Ada dua hal yang Anda pedulikan saat membuat kue. Pertama, rasio. Kedua, urutan.
Rasio adalah rasio berat. Misalnya, adonan muffin memiliki 2 bagian tepung, 2 pars cair, 1 bagian telur, dan 1 bagian lemak. Anda dapat menggunakan berbagai jenis cairan untuk membuat berbagai jenis muffin. Anda dapat membuat adonan dalam jumlah berapa pun yang Anda inginkan, asalkan Anda menggunakan rasio yang sama. *
Poin kedua adalah urutan menggabungkan bahan. Lihatlah kue pound dan kue bolu: mereka dibuat dengan bahan yang sama, menggunakan rasio yang persis sama. Tetapi Anda menggabungkan bahan-bahan dalam urutan yang berbeda, menghasilkan dua jenis lapisan kue yang berbeda.
Jika Anda memutuskan untuk mengubah resep untuk membuat alpukat, Anda harus tetap mempertimbangkan rasio dan urutannya. Alpukat rata-rata mengandung 15% lemak dan 74% air . Ini juga memiliki 7% serat, tetapi karena saya berasumsi bahwa Anda akan membuat alpukat lebih dulu, ia tidak akan terlalu kasar, tidak akan menjadi seperti kue gandum. Kita dapat mengabaikan gula (1%) dan protein (2%), karena jumlahnya tidak signifikan.
Sedangkan untuk rasionya, Anda bisa mencoba menggunakan alpukat, lalu mengeluarkan sedikit lemak dan cairan dari resep kue. Karena alpukat segar memiliki air 5 kali lebih banyak daripada mentega, tidak mungkin untuk mengganti semua mentega dari resep asli - Saya tidak tahu resep kue dengan air setinggi itu: rasio mentega. Anda sebaiknya mengganti cairan, menghitung berapa banyak mentega sedang diganti dengan lemak alpukat, dan kemudian menambahkan sisa mentega yang dibutuhkan. Masih perlu penyetelan halus, karena sebagian air alpukat sudah terperangkap dalam serat, dan tidak akan menghidrasi tepung kue. Saya akan mencoba menggunakan mungkin 140-160 g pure alpukat untuk setiap 100 g cairan dalam resep. Ini akan menghasilkan 115-120 g. air alpukat. Ini juga akan menghasilkan 20 g lemak. Jadi untuk cupcake yang disebutkan di atas, kita hanya membutuhkan 5 g lemak tambahan (mereka menggunakan 25 g lemak per 100 g cairan).
Masalah kedua adalah urutannya. Beberapa resep mengharapkan Anda untuk mengoleskan mentega dan gula. Ini tidak dapat dibuat dengan alpukat, karena tidak mungkin memisahkan lemak dan cairan dalam hal ini. Demikian pula, Anda tidak dapat menggunakannya untuk membuat roux untuk souffle (OK, itu bukan kue teknis). Resep lain tidak memerlukan metode pencampuran yang hati-hati, dan harus baik-baik saja dengan pure alpukat. Anda bisa mencoba apa saja di mana Anda seharusnya membuang semua bahan cair, mencampur, dan menambahkan yang kering sekaligus.
Tentu saja, Anda juga ingin mempertimbangkan rasanya. Alpukat memiliki rasa yang agak bersahaja, dan Anda mungkin akan melihatnya dalam produk yang dipanggang. Jadi kue halus (seperti kue sifon) lebih baik dengan mentega. Tetapi kebanyakan dari mereka dibuat tanpa cairan. Anda dapat mencoba menyembunyikan rasa pada kue yang memiliki rasa yang sangat kuat. Cokelat batter akan sangat baik untuk ini, tetapi beberapa basis kue tanpa tepung dengan porsi kacang tanah yang signifikan juga bisa digunakan. Pilihan lain adalah menggunakan alpukat dalam beberapa kue yang lebih enak dan berat, di mana rasanya tidak menjadi masalah. Ini harus berfungsi dalam kue manis, dan mungkin akan sempurna dalam kue gurih (pikirkan zucchini & bacon cupcakes). Akan menarik untuk melihat apa yang terjadi pada kulit yang bersisik di mana alpukat digunakan sebagai pengganti air (dengan mentega yang sesuai dikurangi). Jika teksturnya tetap OK,
Jika Anda mengganti cairan asam dengan alpukat (mis. Yogurt atau buttermilk), jangan gunakan soda kue. Jika resep membutuhkannya, gunakan baking powder sebagai gantinya, karena baking soda membutuhkan bahan asam untuk tindakan ragi.
* Tetapi sebagian dari itu menunggu terlalu lama untuk tambalan sebelumnya untuk membebaskan oven, baking powder akan menggelembung dan muffin tidak akan naik.