luar jika Anda membuka pintu lemari es selama 5 detik - yang sudah memberi Anda banyak waktu untuk mengeluarkan sesuatu?

Saya pikir internet harus tahu sesuatu tentang ini, jadi saya mulai mencari beberapa grafik. Ternyata Berkeley memiliki kelas yang mencakup percobaan di mana siswa mengukur suhu di lemari es mereka selama 24 jam. Sebagian besar grafik tampak agak seperti yang ada di halaman ini , di mana memang perubahan suhu dari jendela histeresis lebih besar daripada peningkatan sesekali karena membuka pintu.

Saya menemukan dua outlier. Yang pertama adalah dari lemari es yang melayani sekelompok besar siswa, dan artikel itu menyarankan seseorang mungkin telah meletakkan hidangan hangat di lemari es. Yang kedua berpotensi sangat menarik - penulis mengatakan dia pikir kenaikan besar adalah dari siklus pencairan dinding dalam freezer yang terpasang, tetapi pembukaan waktu makan pintu kulkas tidak melakukan apa pun terhadap suhu.

Jadi sepertinya hanya ada dua penyebab potensial untuk menaikkan suhu lemari es Anda lebih dari satu derajat:

1. letakkan makanan panas atau hangat di lemari es Anda;
2. meminta lemari es Anda melakukan siklus pencairan dinding untuk freezer yang terpasang.

Ayunan lainnya dapat diabaikan jika dibandingkan dengan siklus operasi alami untuk lemari es Anda.