Apa yang disebut teknik masakan Prancis ini, di mana "sepotong daging ayam dimasak di antara dua potong daging sapi muda, yang kemudian dibuang?"

Seorang fisikawan terkenal Murray Gell-Mann membandingkan mesin teoretis dalam teori fisika energi tinggi dengan teknik dalam masakan Prancis, yang ia gambarkan sebagai berikut:

... metode yang kadang digunakan dalam masakan Prancis: sepotong daging ayam dimasak di antara dua potong daging sapi muda, yang kemudian dibuang

Frasa ini sangat sering dikutip dalam literatur fisika energi tinggi. Misalnya, Anda dapat membaca ceramah Nobel oleh David Gross (pemenang tahun 2004) di sini , di mana ia mengutip kalimat ini.

Saya selalu bertanya-tanya bagaimana rasanya masakan Prancis ini, tetapi saya tidak pernah bisa memesannya di restoran Prancis sejauh ini karena saya bahkan tidak tahu bagaimana ini disebut!

Jadi tolong, orang-orang baik di cooking.stackexchange, beri tahu saya bagaimana namanya dan bagaimana rasanya!

language french-cuisine

— Yuji
sumber

Saya pernah melihat teknik itu di TV. Saya pikir Lord Byron menggunakannya. Namun, saya tidak dapat menemukannya di mana pun (dalam 5 ').

— BaffledCook

Bagi Yuji, rasanya lebih enak. "Pemborosan" daging sama seriusnya dengan kejahatan seperti tumpahan bir

— Ray Mitchell

Saya yakin itu 1. tidak memiliki nama, dan 2. sudah usang.

Saya membaca teknik ini dalam sebuah buku tentang memasak tradisional Inggris (ternyata sangat mirip dengan masakan Prancis beberapa abad yang lalu). Saat itu, daging selalu dipanggang di atas api terbuka. Api adalah sumber panas dan panas yang tidak merata, dan mereka selalu memiliki potongan-potongan besar daging di dapur kastil, jadi itu normal untuk bagian dalam daging panggang yang harus diatasi, sementara bagian luar praktis hancur. Jadi mereka menggunakan teknik yang baik dan mencoba membungkus daging panggang, memasak lebih lama daripada yang mungkin dilakukan dengan daging yang tidak dibungkus (yang membantu inti mentah), kemudian membuang pembungkus yang rusak. Karena bahan yang paling banyak di dapur bangsawan adalah daging (setidaknya di Inggris - mungkin orang Prancis mendapatkan resep untuk mereka meskipun ketersediaan sayuran lebih baik?) Itu hanyalah alat yang mudah untuk melakukan pekerjaan itu.

Saat ini, kita tidak perlu melakukan ini. Oven modern dipanggang jauh lebih baik. Ada bahan pembungkus lain yang lebih murah tersedia bagi siapa pun yang ingin menggunakannya. Saya kira beberapa koki mungkin menghidupkannya kembali karena kedengarannya tidak biasa, dijamin akan menarik perhatian. Mungkin layak untuk dimakan, tetapi terus terang, jika saya ingin tahu bagaimana ayam dimasak bersama dengan rasa daging sapi muda, saya akan memilih resep yang tidak membuang daging sapi muda.

Adapun namanya: Buku yang saya maksudkan ("Masakan Inggris " oleh Elisabeth Ayrton) didasarkan pada penelitian yang sangat baik. Penulis menerbitkan resep abad pertengahan dari manuskrip kata demi kata, dll. Ia juga menjelaskan banyak hal, memberikan latar belakang sejarah, dll. Saya 99% yakin bahwa jika ada nama khusus untuk teknik ini, ia akan tahu dan menyebutkannya di titik dia menggambarkan praktik. Misalnya, ia menjelaskan "buih" (menuangkan adonan di atas sendi yang hampir matang) dalam paragraf yang sama dengan yang ia sebut pembungkus.

— rumtscho
sumber

Wow- jawaban yang luar biasa @rumtscho.

— Sobachatina

Terima kasih, itu jawaban yang bagus. Saya akan mendapatkan buku itu dan membacanya, itu juga terdengar seperti buku yang benar-benar menarik! Tetapi jawaban Anda sedikit mengecewakan: Saya pikir orang Prancis sangat halus sehingga mereka ingin memberikan sedikit rasa daging sapi kepada burung pegar berarti mereka menggunakan teknik ini. Tapi Anda mengatakan itu karena alasan yang lebih biasa memanggang inti dengan baik ...

— Yuji

Banyak teknik seperti ini berasal dari Perang Salib - begitulah cara orang Eropa belajar cara membuat pai dan kue - dan saya berani bertaruh bahwa teknik itu memang punya nama - dalam bahasa Arab!

— James Barrie

Anda tahu, saya tidak yakin apakah ada istilah yang lebih spesifik, tetapi saya pikir ini adalah contoh dari daging barding. Dalam hal ini dengan daging sapi muda, bukan babi yang lebih normal.

— BobMcGee