Apa yang membuat merek toko mayo putih?

Jadi, saya akhirnya berhasil membuat mayo. Tapi warnanya kekuning-kuningan, jelas ini karena kuning telurnya.

Pertanyaan saya adalah ini: Mengapa store mayo white? Apa yang membuatnya putih?

Aku baik-baik saja dengan milikku menjadi warnanya, tapi sekarang itu membuatku gila karena itu putih di toko-toko. Apakah ini bahan pengawet? Apakah ini penampilan?

mayonnaise color

— PSU_Kardi
sumber

Saya pernah membuat tambang menjadi hijau dengan hanya menggunakan minyak zaitun yang sangat kuat ... Saya menyukainya tetapi orang lain tidak begitu tertarik.

— vwiggins

Jawaban:

Jawaban singkat: store mayones memiliki sedikit kuning per volume minyak, dan kuning memberi sebagian besar warna kuning.

Terutama alasannya adalah bahwa menyimpan mayones menambahkan air, daripada mengandalkan kelembaban dalam kuning telur dan cuka. Mengutip Makanan dan Memasak , halaman 634:

Meskipun buku masak sering mengatakan bahwa rasio minyak terhadap kuning telur sangat penting, bahwa seseorang hanya dapat mengemulsi setengah cangkir atau cangkir minyak, ini tidak benar. Satu kuning telur dapat mengemulsi selusin cangkir minyak atau lebih. Apa yang penting adalah rasio minyak untuk air: harus ada cukup dari fase kontinyu untuk pertumbuhan populasi tetesan minyak untuk masuk ke dalam.

Ini berarti Anda dapat menggunakan lebih sedikit kuning telur dan hanya menambahkan air untuk mendapatkan volume Anda. Karena kuning telur memberikan sebagian besar warna kuning (dari pigmen tanaman yang disebut xanthophylls), ini sangat mengurangi warna.

Simpan mayones juga menggunakan beberapa telur utuh, bukan hanya kuning telur, yang juga tidak mengemulsi, tetapi lebih murah. Ini lebih lanjut mengurangi jumlah kuning telur dalam hasil. Perhatikan bahwa sementara mayones rumah menggunakan kuning, simpan mayones dapat lolos termasuk putih telur dengan menggunakan mesin yang sangat kuat untuk mengemulsi mayones, dan dalam beberapa kasus menambahkan pengemulsi seperti lesitin untuk membantu menstabilkannya.

Percobaan!

Satu telur penuh, sangat jumbo, dengan sedikit cuka anggur putih (sekitar 15 mL). Untuk minyak, saya menggunakan minyak sayur dengan sedikit minyak zaitun. Jumlah total minyak yang digunakan adalah 1,5 gelas, atau 350 mL.

Pertama, saya mencoba membuat mayones dengan cambuk tangan dengan mini-whisk. Ternyata kuning pucat, dan menebal beberapa, tetapi menolak untuk menebal sepenuhnya. Ini menegaskan bahwa membuat mayones buatan sendiri dengan tangan membutuhkan kuning telur atau semacam pemukulan / pencampuran mekanis; telur utuh tidak cukup emulsi. Cukup adil untuk mengatakan bahwa hasilnya cukup kuning ketika tidak sepenuhnya dicampur. Mayo sebelum blender

Selanjutnya, saya mencobanya dengan blender pencelupan saya: Mayo setelah blender

Lihat seberapa ringan dan pucat mayonesnya! Saya hanya bisa berspekulasi bahwa blender menciptakan emulsi yang jauh lebih halus, dan memasukkan lebih banyak udara, mengurangi dampak warna minyak dan kuning telur pada cahaya yang tersebar dari tetesan-mikro.

Akhirnya, saya melanjutkan dan menambahkan perasa (sedikit sawi, satu ton paprika, garam, merica, dan lebih banyak cuka). Dalam perbandingan ini dengan mayones komersial, Anda dapat melihat bahwa hasilnya sekarang lebih gelap dan lebih oranye, berkat paprika. Juga jelas seberapa dekat warnanya sebelum menambahkan paprika.

Mayo setelah bumbu

Jelas, penggunaan telur utuh adalah bagian terbesar dari persamaan. Jelas bahwa dengan menambahkan lebih banyak air untuk mengencerkan emulsi dan kemudian menambahkan minyak untuk mencapai konsistensi yang tepat, saya dapat membuat ini lebih pucat, sangat dekat dengan menyimpan mayones. Penggunaan blender mekanik dapat membantu dalam proses, menghasilkan emulsi yang lebih halus dan pucat.

Resep yang termasuk paprika juga menghasilkan hasil yang lebih kuning-oranye ; Saya pikir karena alasan inilah mayones komersial saya menggunakan "paprika oleoresin" sebagai pengganti paprika bubuk.

Akhirnya, penggunaan minyak zaitun yang lebih banyak warna nampak lebih gelap untuk menghasilkan mayones . Mengingat betapa hambar mayones saya hanya dengan satu sentuhan minyak zaitun, saya akan mendorong Anda untuk berbaur dengan air dan minyak tambahan, daripada menghindari minyak zaitun. Idealnya, air akan ditambahkan sekitar satu sdt pada satu waktu, ketika mayones masih agak cair.

— BobMcGee
sumber

Mayo buatan rumah saya dibuat dengan telur utuh dan blender dapur 600W biasa. Tidak masalah. Saya biasanya menggunakan minyak zaitun bagian bunga matahari. Minyak zaitun menambah banyak rasa dan warna. Kurangi minyak zaitun, lebih putih mayo. Hampir menyimpan mayones.

— BaffledCook

Berapa banyak telur per volume minyak yang dimiliki mayo Anda yang hampir berwarna toko? Saya benar-benar tergoda untuk melakukan serangkaian mayones dengan jumlah telur / kuning telur / air yang berbeda dan campuran minyak dan menunjukkan gambar. Saya telah memperhatikan bahwa minyak zaitun berperan dalam mayones yang lebih gelap, tetapi saya masih yakin itu sebagian besar terkait dengan kuning telur vs telur utuh dengan air (dan dalam kasus saya, menambahkan sejumput dijon mustard). Jika Anda menggunakan telur utuh, saya pikir itu hampir setengah dari jumlah kuning yang dibutuhkan untuk mencapai kadar air yang diperlukan untuk volume.

— BobMcGee

Batch terakhir saya memiliki satu telur utuh, 100 ml bunga matahari dan di bawah 150 minyak zaitun. Semakin tebal. Saya juga menambahkan 1/2 siung bawang putih. Satu sendok makan cuka sherry dan garam.

— BaffledCook

Hah. Menarik - itu sekitar setengah dari kuning telur yang biasanya saya gunakan, dan saya cenderung mendapatkan hasil yang berwarna cerah. Tidak yakin apakah ini menegaskan atau melengkapi jawabannya. Itu memang menuntut eksperimen tambahan. Ke dapur! (Ya Tuhan, aku akan membuang begitu banyak telur dan minyak.)

— BobMcGee

Saya mencobanya. Gambar akan naik besok. 1,5 cangkir minyak sayur ke satu telur yang sangat jumbo, dengan sedikit cuka anggur putih. Hasilnya tidak sepucat toko kelontong mayo, tetapi jika Anda menggandakan minyak dan hanya menambahkan lebih banyak air, Anda akan cukup banyak berada di sana. Saya juga dapat mengkonfirmasi bahwa minyak terasa lebih gelap ketika saya menambahkan sedikit minyak zaitun. Juga, mayo tanpa banyak minyak zaitun cukup hambar. Saya pikir itu bagian besar dari apa yang membuat rumah jadi lebih enak.

— BobMcGee

Mayones adalah emulsi (gelembung kecil cairan yang larut dalam air yang tersuspensi dalam lemak). Semua gelembung kecil memecahkan cahaya; Inilah sebabnya mengapa setiap emulsi berwarna putih per standar (seperti susu).

Tentu saja, ketika emulsi mengandung pewarna, ia memiliki warna pewarna (atau lebih tepatnya, campuran putih dan warna pewarna). Inilah yang terjadi pada mayones buatan sendiri, warnanya kuning dari pigmen dalam kuning telur (terutama xanthophylls).

Toko membeli mayones, di sisi lain tidak mengandung kuning telur. Itu dibuat dengan menggabungkan minyak, pengemulsi, dan protein (biasanya protein whey). Saya pikir mereka tidak dapat menjual Anda mayo nyata bahkan jika mereka mau, karena kandungan telur mentah. Tetapi bahkan jika menjual itu legal, itu akan memiliki masa simpan dari 3-5 hari dari produksi ke konsumsi. Ini jelas tidak layak dalam distribusi supermarket. Jadi mereka melepaskan telur dan membuat saus stabil tanpa itu, menyebutnya "mayones". Karena bahannya tidak mengandung pewarna, ia tetap berwarna putih - atau lebih tepatnya putih, karena minyak itu sendiri berwarna kuning.

— rumtscho
sumber

Di beberapa negara ada banyak mayones yang dibeli di toko yang berisi kuning telur nyata. Mereka menggunakan pasteurisasi untuk membuatnya bertahan lama. Ayam bisa bertelur sangat anemia jika memberi makan diet tertentu, ini tidak dijual sebagai telur segar dan digunakan dalam makanan olahan, dan saya berasumsi juga dalam mayones "putih". Catatan: dalam beberapa budaya mayones putih tidak populer, dan warna kuning krem dalam lebih populer

— TFD

Saya yakin Anda sudah bingung dengan Miracle Whip dan iklan mayones sejati. Ini sangat umum dan cukup legal; Saya baru saja makan. Mereka menggunakan pasteurisasi atau iradiasi untuk membunuh patogen dan mikroba pembusuk yang ada dalam telur mentah. Ini membuat mereka aman untuk disimpan, tidak dibuka pada suhu kamar. Pengawet dan tingkat asam alami mayones memperlambat pertumbuhan bakteri di lemari es, setelah paket dibuka. Namun, kandungan telur masih membuatnya mudah rusak pada suhu kamar, setelah terpapar bakteri.

— BobMcGee

@ BobMcGee, @TFD Ini sepertinya menjadi hal regional lainnya. Saya secara eksplisit meminta staf supermarket besar Jerman (Aldi, Kaufland, Lidl) untuk mayones yang dibuat dengan telur dan mereka mengatakan kepada saya bahwa mereka tidak membawa barang-barang seperti itu. Iradiasi telur mungkin tidak diizinkan di UE, yang akan menjelaskan mengapa mereka tidak menjual "mayo nyata". Pasteurisasi tidak memperpanjang umur simpan di atas 5 hari pada suhu lemari es. Saya tidak berpikir bahwa saya pernah melihat toko membeli mayo dengan telur asli. Mungkin ini tersedia di toko-toko khusus, saya tidak pernah mencarinya dengan susah payah.

— rumtscho

Mungkin tidak dibawa oleh pasar Jerman, karena perbedaan dalam kode kesehatan dan makanan Anda. Namun, mayo nyata sangat umum di AS dan Kanada, dan saya dapat meyakinkan Anda bahwa umur simpan yang belum dibuka lebih dari 5 hari. Setelah dibuka, kehidupan lemari es sangat melebihi itu juga. Heck, mayones buatan rumah saya bisa bertahan lebih dari 5 hari di lemari es dalam banyak kasus.

— BobMcGee

itu bukan hal UE, karena mayo dengan telur pastorized dijual di Italia misalnya. @ BobMcGee: Miracle Whip juga berisi kuning telur. Lebih jauh, di situs web Kraft Jerman saya menemukan ini: tinyurl.com/6395jz2 yang tampaknya mengindikasikan bahwa kuning telur juga digunakan di Jerman (bahasa Jerman saya sangat buruk, saya menerjemahkan halaman dengan Google, jadi saya mungkin salah).

— nico

-1

Jelas warnanya putih karena sebagian besar TELUR PUTIH dengan sebagian kecil bubuk kuning telur sehingga mereka dapat menaruh gambar dan mengatakan itu dibuat dengan telur dan kuning telur (dibuat dengan telur pertanian murah yang menghasilkan kuning pucat.) Minyak kelapa jelas dan cuka bening dan 'memutihkan' setiap kuning kuning (dari vitamin A yang mengandung kuning telur). Air membuat SEMUA yang dimasak menjadi abu-abu kotor (lihat kue yang dibuat dengan air) dan bukan kuning telur dengan cara Prancis.

— pengguna69879
sumber