Mengapa icecream saya pahit?

Saya baru membuat es krim buatan sendiri. Saya baru saja mulai merasa percaya diri dengan vanila biasa, jadi sudah saatnya untuk langkah selanjutnya - menambahkan buah.

Resep custard mengatakan itu bisa diubah menjadi es krim buah dengan menambahkan 30 g buah bubur per kuning. Aku melihat ke dalam keranjang untuk buah yang mungkin menghasilkan pure yang baik, dan memilih melon embun madu. Saya membuat dasar puding (kuning telur, krim dan gula dengan sejumput garam), dan, karena saya ingin lebih banyak rasa buah, membuat 50 g pure melon per kuning telur dan mengentalkannya dengan sedikit permen karet, karena saya takut kristal dari melon agak cair. Saya menambahkan melon ke puding yang sudah disiapkan, tidak terkena panas.

Setelah dingin dan mentransfer ke piring beku, saya menikmati menjilati termometer, sendok dan mangkuk yang digunakan untuk membuat es krim. Saya terkejut karena kurangnya aroma melon dan rasa pahit yang kuat. Seolah-olah saya sedang mengunyah biji melon, meskipun tidak ada es krim, saya yakin saya akan melihat mereka jika mereka jatuh ke dalam pure. Dikombinasikan dengan manisnya sombong es krim, saya berpikir untuk membuangnya. Tapi aku tetap membeku. Beku, ada jauh lebih sedikit rasa pahit (dan tentu saja jauh lebih sedikit rasa manis), rasanya seperti saya makan gherkin mentah. Bahkan, jika saya tidak tahu ada melon di sana, saya mungkin tidak akan mengenali. Itu bisa dimakan, tetapi tidak terlalu baik.

Masalah aroma diselesaikan ketika saya makan sepotong melon: contoh ini pasti tumbuh di rumah kaca yang gelap. Itu berair, hanya sedikit kandungan gula, hanya sedikit aroma. Tapi itu tidak pahit, hanya hambar.

Tapi saya masih bertanya-tanya apa yang salah. Apakah melon bereaksi dengan guar untuk membuat senyawa pahit? Apakah melon bereaksi dengan krim untuk membuat senyawa pahit (saya tahu kiwi melakukannya, tetapi melon?) Apakah ada begitu banyak panas di dasar puding untuk memasak melon, dan apakah melon yang dimasak terasa pahit? Apakah melon yang lebih baik akan membuat perbedaan, atau apakah itu pahit, manis dan aromatik pada saat yang sama? Apakah melon umumnya tidak cocok untuk membuat es krim?

Ini tentang milkshake melon yang saya buat sebelumnya. Saya tidak tahu apakah itu berlaku. Melon bereaksi ketika dicampur dengan susu yang menyebabkan rasanya pahit. Ketika baru saja dibuat rasanya oke, tetapi ketika dibiarkan beberapa saat (beberapa jam) rasanya pahit.

Tidak mengherankan bagi saya bahwa Anda menggambarkan rasa terakhir yang mirip dengan gherkin mentah, karena baik melon dan gherkin terkait erat dengan mentimun.

Melon sebenarnya memiliki catatan pahit; menurut McGee , mereka mengandung "senyawa hijau, berumput" serta senyawa sulfur, yang terakhir adalah jenis yang sama dengan yang Anda temukan dalam bawang putih.

Karena melon hanya menjadi lebih manis di pohon anggur, saya akan berasumsi bahwa hambar umumnya disebabkan oleh melon yang dipanen terlalu dini dan mungkin duduk di rak toko kelontong untuk waktu yang lama.

Jika ada kepahitan yang nyata di luar apa yang Anda cicipi dalam buah mentah, itu mungkin hanya karena Anda mendapat dosis terkonsentrasi dalam bentuk pure. Memasak terlalu lama juga akan meningkatkan kepahitan, tetapi Anda mengatakan itu tidak terkena panas (bisakah custard masih sangat panas ketika Anda memasukkan melon?).

Tidak mungkin itu adalah reaksi dengan guar gum - itu adalah aditif yang sangat umum dalam minuman dan makanan penutup berbasis melon. Ini juga sangat tidak mungkin merupakan reaksi normal dengan krim; Saya telah membuat melon mousse dan produk susu lainnya dengan melon dan tidak pernah melihat kepahitan yang tidak biasa.

Satu-satunya kemungkinan lain yang bisa saya pikirkan adalah bahwa mungkin ada masalah dengan krim itu sendiri. Ini sedikit bervariasi dari merek ke merek dan daerah ke daerah, tetapi sebagian besar waktu, "krim" yang Anda beli tidak hanya mengandung krim di dalamnya; misalnya, saya melihat karton supermarket khas yang berisi krim, susu, susu bubuk skim, dekstrosa, dan banyak nomor E, dan bahkan beberapa natrium sitrat. Krim-krim ini dapat dengan mudah menghilangkan rasa pahit sebelum menjadi asam. Jadi, jika Anda menggunakan krim berat khas merek supermarket, dan itu duduk di lemari es Anda untuk sementara waktu, itu mungkin merupakan faktor yang berkontribusi.

Semua dalam semua, saya pikir itu mungkin kombinasi faktor yang sangat acak dan disayangkan yang akan disebabkan oleh bahan-bahan spesifik yang digunakan daripada jenis bahan. Saya ragu Anda akan mendapatkan hasil yang sama jika Anda mencoba lagi dengan melon segar, krim, dan telur.

Saya ingin menjawab pertanyaan Anda berdasarkan pengalaman pribadi saya dengan melon, karena saya selalu ingin menyiapkan melon ketika tersedia di pasar. Menambahkan gula dan air ke melon tidak akan menghasilkan rasa pahit dalam campuran, namun begitu saya menambahkan susu (diuapkan atau dikondensasi) dan setelah pencampuran, hasilnya akan menjadi campuran yang pahit. Jadi benar-benar ada hasil negatif menggabungkan susu dan melon.

Setelah membaca semua pertanyaan dan jawaban saya masih tertinggal dengan jawaban untuk pertanyaan saya.

Saya telah membuat es krim nanas dan es krim pepaya dan saya heran rasanya sangat pahit! Saya menggunakan nanas segar, keluar pahit dengan puding, kemudian saya menggunakan yang dari kaleng dan itu sempurna. Jadi saya pergi dan melakukan penelitian dan menemukan bahwa ketika menggunakan nanas segar, Anda harus memasaknya terlebih dahulu dengan sedikit gula. Saya belum mencobanya.

Mengenai pepaya, saya sangat kecewa. Pepaya yang dihaluskan tidak pahit, puding tidak pahit, dan ketika saya menggabungkan buah dengan puding itu tidak pahit! Tetapi ketika berada di pembuat Ice Cream saya mencicipinya dan tidak bisa percaya apa yang saya cicipi jadi saya mencicipinya lagi dan rasanya sangat pahit, lebih dari nanas, jadi mungkin saya harus memasak pepaya dengan gula terlebih dahulu.

Saya harap info ini bermanfaat bagi orang lain.

Saya memiliki masalah yang sama persis dengan es krim melon dan es krim nanas. Saya mencicipi bahan sebelum mencampurnya (dingin). Kepahitan datang setelah campuran dibiarkan duduk di kulkas sebentar. Saya menduga fruites memiliki reaksi kimia terhadap pot stell stainless. Saya meninggalkan campuran tetapi tidak yakin apa yang menyebabkannya.

Melon harus baik-baik saja dalam es krim, saya pikir Anda hanya spesimen yang buruk. Meskipun Anda mengatakan bahwa itu tidak sesegar yang pahit, itu masih bukan melon yang enak, mungkin saja selama proses pembuatan puree / es krim, kombinasi bahan-bahan meningkatkan kepahitan.

Taruhan terbaik Anda adalah dengan mencoba lagi tetapi memastikan bahwa melon yang Anda mulai baik dan manis. Saya belum pernah menggunakan es krim guar, jadi saya tidak tahu apakah Anda lebih baik meninggalkannya atau tidak.

Saya memiliki masalah yang sama dengan es krim nanas dan menemukan ini: http://www.all-about-food.org/tips/faq/milk-become-bitter-kiwi.php

Dari halaman ini:

Mengapa susu menjadi pahit jika Anda menambahkan kiwi?

Jika Anda mengombinasikan susu, yogurt, atau dadih dengan buah kiwi segar, rasanya pahit dan kental.

Alasan untuk efek yang tidak menyenangkan ini adalah karena enzim proteolitik aktinidin dari buah Kiwi. Enzim ini memecah protein susu (kasein) menjadi sub-unit yang lebih kecil (peptida, asam amino), yang bertanggung jawab atas rasa pahit. Nanas dan pepaya juga bisa membuat susu terasa pahit karena enzim proteolitiknya bromelain (dalam nanas) dan papain (dalam pepaya).

Saya baru saja membuat basis gelato melon untuk pertama kalinya dan memiliki masalah ini juga. Saya menambahkan sedikit lebih banyak gula dan jus jeruk nipis dan sejauh ini jauh lebih dapat dimakan, lol. Rasa pahit biasanya basa, jadi mungkin asam membantu menetralkannya?