Emulsi bawang putih dan minyak

Beberapa hari yang lalu saya membuat roti bawang putih. Saya telah menekan bawang putih menjadi minyak zaitun, menambahkan sedikit garam, dan melupakannya selama sekitar setengah jam. Ketika saya kembali ke sana, saya mengaduknya sedikit, dan sepertinya agak mengental. Penasaran, saya mengocok lagi dan berakhir sangat tebal, dengan puncak mandiri.

Malam ini saya mencoba menciptakan kembali fenomena ini, dan itu benar-benar tidak melakukan apa-apa untuk dibicarakan. Setelah mengaduk-aduk keras selama sekitar 45 menit, pada dasarnya saya masih memiliki seikat bawang putih yang ditekan di genangan minyak zaitun.

Apa yang saya lakukan salah pada yang kedua kalinya, dan apa yang saya lakukan dengan benar pada kali pertama?

Selamat, Anda secara tidak sengaja membuat allioli, saus emulsi Catalan yang hanya membutuhkan bawang putih dan minyak zaitun untuk mengentalkan dan mengemulsi. Sayangnya, ini lebih sulit dibuat dan kurang stabil daripada aiolis lainnya (mayones bawang putih), yang termasuk kuning telur sebagai pengemulsi. Ini mungkin mengapa Anda mengalami kesulitan untuk mereplikasi itu.

Untuk membuatnya lebih konsisten:

1. Hancurkan bawang putih menjadi pasta halus sebelum menambahkan minyak
2. Tambahkan minyak perlahan-lahan, mulai dengan setetes demi setetes, dan campur dengan cepat sampai dimasukkan (secara tradisional ini dilakukan dengan lesung dan alu, tetapi lebih mudah dengan pengocok mini).
3. Secara opsional, curang dan tambahkan kuning telur (dipukul) untuk setiap satu atau dua siung bawang putih (itu bukan lagi allioli sejati).

Saya telah membuat autentico aioli beberapa kali. Anda harus menambahkan sejumput garam ke pasta bawang putih yang dihancurkan sebelum mulai mengocok minyak. Emulsi benar-benar tidak akan terbentuk tanpa garam. Hanya butuh sejumput.