Mengapa alkali digunakan dalam beberapa resep untuk kue kering?

Saya telah melihat beberapa resep untuk kue yang termasuk larutan alkali (air yang direbus dengan abu) di antara bahan-bahannya. Adakah yang tahu apa tujuannya? Apakah ada bahan lain yang bisa menggantikan alkali?

Pertama-tama, alkali bukan "air yang direbus dengan abu". Anda mungkin berpikir tentang kalium , yang dulu digunakan sebagai alkali, tetapi sebenarnya semua alkali tingkat makanan saat ini adalah natrium hidroksida .

Dari segi fungsinya, sebagian besar meningkatkan alkalinitas (pH). Memanggang soda juga, tetapi natrium hidroksida jauh lebih kuat - katakan saja Anda tidak ingin mendapatkannya di tangan Anda secara tidak sengaja.

Alasan mengapa beberapa resep menggunakan alkali adalah bahwa alkalinitas adalah promotor utama reaksi Maillard , yang bertanggung jawab atas keripik dan kecoklatan yang Anda lihat pada banyak makanan yang dipanggang - terutama pretzel. Saya belum pernah melihat resep kue yang menggunakannya tetapi saya membayangkan bahwa resep itu akan menghasilkan kue yang sangat renyah dan keras - bukan secangkir teh saya tapi mungkin itu yang Anda inginkan.

Satu-satunya bahan yang saya tahu yang bisa Anda gunakan sebagai gantinya adalah baking soda, tapi saya tidak akan menyebutnya pengganti, lebih seperti substitusi. Ini akan bekerja dengan cara yang sama, tetapi pada akhirnya Anda akan memiliki sesuatu yang lebih lembut dan kurang kecoklatan.

Sebenarnya ada zat lain yang ada di antara pH natrium bikarbonat (soda kue) dan natrium hidroksida (alkali), dan itu adalah natrium karbonat AKA "sabun cuci". Ini terdaftar sebagai aditif makanan (E500) tetapi agak sulit ditemukan dalam bentuk food grade. Seperti namanya, ini lebih umum digunakan sebagai deterjen. Namun, itu akan menjadi pengganti yang lebih baik daripada baking soda karena pH-nya lebih tinggi.

Seseorang dapat membuat food grade natrium karbonat (Na ₂ CO ₃ ) dari baking food grade, natrium bikarbonat (NaHCO ₃ ), dengan memanggangnya dalam oven yang ditaburkan di atas loyang pada suhu 350 ° F selama satu jam; memanggang lebih lama tidak akan sakit. Ini mendorong air dan karbon dioksida untuk membentuk soda pencuci makanan (sodium carbonate) yang meningkatkan pH lebih dari baking soda.

Inilah reaksi untuk proses di atas:

2NaHCO ₃ ---> Na ₂ CO ₃ + CO ₂ + H ₂ O

Larutan alkali digunakan dalam kualitas yang berbeda dalam adonan. Saya khawatir Anda mencampur sesuatu di sini, jadi saya tidak tahu yang Anda maksud.

Salah satu gunanya adalah untuk meningkatkan reaksi Maillard, yang sudah dijelaskan Aaronut. Ini memang dilakukan dengan alkali. Tapi tidak ada yang memasukkan alkali ke dalam adonan (ini akan sangat berbahaya). Sebaliknya, potongan-potongan yang terbentuk direndam dalam larutan alkali mendidih sebelum dipanggang. Ini memberi mereka kerak coklat yang sangat intensif, tetapi tidak renyah, lembut. Teksturnya seperti kertas majalah glossy. Ini juga memberi rasa halus sendiri. Saya hanya menemukan ini digunakan dengan adonan ragi, seperti pretzel atau breadrolls. Saya belum melihatnya menggunakan cookie. Saya pikir inilah yang dimaksud jawaban Aaronut. Karena Anda tidak memiliki alkali di rumah, Anda bisa membenamkan pretzel ke dalam larutan soda kue yang sangat terkonsentrasi. Gambarnya terlihat mirip, saya belum pernah melakukannya sendiri.

Hal kedua yang bisa Anda maksudkan: seperti yang ditunjukkan Aaronut, abu yang direbus dengan air dan disaring tidak alkali, itu adalah kalium. Itu tidak digunakan untuk reaksi Maillard, atau tidak terutama untuk itu. Versi yang sangat halus dimasukkan ke dalam adonan itu sendiri, termasuk adonan kue, sebagai metode ragi primitif. Karena alkalinitasnya, ia bereaksi dengan elemen asam dari adonan. Tetapi ini adalah metode yang cukup kasar (Anda tidak pernah tahu konsentrasinya, plus, Anda berisiko kehilangan selera dan mungkin pewarnaan dari bagian abu mana pun yang tidak difilter dengan cukup baik). Jadi itu tidak digunakan sejak garam alkali murni (seperti soda kue dan amonium bikarbonat) tersedia. Jika Anda benar-benar memiliki resep yang memerlukannya, kemungkinan resep tersebut berasal dari sebelum abad ke-19. Dan mengingat kemajuan resep kue sejak itu, saya d cukup gunakan resep modern dan lupakan potas. Lebih mudah daripada mencari tahu rasio substitusi yang benar. Kecuali jika Anda ingin menciptakan kembali rasa seperti dulu, tetapi kemudian tidak ada substitusi, Anda harus mengamankan barang asli dari suatu tempat (mungkin kayu yang tidak dirawat di perapian Anda + metode penyaringan kuno).

Alasan lain untuk alkali yang kuat dalam memasak adalah untuk dengan cepat memecah gluten tepung, alih-alih membuat adonan lama untuk 'melunakkannya'

Ini digunakan dalam mie yang ditarik dengan tangan dan dalam adonan kue yang diekstrusi atau disalurkan

Memasak dalam botol umum Air alkali di supermarket kebanyakan kalium karbonat dan beberapa natrium bifosfat. Dalam bentuk bubuk itu disebut sebagai 速溶 蓬 灰 (bubuk Kansui). Untuk mie, mereka biasanya menggunakan rasio 1: 200 hingga 1: 100

Saat menggunakan Lye pastikan tidak bersentuhan langsung dengan lemak atau minyak atau Anda akan memiliki rasa sabun. Campurkan dengan air dan bahan-bahan lainnya terlebih dahulu, lalu tambahkan lemak atau minyak

Sebagai alternatif, Anda dapat membeli mineral "Natron". Ini ditambang di Mesir dan banyak bagian dunia lainnya, termasuk Inggris. Telah digunakan sebagai aditif makanan selama berabad-abad. Dijual seperti bungkus garam, mengandung sekitar 80% natrium karbonat

Untuk lebih lanjut menjawab bagian dari pertanyaan Anda tentang mengganti alkali, Anda mungkin juga dapat menggunakan kapur kuliner dari Anson Mills (dan tampaknya beberapa Walmarts menurut artikel). Saya cukup yakin itu terbuat dari kalsium hidroksida , juga dikenal sebagai "kal" untuk orang Meksiko.

Mengenai tujuan alkali dalam resep Anda, selain pengaruhnya pada adonan (seperti yang sudah dijelaskan oleh orang lain), mungkin juga memiliki tujuan gizi.

Menurut sebuah artikel di wikipedia tentang Hominy , Cherokees membuat bubur jagung bubur jagung dengan merendam jagung dalam larutan alkali yang lemah yang diperoleh dengan mencuci abu kayu keras dengan air

Ketika dikombinasikan dengan jagung yang tidak digiling , itu membuat niacin (vitamin B) dan mungkin vitamin lainnya lebih tersedia bagi tubuh. Meskipun tepung terigu, terutama gandum, mengandung beberapa niasin, saya tidak tahu apakah manfaat nutrisi akan diterjemahkan, terutama jika sudah digiling menjadi tepung.

Bisakah Anda memberi tahu kami apa saja instruksinya? Penasaran ingin tahu apakah ia masuk ke adonan (mungkin pelembut) atau di luar (untuk membuatnya lebih garing) dan apakah itu adalah resep tradisional yang mengacu pada abu kayu atau sesuatu yang lebih baru.

Untuk kue bulan, air alkali membantu menjaga adonan yang dipanggang tetap lembut dan membuatnya berwarna cokelat dengan baik saat dipanggang.