Cara membuat minyak bawang putih dengan cara yang aman ... besok

Saya berencana membuat minyak bawang putih untuk teman saya sebagai hadiah ulang tahun. Ulang tahunnya besok, jadi pertanyaan ini agak mendesak.

Saya sudah membaca beberapa posting yang menunjukkan bahwa botulisme adalah risiko nyata ketika melakukan ini.

Apakah ada cara untuk membuat minyak bawang putih tanpa risiko?

Beberapa pemikiran:

buat minyak, lalu buang bawang putih
gunakan cuka untuk menyiapkan bawang putih (tapi bagaimana, dan dengan jenis cuka apa? Bagaimana ini memengaruhi rasanya?)
Panaskan bawang putih dan minyak hingga di atas 250 derajat, lalu masukkan ke dalam wadah yang telah disanitasi.

Ada solusi? Memiliki minyak bawang putih cukup berguna.

food-safety garlic botulism

— mlissner
sumber

Saya membuat minyak yang ditanamkan bawang putih di tempat - satu atau dua cangkir minyak zaitun, beberapa siung bawang putih yang dihancurkan dan setangkai rosemary. Rebus bawang putih dan rosemary (jangan goreng, jangan biarkan minyaknya menjadi panas), dan gunakan segera. Ini adalah teknik yang cukup umum. Saya tidak yakin minyak yang diinfus bawang putih akan menjadi hadiah yang baik, mengingat hal itu.

— RI Swamp Yankee

Jawaban:

Menurut penelitian yang dilakukan di University of Idaho dan diterbitkan pada tahun 2014 dalam jurnal Food Protection Trends , sekarang ada pedoman konsumen untuk memproses bawang putih (dan bumbu tertentu) dengan aman melalui pengasaman sebelum ditambahkan ke minyak.

Saya akan membaca tautan pertama dengan seksama untuk memahami proses yang diperlukan. Untuk memastikan keamanan, ikuti langkah-langkahnya dengan tepat. (Tautan kedua memberikan makalah ilmiah asli dengan data terperinci dan protokol pengujian.)

Untuk meringkas prosedur:

Kupas dan cincang bawang putih sehingga potongan tidak lebih dari 1/4 "panjang dalam dimensi apa pun. (Cengkeh utuh atau potongan yang lebih besar TIDAK dapat diterima, karena asam perlu menembus sepenuhnya.)
Buat larutan asam sitrat 3% dengan menggabungkan 1 sendok makan asam sitrat granular dengan 2 gelas air. (Perhatikan bahwa asam lain, jus lemon, cuka, dll. Belum diverifikasi dan diuji untuk penggunaan di rumah yang aman dalam langkah ini.)
Gabungkan bawang putih cincang dengan larutan asam sitrat 3% dalam perbandingan 1 bagian bawang putih dengan 3 bagian asam sitrat menurut beratnya . Ini sekitar 2/3 cangkir bawang putih cincang, jika Anda menggunakan jumlah asam pada langkah (2).
Biarkan bawang putih terendam dalam asam selama 24 jam. (Ini adalah minimum untuk memastikan keamanan; rendam yang lebih lama dapat digunakan, tetapi bisa menurunkan rasanya.)
Kuras bawang putih yang diasamkan dengan baik. Campur bawang putih diasamkan dengan minyak, dan infus. Rasio 1 bagian bawang putih dengan 10 bagian minyak berat direkomendasikan, tetapi perbandingan ini dapat bervariasi dari ini untuk mencapai rasa yang sesuai.
Sementara prosedur merekomendasikan untuk mengeluarkan bawang putih setelah rasa yang sesuai telah tercapai (umumnya dalam 1 hingga 10 hari), tidak ada risiko keamanan pangan jika bawang putih disimpan dalam minyak lebih lama.

Adapun penyimpanan, mereka menulis: "Pendinginan minyak yang diinfuskan ini direkomendasikan untuk kualitas, tetapi tidak diperlukan untuk keamanan." Dan kemudian:

Sementara minyak diresapi dengan rasa dari bawang putih diasamkan, kemangi, oregano, dan rosemary dapat disimpan dengan aman pada suhu kamar, kualitas rasa minyak dipertahankan untuk jangka waktu yang lebih lama dengan penyimpanan kulkas atau freezer. Cara terbaik adalah melindungi minyak yang diinfuskan dari cahaya dengan menyimpannya dalam botol berwarna gelap. Pastikan botolnya bersih dan food grade. Semua minyak nabati mempertahankan kualitas lebih baik pada suhu dingin dan ketika terlindung dari cahaya.

Makalah ilmiah juga mencatat bahwa rasa dan kualitas minyak infus yang diproduksi menggunakan metode rumah ini tidak kurang dari minyak komersial infus:

Karena panelis tidak dapat membedakan minyak zaitun yang diinfus dengan bawang putih yang diasamkan dengan asam sitrat dari minyak zaitun yang sama yang diinfuskan dengan bawang putih yang diasamkan secara komersial (diasamkan dengan asam fosfat), penerimaan asam sitrat untuk digunakan dalam pengasaman konsumen bawang putih dan herbal untuk produksi minyak infus diverifikasi.

Perhatikan bahwa pengasaman adalah langkah penting di sini dan merupakan satu-satunya metode yang diuji untuk penggunaan di rumah sejauh ini untuk memastikan keamanan untuk penyimpanan yang lebih lama. Makalah ini secara khusus mencatat bahwa tidak ada prosedur yang disetujui untuk bawang putih pengalengan dalam minyak di rumah, dan bawang putih yang tidak diasamkan dalam campuran minyak harus didinginkan (dan digunakan dalam 2 sampai 4 hari) atau dibekukan .

PERNYATAAN PENTING: Pengawetan makanan tidak bisa dianggap enteng, terutama dalam situasi yang diketahui berisiko untuk botulisme. Orang-orang yang terbiasa dengan resep pengalengan rumah sudah tahu bahwa seseorang hanya boleh menggunakan resep dan prosedur yang disetujui yang telah diuji secara menyeluruh; prosedur ini tidak terkecuali. Risiko botulisme umumnya rendah, tetapi konsekuensi dari penyimpangan bisa parah.

Jika Anda tidak ingin menjalani prosedur terperinci ini (atau yang lain disetujui oleh organisasi keamanan dan pelestarian makanan yang memiliki reputasi baik), pastikan untuk menyimpan minyak yang mengandung bawang putih dalam lemari es dan gunakan dalam waktu 2-4 hari atau beku.

— Athanasius
sumber

Berdasarkan ini (dan pengetahuan umum tentang bawang putih yang dimasak) saya menduga kurangnya pengalengan tekanan yang disetujui lebih karena hasilnya tidak akan terlalu bagus daripada karena sulit untuk membuatnya aman.

— Cascabel

Saya sarankan Anda melihat ini:

GARLIC: Metode Aman untuk Menyimpan, Memelihara, dan Menikmati

Untuk meringkas poin-poin penting, ada tiga metode yang aman untuk menjaga bawang putih di rumah:

Pembekuan
Pengeringan (dehidrasi)
Pengawetan (menyimpan dalam anggur atau cuka)

Perhatikan bahwa "mempersiapkan" bawang putih dalam asam bukanlah pengawetan. Itu harus disimpan dengan cara itu; spora botulisme tidak dapat tumbuh dalam asam, tetapi spora botulisme juga tidak akan terbunuh . Perhatikan juga bahwa pada akhirnya Anda akan melihat cetakan dengan metode ini (lebih cepat pada suhu kamar). Bagaimanapun, ini tidak melibatkan minyak, jadi mungkin bukan itu yang Anda inginkan.

Membuat minyak dan kemudian mengeluarkan bawang putih juga jelas bukan solusi di sini; bakteri dan spora dapat dengan mudah bermigrasi dari bawang putih ke minyak dalam waktu yang lebih singkat daripada yang Anda butuhkan untuk benar-benar menanamkan rasa apa pun.

Memang benar bahwa memasak bawang putih hingga 121 ° C / 250 ° F selama tidak kurang dari 3 menit akan membunuh semua bakteri dan spora, tetapi ini juga akan membunuh sebagian besar rasa, dan bahkan kemudian, itu sulit (sebenarnya, tidak mungkin tanpa lab) untuk memastikan bahwa Anda berhasil - dan itu dengan asumsi itu tidak mendapatkan kontaminasi ulang dalam perjalanan ke toples.

Bawang putih adalah makanan rendah asam dan minyaknya menyediakan lingkungan anaerob. Dikombinasikan dengan suhu ruangan atau bahkan lemari es, inilah tepatnya lingkungan tempat bakteri C.botulinum dan spora tumbuh paling baik . Bahkan jika Anda berhasil membunuh semuanya, Anda harus mengambil langkah-langkah untuk mencegah kontaminasi ulang.

Bawang putih dalam kemasan komersial dalam minyak tidak hanya kaleng tekanan untuk menjamin keamanan segera, tetapi juga memiliki asam kuat (yaitu fosfat) dan biasanya beberapa pengawet lain ditambahkan untuk mencegah kontaminasi di masa depan. Dan bahkan kemudian, mereka umumnya merekomendasikan agar disimpan di lemari es, bukan pada suhu kamar.

Jika Anda berpengalaman dengan pengalengan tekanan rumah (dan saya tidak bisa menekankan kata cukup berpengalaman di sini) maka Anda mungkin bisa menggunakan metode yang mirip dengan pengawetan paprika ; risikonya hampir sama (paprika juga rendah asam), dan Anda mengasamkan campuran tersebut bersamaan dengan pengalengan. Ini, tentu saja, akan mempengaruhi rasa, tetapi itu akan cukup aman. Dan lagi, sayuran kaleng rumah harus selalu disimpan di lemari es, jangan pernah pada suhu kamar.

Pilihan lain adalah mengeringkan bawang putih terlebih dahulu , lalu menyimpannya dalam minyak. Bakteri membutuhkan air (bukan minyak) untuk bertahan hidup dan berlipat ganda, jadi jika tingkat kelembaban turun hingga 6% atau lebih rendah, risiko kontaminasi sangat rendah. Seperti disebutkan di atas, Anda dapat menggunakan metode ini di rumah; Kelemahannya tentu saja bawang putih kering tidak akan meresap juga, tapi setidaknya bawang putih tidak memiliki rasa acar / asam.

Jadi singkatnya, pilihan Anda untuk membuat minyak bawang putih di rumah adalah (a) jangan lakukan itu, (b) dehidrasi bawang putih terlebih dahulu, atau (c) tekan kaleng dengan asam. Dari semua itu, saya akan memilih (a), tetapi jika Anda tidak bisa menindaklanjuti dengan ini, maka pastikan Anda mengikuti instruksi dengan sangat hati-hati.

— Aaronut
sumber

Terima kasih atas jawaban yang sangat lengkap. Saya masih bingung. Jika saya memasak bawang putih selama beberapa menit (seperti yang direkomendasikan dalam resep seperti ini ), lalu buang bawang putih, bukankan minyaknya menjadi lezat, dan bukankah semua botulisme mayat hidup akan dihapus? Saya berasumsi menyimpan minyak pada suhu kamar tanpa apa-apa di dalamnya tidak apa-apa, kan (semua orang melakukan ini)?

— mlissner

@mlissner: Mengapa Anda berpikir bahwa bakteri dan spora melekat secara permanen pada bawang putih? Tidak berfungsi seperti itu - bakteri bersifat mobile. Perhatikan peringatan jelas yang diposting dalam resep Emeril: Gunakan dalam waktu 24 jam, atau simpan dalam wadah yang sudah disterilkan dalam lemari es hingga 1 minggu. Goreng cepat mungkin akan membunuh sebagian besar bakteri dan membuatnya aman untuk dikonsumsi segera tetapi tidak aman untuk penyimpanan jangka panjang; untuk itu Anda perlu menggunakan salah satu pendekatan di atas.

— Aaronut

teori saya adalah bahwa menghilangkan bawang putih menghilangkan sumber botulisme, dan bahwa apa pun yang dimasak dalam minyak harus mati. Jika itu benar, maka sepertinya mengeluarkan bawang putih akan berhasil. Saya tidak mencoba untuk menjadi kontradiktif - saya benar-benar tidak mengerti mengapa itu tidak berhasil.

— mlissner

@mlissner: Jika Anda berjabat tangan dengan seseorang, kemudian usap mata Anda, dan kemudian cari tahu bahwa mereka terkena infeksi bakteri, apakah Anda berpikir bahwa mencuci tangan sesudahnya dan menjauhkan dari orang itu akan membuat Anda tetap aman? Kerusakan sudah terjadi. Bakteri menyebar sangat cepat saat kontak, dan Anda benar-benar hanya memerlukan beberapa bakteri atau spora untuk berakhir di minyak agar berbahaya. Ada alasan yang sangat bagus mengapa tidak ada resep atau panduan pengalengan mengatakan bahwa ini OK.

— Aaronut

@ LeeK-B: Mungkin Anda melewatkan sebagian besar dialog di sini. Orang-orang berharap bahwa hanya menggoreng / memasak bawang putih membuatnya aman untuk dimasukkan ke dalam minyak dan disimpan pada suhu kamar tanpa batas waktu, maka gagasan memberikannya sebagai hadiah . Semua resep, termasuk semua yang baru saja Anda tautkan dalam komentar Anda, mengingatkan pembaca untuk selalu menyimpan dan mengkonsumsi dalam waktu 1 minggu. Anda bisa memasukkan bawang putih ke dalam minyak, Anda tidak bisa mempertahankannya , atau menyimpannya dalam waktu lama. Apa yang "mematikan" adalah ketika Anda gagal untuk tetap berada dalam pedoman tersebut dan berpotensi berakhir dengan botulisme yang mematikan.

— Aaronut

-1

Kecuali Anda memasak dengan peralatan yang dibersihkan melalui operasi (panci, peralatan, dan wadah), dengan masker, sarung tangan, dan di ruang bebas kuman (Semoga Sukses) bakteri dan kuman ada di mana-mana. Fakta bahwa tubuh kita menghadapinya setiap detik setiap hari adalah apa yang membangun antibodi internal dalam tubuh kita untuk melawan serangan selanjutnya. Dapatkan Nyata demi diri Anda sendiri. Pelajari cara memanaskan minyak bawang putih Anda. Sangat mudah dan aman. Belum lagi sangat murah. PS. JANGAN lupa untuk MENCUCI tanganmu !!!

— TLL
sumber

Sayangnya, masalah dengan bawang putih dalam minyak bukanlah mikroorganisme secara langsung. Ini adalah racun yang diproduksi oleh clostridium botulinum. Karena itu racun, sistem kekebalan tubuh Anda akan SOL.

— SourDoh