Bumbu mana yang memberi warna cokelat untuk kari India?

Banyak pasta kari yang sudah dicampur sebelumnya dan hidangan kari yang saya makan memiliki warna kecoklatan / kemerahan pada mereka.

Saya memiliki koleksi rempah-rempah yang enak untuk saya masak, tetapi kari saya sepertinya selalu terlihat dan rasanya sangat mirip. Sebagian besar adalah warna kekuningan, didominasi oleh kunyit.

Memikirkan ayam mentega dan juga masala kambing yang tersedia di restoran setempat; bumbu berwarna dominan apa yang saya lewatkan yang akan memberi kari saya warna merah atau coklat?

Saya berasumsi bahwa ini akan memperkenalkan saya dengan beberapa rasa baru yang bisa saya campur dan cocokkan.

Catatan: Saya sudah punya paprika.

Saya telah melihat banyak resep kari berbeda dengan berbagai tingkat keaslian, tetapi bahan-bahan paling umum yang saya lihat dalam kari yang mungkin memberi warna adalah:

• Garam masala (coklat)
• Bubuk cabai (merah)
• Jinten (coklat)
• Paprika (merah)
• Bubuk tandoori (biasanya campuran masala, jinten, lada merah, fenugreek, dan lainnya - sangat merah)
• Safron (merah)

Namun, itu semua semacam titik diperdebatkan, karena, di restoran India sumber merah yang paling umum sebenarnya adalah pewarna makanan merah. Jangan menipu diri sendiri; Restoran India menggunakan banyak bahan "buatan" - mereka juga biasanya menggunakan pewarna makanan dalam beras kunyit, yang merupakan cara mereka mendapatkan beberapa biji merah yang hidup untuk dicampur dengan beras kekuningan.

Saya sebenarnya punya dua komentar Zen sedikit tentang ini, karena mereka tidak menjawab pertanyaan Anda meskipun mereka dapat memecahkan kesulitan Anda.

Pertama, Anda mungkin memiliki bumbu yang tepat tetapi salah rasionya. Dalam pengalaman saya, ransum jinten untuk kunyit adalah sekitar 4 banding 1, kadang-kadang lebih. Kunyit harus digunakan hemat, setengah sendok teh biasanya banyak di piring besar. Ini mungkin mengapa semuanya agak terlalu kuning.

Kedua, warna tidak hanya berasal dari rempah-rempah. Sumber banyak warna merah, setidaknya dalam makanan India yang saya tahu cara membuatnya, adalah tomat. Saya pernah belajar dari seorang koki India bahwa banyak dahl dan kari mengandung bawang dan tomat di dalamnya, biasanya diparut menjadi bubur.

Warna cokelat yang tampaknya mendominasi banyak hidangan 'kari' sebagian besar berasal dari jumlah jintan dan ketumbar yang digunakan sebagai dasar untuk sebagian besar kari India. Penambahan garam masala menjelang akhir masakan juga akan memberi warna kecoklatan.

Warna merah yang Anda rujuk dapat berasal dari sejumlah sumber yang berbeda, itulah sebabnya mengapa tidak bijaksana untuk menggunakan 'warna' sebagai dasar untuk apa hidangan yang benar-benar saya sukai, atau mencoba meniru rasa hidangan berdasarkan warnanya. .

Pewarnaan merah dapat berasal dari: pewarna buatan, tomat, pasta tomat, pure tomat, cabai merah, bubuk cabai, paprika dan sebagainya.

Jika Anda mencoba meniru 'rasa' atau rasa dari hidangan tertentu, jauh lebih baik untuk mencoba dan melakukannya dengan kombinasi bumbu dan bahan-bahan dan teknik memasak daripada mengkhawatirkan warna akhir.

Kisah ini mengingatkan saya pada kisah India yang terkenal tentang gajah dan orang buta yang menggambarkan gajah. Pertama, tidak semua kari India berwarna cokelat. Sebagian besar, kari daging berwarna cokelat. Dan, untuk mendapatkan warna cokelat itu, koki India tidak menggunakan warna apa pun.

Mereka pertama kali menciptakan apa yang disebut 'Bhuna Masala' dengan menggoreng bawang dan / atau kelapa kering parut bersama dengan bawang putih, jahe, rempah-rempah utuh dan rempah-rempah bubuk. Campuran panggang ini berwarna coklat dan itulah yang memberi kari warna coklat. Semakin banyak Anda memanggang, semakin gelap warnanya, tetapi Anda harus berhati-hati karena semakin memanggang dapat membakar rempah-rempah Anda dan akan membuat kari Anda lebih pahit. Hanya pengalaman yang bisa mengajarkan Anda kapan harus berhenti memanggang dan menambahkan air ke dalam campuran untuk membuat kari terakhir.

Selain bubuk cabai merah (bukan campuran bumbu yang Anda gunakan untuk membuat cabai, tetapi hanya cabai bubuk) dan jintan yang disebutkan di atas, bahan lain yang saya kenalkan oleh seorang teman India adalah asam jawa. Tambahkan sedikit cokelat ke kari, tetapi juga rasa manis dan asam yang luar biasa.

Saya komentar kedua tentang memastikan Anda telah benar-benar kecokelatan bawang Anda ... harus memakan waktu 30 menit, dan tidak kunyit berlebihan.

Di bagian depan tomat, Anda juga ingin memastikan bahwa setelah menambahkan tomat - biasanya setelah membuat bawang bombay dan menggoreng bumbu - Anda memasak campuran yang dihasilkan sampai minyak mulai terpisah dari campuran tomat.

Semua ini dan Anda seharusnya tidak berakhir dengan kari kuning.

Kari India mendapatkan warna mereka biasanya dari rempah-rempah yang digunakan (bubuk cabai merah, kunyit, garam masala ... dll.)
Keluarga saya pribadi suka kari pedas berwarna merah / coklat tua .... dan untuk mencapai itu saya biasanya menggunakan tomat segar haluskan dan tempel bawang goreng .
Saya mengiris bawang besar dan menggorengnya sampai garing dan kemudian menyimpannya di lemari es dalam wadah kedap udara (mereka tetap baik selama 8-10 hari).
Dan kemudian ketika saya diminta untuk menggunakannya dalam kari saya, saya hanya menggilingnya di mixer saya dengan menambahkan sendok air untuk membuat pasta kental yang bagus ... dan menggunakannya dalam kari saya ..... Dan dari sana kari saya mendapatkan warna merah gelap yang indah ... !!!

Saya juga memperhatikan bahwa pasta kari kurang kekuningan dari bubuk kari. Mungkin basis minyak melarutkan pigmen lebih baik atau minyak itu sendiri agak gelap? Mungkinkah ada asam di dalam pasta? Itu tentu saja menggelapkan hidangan.

Biasanya kari India memiliki bumbu dasar yang memiliki rasio seperti ini- (katakan untuk 1 kg daging) kunyit 1/4 hingga 1 / 2tsp: bubuk cabai merah 1tsp (mirch Kashmir atau Degi mirch): bubuk ketumbar 1TBS

Merah bubuk cabai dengan kunyit kuning & hijau / coklat ketumbar dengan bawang merah dalam suspensi memberikan warna coklat kemerahan yang dimiliki banyak kari India.

Ini mungkin kayu manis, bahkan dalam jumlah kecil, ia menyebar dengan sangat baik dalam cairan dan memiliki banyak warna, dan umumnya ditemukan dalam campuran garam masala. Saya kira itu kemungkinan besar kayu manis karena menambahkan sedikit kayu manis ke dalam makanan berwarna terang seperti oatmeal atau adonan tepung putih mengubahnya dari putih / krem ​​menjadi coklat.

Kunyit telah disebutkan, itu adalah pewarna utama yang digunakan dalam kari kuning dan jumlah yang sangat kecil yang mengubah hal-hal menjadi kuning cerah, tetapi dikombinasikan dengan kari umum lainnya mungkin berubah kecoklatan juga (adas manis, jintan, ketumbar) esp dengan sesuatu seperti lentil.

Untuk menambah warna merah dan rasa pedas, cobalah cabai merah Kashmir (utuh) dan cabai Byadgi (utuh) ...