Apakah ada sumber resmi tentang apakah garam mempengaruhi lengket pasta?

Saran Bumbu jawaban untuk Mengapa menambahkan garam ke air saat memasak pasta? adalah membuat pasta kurang lengket dengan menghambat gelasi pati. Ini tampaknya menjadi pertanyaan kontroversial, dengan banyak jawaban yang bersumber tidak tepat menyebar.

Apakah ada sumber resmi, seperti percobaan yang diterbitkan, risalah kimia atau karya oleh koki terkenal, yang memberikan keputusan akhir tentang apakah menambahkan garam benar-benar memengaruhi gelasi pati, sehingga membuat pasta kurang lengket?

(Saya berpikir tentang memposting ini di skeptics.SE, tapi saya pikir ini adalah keahliannya.)

Pati banyak diteliti dalam ilmu makanan, jadi jawaban singkatnya adalah ya, ada sumber yang berwenang; ada segudang sumber otoritatif.

Peringatan (selalu ada peringatan) adalah bahwa para ilmuwan makanan melakukan percobaan terkontrol menggunakan metode yang jauh lebih canggih daripada pasta dan panci mendidih, dan mereka cenderung lebih tertarik pada pertanyaan yang lebih teoritis daripada ini, karena ada sejumlah variabel yang tidak masuk akal. sedang bekerja di dapur Anda sendiri:

• Jenis dan jumlah pasta;
• Kemurnian dan kuantitas air;
• Jenis, kemurnian, dan jumlah garam;
• Suhu air;
• Waktunya memasak;
• Dan seterusnya...

Jadi, sungguh, bagi seorang ilmuwan, pertanyaan "apakah menambahkan garam ke air pasta mengurangi lengket?" berbatasan dengan konyol. Jawabannya adalah, seperti jawabannya sering, itu tergantung .

Berikut ini diambil dari Pati: Kimia dan Teknologi , sebuah buku tebal akademik yang semuanya - Anda dapat menebaknya - pati.

Efek garam pada gelatinisasi lebih kompleks daripada yang nonionik terlarut, karena mereka terlarut-spesifik dan tergantung konsentrasi. Untuk sebagian besar elektrolit, peningkatan suhu gelatinisasi, _Tm , ditemukan pada konsentrasi garam rendah. Pada konsentrasi garam tinggi, _Tm menurun dan bahkan dapat turun di bawah nilai awal.

[...] Secara umum, efek garam netral pada gelatinisasi pati mengikuti urutan seri Hofmeister (lyotropic) klasik, khususnya dalam kasus anion. [... tetapi] kation dari garam klorida yang berbeda menunjukkan perilaku yang lebih rumit sebagaimana dibuktikan dengan mikroskop polarisasi.

(Sumber)

Dalam bahasa Inggris yang sederhana: Menambahkan sedikit garam dapat mengurangi gelasi dan dengan demikian lengket. Menambahkan banyak garam dapat meningkatkan gelasi dan lengket. Definisi "sedikit" dan "banyak" tergantung pada berapa banyak dan jenis pati apa yang ada di pasta, apa lagi yang mungkin ada di pasta (beberapa sudah memiliki garam!), Seberapa tersebar pati sudah ada di dalam air , jenis garam apa yang Anda gunakan ... Anda mendapatkan idenya.

Kebetulan, inilah seri Hofmeister yang disebutkan di atas:

(Sumber)

Garam meja adalah natrium klorida - NaCl. Anda akan melihat bahwa Na ⁺ sekitar setengah jalan ke sisi "salt out" dan Cl ^- tepat di tengah. Jadi, bahkan dengan pemahaman saya yang terbatas tentang semua mekanik di tempat kerja, itu masuk akal bahwa efek dari memiliki keduanya tidak dapat diprediksi. Lebih mudah untuk memprediksi efek ketika Anda memiliki sesuatu seperti kalsium perklorat, yaitu Ca (ClO ₄ ) 2, di mana anion dan kation berada di sisi "garam". Jelas, garam-garam semacam itu tidak ada di dapur rumah Anda rata-rata dan saya ragu mereka bahkan digunakan di pabrik makanan komersial.

... meskipun ada yang lain terkenal garam kuliner selain natrium klorida, termasuk amonium klorida AKA salmiac, (dalam) terkenal "akar manis asin" garam. Itu secara teknis masih "garam". Garam mana yang Anda pilih tentu saja akan memiliki efek yang sangat berbeda pada sifat kimia termasuk interaksi pati.

Jadi semoga ini membantu menjelaskan beberapa laporan anekdotal yang sangat berlawanan yang pernah Anda baca. Tidak ada jawaban sederhana karena dapur Anda tidak terkontrol kondisinya. Namun, ada beberapa kebenaran pada pernyataan bahwa garam menghambat gelasi pati. Ini mungkin memiliki efek yang, pada konsentrasi yang tepat dan dengan hak mengatur bahan-bahan.

Ya, ada beberapa sumber. Dan sepertinya kita mungkin menangkap kesalahan McGee.

McGee mengatakan, "Garam dalam air rebusan tidak hanya untuk rasa mie, tetapi juga membatasi gelasi pati sehingga mengurangi kerugian karena memasak dan lengket". Dia tidak memberikan kutipan sebaris, tetapi di antara sumber-sumbernya untuk bab ini, dia mendaftar Barsby, T. et al. Pati: kemajuan dalam struktur dan fungsi. Saya mencari "garam" di buku Google ini dan mencantumkan beberapa percobaan yang dilakukan dengan tepung kentang. Jadi jika informasi yang membatasi garam gelasi pati didasarkan pada buku ini, itu berlaku untuk pati kentang. Dan di antara sumber-sumber yang tercantum dalam McGee untuk bab ini, buku ini tampaknya merupakan sumber yang paling mungkin.

Di sisi lain, ada makalah yang diterbitkan oleh CJAM Keetels, a, T. van Vliet dan P. Walstraa dalam jurnal Elsevier "Food hydrocolloids". Judulnya adalah Gelasi dan retrogradasi sistem pati terkonsentrasi (maaf, paywall). Makalah ini berisi kutipan menarik:

yang berarti bahwa apa yang benar untuk tepung kentang belum tentu benar untuk tepung gandum.

Saya tidak 100% yakin bahwa McGee salah. Mungkin seseorang datang kemudian dan membuktikan bahwa ada keadaan di mana pati gandum juga terhambat dalam gelasi, dan McGee menggunakannya sebagai sumber. Atau mungkin pati durum tidak sama dengan tepung gandum. Tetapi sampai saya melihat sumber seperti itu, saya akan tetap percaya pada orang-orang yang menerbitkan eksperimen mereka sendiri. Dan kesimpulan mereka adalah bahwa air garam sama sekali tidak mempengaruhi pati gandum. Jadi tidak perlu pengasinan. (kecuali jika Anda berpikir bahwa rasanya berbeda, tetapi saya tidak sepenuhnya yakin akan hal itu, dan lagi pula, Anda hanya bertanya tentang kekakuan).