mengapa memasak dalam minyak atau lemak dianggap sebagai pemanasan kering?

Mengapa memasak dalam minyak atau lemak dianggap sebagai pemanasan kering, sedangkan memasak dalam anggur dianggap sebagai pemanasan lembab?

oil fats moisture

— barlop
sumber

Jawaban:

Minyak adalah panas kering karena minyak tidak mengandung air. Anggur tidak.

"Lembab" dalam panas lembab benar-benar berarti air . Dalam memasak panas lembab, air bertindak sebagai pelarut dan sebenarnya melarutkan banyak zat padat dalam makanan - karenanya alasan mengapa mengukus dan merebus cenderung membuat makanan agak lunak atau bahkan lembek.

Minyak, di sisi lain, sangat jarang merupakan pelarut. Ada senyawa makanan tertentu yang larut dalam lemak, tetapi sebagian besar larut dalam air dan minyak, bersifat hidrofobik , sebenarnya menghalangi kontak dengan air, sehingga mencegah pembubaran apa pun, dan umumnya membuat makanan lebih segar serta mempromosikan reaksi Maillard (yang hanya dapat terjadi dengan panas kering, karena titik didih air yang rendah).

Ini mungkin tampak berlawanan dengan intuisi, tetapi minyak tidak basah. Itu hanya terlihat seperti itu.

— Aaronut
sumber

anggur mengandung air dan minyak tidak? Saya akan bertanya pada teman ahli kimia. Saya tidak berpikir mereka menambahkan air ke anggur

— barlop

@barlop: Ya, anggur kebanyakan air.

— Ray

@barlop: Mereka tidak menambahkan air ke anggur, sudah ada air di dalamnya. Sebagian besar anggur sebenarnya 75-85% air. Sebagian besar cairan pada umumnya (susu, jus) dan banyak makanan padat (daging, ikan) sebagian besar terdiri dari air. Kami kebanyakan air.

— Aaronut

@barlop: Jujur ini adalah apa yang saya anggap sebagai pengetahuan umum. Jika Anda benar-benar merasa perlu untuk mengujinya, maka campur dengan air. Jika larut, maka kemungkinan berbasis air. Jika tidak, maka itu adalah (atau mengandung) beberapa pelarut tidak larut lainnya, seperti lipid (minyak / lemak). Anda juga bisa memanaskannya; jika ada sesuatu yang mulai mendidih pada atau mendekati 100 ° C, maka mungkin ada air di dalamnya. Minyak dan lemak dapat dipanaskan hingga beberapa ratus ° C sebelum mereka mulai merokok dan akhirnya terbakar (mereka tidak pernah mendidih).

— Aaronut

(Ada beberapa pengecualian untuk tes kemampuan larut - misalnya, alkohol larut dalam air, tetapi cukup mudah untuk mengetahui kapan ada sesuatu yang berbasis alkohol dari penciuman. Sungguh tes ini lebih efektif sebaliknya; jika tidak larut dalam air air maka jelas tidak memiliki air untuk memulai.)

— Aaronut

Untuk membangun jawaban Aaronut, satu masalah dengan memasak di lingkungan yang "lembab" adalah membatasi suhu.

Dalam memasak panas-kering, seperti memanggang, membakar, menggoreng, memanggang, dll., Rasa dari reaksi Maillard (yang disinggung Aaronut) adalah hasil yang sangat penting.

Dalam memasak yang lembab, seperti merebus, merebus, mengukus, dll., Suhu tidak bisa (dengan pengecualian memasak tekanan, tetapi ada masalah lain di sana) naik cukup tinggi untuk memungkinkan daging Anda menjadi kecoklatan. Anda juga bisa kehilangan rasa dan nutrisi, serta masalah tekstur.

Pertimbangkan steak, misalnya. Apakah itu pan-seared atau bakar, itu akan kecokelatan di luar. Bayangkan jika, itu direbus. Secara pribadi, saya tidak ingin makan daging abu-abu yang tak bernyawa itu.

Atau contoh lain: kentang goreng. Anda bisa memasukkan kentang ke dalam minyak panas, dan Anda mendapatkan camilan lezat yang renyah. Jatuhkan mereka dalam air mendidih, dan Anda mendapatkan .. kentang rebus?

Ini bukan untuk mengatakan tidak ada nilai dalam memasak lembab; hanya untuk menggambarkan perbedaan antara basah dan kering.

— sinar
sumber

Hanya untuk memperjelas, kecuali jika tekanan sekitar meningkat, umumnya air tidak akan memanas di atas titik didihnya (sekitar 100C / 212F) karena semua air yang lebih panas hanya lolos sebagai uap. Reaksi Maillard tidak mulai terjadi sampai suhu yang jauh lebih tinggi. Steam sebenarnya bisa menjadi jauh lebih panas --- bahkan cukup panas untuk reaksi Maillard --- tetapi itu biasanya membutuhkan tekanan tinggi ( misalnya , mesin uap bisa mencapai 350C +). Udara dan minyak tentu saja dapat dipanaskan ke suhu yang jauh lebih tinggi di STP yang berada di kisaran Maillard.

— ESultanik

Penjelasan yang baik, meskipun udara atau minyak tidak dapat dipanaskan pada suhu tinggi di STP ... atau tidak akan STP.

— Ray

Heh, panggilan yang bagus. Dengan "STP" Saya kira saya benar-benar berarti "SP" ( yaitu , tekanan udara rata-rata di permukaan laut).

— ESultanik