Bagaimana cara membuat sup mie ayam saya lebih tebal?

Resep sup mie ayam online kebanyakan mengandung hal yang sama - ayam, mie, kaldu, sayuran - dan sebagian besar rasanya sama. Namun, rasanya sama sekali berbeda dari sup di banyak restoran (seperti Old Country Buffet atau favorit saya, Perkins ') . Saya tidak tahu bagaimana cara membuat sup saya terasa seperti itu.

Sepertinya perbedaan utamanya adalah seberapa tebal supnya ... tetapi menambahkan sedikit air saja tidak cukup. Bagaimana restoran membuat kaldu mereka begitu kental? (Haruskah saya membuat kaldu saya sendiri?)

Sejauh ini tidak ada jawaban yang menyebutkan kolagen - khususnya, menggunakan kaldu yang terbuat dari tulang unggas yang dipanggang dan dipecahkan.

Anda tidak harus memanggang tulangnya, tetapi Anda harus memecahnya - gunakan pisau besar atau pisau (bukan pisau sayur Cina, Anda akan mengacaukan ujungnya) untuk memotong tulang menjadi sekitar 2 potongan "to 3" (5 hingga 7cm). Masukkan ke dalam air dingin, dan perlahan-lahan membawanya hingga mendidih, dan biarkan mendidih selama beberapa jam. Anda juga bisa menambahkan sayuran, tetapi Anda ingin melemparnya, karena sayuran sudah matang pada saat didihkan.

Kemudian saring semuanya, dan gunakan itu sebagai dasar sup Anda.

Jika stok lemari es Anda memiliki cukup kolagen di dalamnya, itu akan terbentuk seperti jello, dan tahan bentuknya sendiri. Pati bisa bekerja, tetapi mereka tidak ideal untuk sup - tepung (kecuali dimasak sebagai roux) meninggalkan rasa tepung mentah dan sup keruh; tapioka meninggalkan butiran kecil di sana; pati jagung akan pecah jika Anda memasaknya terlalu lama.

Saya tidak melihat pati dalam daftar. Starch umumnya cara Anda menebal stok dan saus.

Pati jagung mungkin yang paling umum dan paling mudah ditemukan, dan Anda akan melihat hasilnya tanpa lebih dari satu sendok makan. Pastikan untuk menambahkannya sementara sup tidak terlalu panas dan aduk sampai rata, jika tidak Anda akan mendapatkan benjolan.

Pendekatan yang lebih andal adalah menggunakan roux , meskipun itu akan memberi Anda produk akhir yang lebih "kental". Jika Anda hanya ingin sedikit mengental, gunakan tepung seperti tepung jagung atau tepung tapioka.

Saya akan meminta maaf sebelumnya untuk permainan kata-kata buruk ini. "Semuanya bermuara pada hal ini" (LOL): Sup profesional kelas atas dan banyak saus mulai dengan ayam \ Stok daging sapi dari "Stok Pot" yang telah dimasak sepanjang pagi setidaknya atau sering sepanjang hari. Seperti yang dikatakan banyak orang, ini bisa mengandung kolagen dan juga banyak zat padat terlarut yang memberi kesan "substansi & kompleksitas" pada apa pun yang Anda tambahkan. Sebagian besar restoran yang baik tidak menambahkan mie sampai mendekati waktu santap untuk menghindari mie yang terlalu matang dalam sup. Legum dan / atau kentang juga mengandung lintah (zat pengental) menjadi sup ketika dimasak dalam waktu lama. Jika Anda tidak ingin menghabiskan waktu berjam-jam membuat sup tetapi menginginkan ketebalannya maka saya sarankan campuran 3 bagian tepung dan 1 bagian tepung jagung dikocok bersama dengan cepat dengan air dingin yang cukup untuk membuatnya seragam. Tuang perlahan campuran ini melalui saringan halus (menghilangkan benjolan) ke dalam sup panas 15 - 20 menit sebelum matang dan aduk-aduk saat Anda menambahkannya. Berhati-hatilah karena mudah untuk menambahkan terlalu banyak dan berakhir dengan saus. lol Hanya butuh sedikit. Ini adalah teknik yang populer di banyak restoran, Tepung mensimulasikan "Dissolved Solids" dan pati jagung mensimulasikan "kolagen". Bahkan banyak koki akan menggunakan semua hal di atas untuk "memasukkan" konsistensi yang diinginkan. Namun perlu diingat tidak ada pengganti untuk "Stok" yang dibuat dengan baik dalam hal rasa. Ini adalah teknik yang populer di banyak restoran, Tepung mensimulasikan "Dissolved Solids" dan pati jagung mensimulasikan "kolagen". Bahkan banyak koki akan menggunakan semua hal di atas untuk "memasukkan" konsistensi yang diinginkan. Namun perlu diingat tidak ada pengganti untuk "Stok" yang dibuat dengan baik dalam hal rasa. Ini adalah teknik yang populer di banyak restoran, Tepung mensimulasikan "Dissolved Solids" dan pati jagung mensimulasikan "kolagen". Bahkan banyak koki akan menggunakan semua hal di atas untuk "memasukkan" konsistensi yang diinginkan. Namun perlu diingat tidak ada pengganti untuk "Stok" yang dibuat dengan baik dalam hal rasa.

Anda dapat mempertimbangkan ketebalan sebagai perbandingan pati yang larut dengan air. Semakin banyak pati, semakin tebal sausnya. Semakin sedikit air, semakin tebal sausnya.

0 pati terlarut / 2 liter air = 0 ketebalan

Mengurangi jumlah air hingga setengahnya tidak akan menyelesaikan masalah.

0 pati terlarut / 1 liter air = 0 ketebalan

Pati dapat ditemukan dalam bahan sup / rebusan. Misalnya, jika Anda memasak sup cukup lama, mie akan mulai larut ke dalam kaldu, membuatnya lebih kental. Tentu saja, jika Anda membuat sup ayam NOODLE, ini mungkin bukan hasil yang diinginkan.

Salah satu opsi adalah menambahkan satu batch mie di awal proses memasak. Tunggu sampai larut dan sup hampir matang sebelum menambahkan sisa mie.

Pilihan lain adalah menggunakan bahan makanan tepung yang berbeda seperti beberapa kentang cincang atau kacang navy di awal, dan kemudian menambahkan mie di dekat ujung lagi.

Kedua opsi ini membutuhkan waktu memasak yang lama, tetapi menurut saya, menambah nilai gizi pada sup.

Ada juga pati cepat seperti tepung biasa, atau tepung jagung yang dapat bekerja di mana saja dari beberapa menit hingga beberapa detik. Cara termudah yang saya temukan untuk menambahkannya adalah mencampurnya dengan sedikit air dingin untuk membentuk bubur, dan kemudian menuangkan bubur ke dalam sup mendidih sambil diaduk dengan cepat. Menggunakan jumlah yang tepat membutuhkan latihan, tetapi ingat bahwa keduanya menebal sedikit lebih banyak saat sup mendingin, jadi jangan menambahkan terlalu banyak saat mendidih.

Untuk saus, saya suka mengurangi sedikit air terlebih dahulu dengan merebus sebelum menambahkan pati cepat. Untuk semur dan sup, saya lebih suka pati nutrisi pada awal proses memasak.

Dua hal yang perlu dipertimbangkan. Mereka memasukkan sup mereka ke dalam tas. Itu duduk sepanjang hari memasak tepung dari mie.

Ini bukan kritik, per se, prasmanan negara tua, hanya sesuatu untuk disadari tentang produk restoran. Sup yang mereka sajikan kepada Anda hampir pasti telah disegel dalam plastik selama berhari-hari jika tidak berminggu-minggu. Banyak pati dari mie akan larut ke dalam kaldu dan mengentalkannya. Selain itu, karena duduk sepanjang hari dan memasak, untuk siap melayani, proses ini berlanjut.

Saya pikir teori tepung jagung benar (walaupun saya tidak akan terkejut jika sup restoran menggunakan perlakuan kimia yang lebih jahat), tetapi memasak sup Anda dengan api kecil selama 10-12 jam mungkin akan memiliki beberapa efek pelepasan pati sebagai baik.

Kakak saya membuat sup dengan paket campuran bumbu dari sekotak makaroni dan keju. Saya tahu ini agak bertentangan dengan ide buatan rumah alami, tapi itu benar-benar nikmat.

Sebagian besar sup restoran untuk rantai restoran juga mengandung MSG atau penambah rasa seperti yang kadang-kadang disebut. Pati jagung juga ada dalam daftar bahan. Kecuali jika Anda memiliki tempat jenis restoran kecil yang membuat sup sendiri, ia sudah dimasak sebelumnya dan kantong plastik. Beberapa Denny menggunakannya dengan benar, sementara air lainnya jatuh ke bawah dan mendorong pelanggan

sebagai mantan koki profesional, bisakah saya menimbang ??

Dalam perdagangan, kami dulu mendapatkan ayam utuh, patah hati. Setelah kami melepaskan payudara dan paha, dan beberapa kali, sayap juga, kami akan berakhir dengan beberapa 100 bangkai, yang akan masuk ke panci besar, tulang, potongan daging, kulit, lemak, bahkan sesekali. bulu !

Untuk itu Anda akan menambahkan wortel, daun bawang, seledri, bawang merah dan rempah-rempah, rosemary, thyme, tangkai peterseli & daun salam, lada hitam utuh, tetapi TANPA GARAM. Tutup dengan air dingin dan didihkan dengan cepat. Saat air memanas, itu mencairkan lemak, yang naik ke atas, bersama dengan 'omong kosong' lainnya yang harus disingkirkan dan dibuang. Jika Anda tidak melakukan ini, stok Anda akan terasa mengerikan, dan pada akhirnya, sup Anda juga akan terasa.

Setelah kaldu mendidih, kecilkan api hingga mendidih perlahan, dan biarkan sendiri selama setidaknya 4 jam, tetapi 6 lebih baik.

TOLONG BERUANG DALAM PIKIRAN INI ADALAH KUANTITAS INDUSTRI. SAYA AKAN MENYARANKAN 90 MENIT UNTUK DOMESTIK.

Lanjutkan untuk menghilangkan buangan yang muncul di bagian atas, dan tambahkan air bersih dingin untuk menjaga tingkat cairan di atas tulang.

Ketika Anda datang untuk mengayak stok, JANGAN MENCOBANYA, Anda akan membuatnya keruh, dan Anda tidak menginginkannya. Tuang keluar, melalui saringan berjajar muslin, atau chinois, ke dalam panci bersih. Apa yang Anda cari adalah warna kuning muda, tanpa bit di dalamnya. Rebus dengan cepat hingga sekitar 2/3 d volumenya. Ini memusatkan rasa, dan membantu mengentalkan sup sedikit. Setelah dikurangi, cicipi, dan sesuaikan untuk bumbu. SEKARANG ANDA BISA TAMBAHKAN GARAM, jika perlu.

Nah, ada beberapa cara melakukan 'fase 2', yaitu menyiapkan daging & sayuran untuk sup. Saya akan mengajari Anda cara yang lebih mudah, dan lebih cepat, karena saya yakin Anda lapar! Potong daging menjadi ukuran apa pun yang menurut Anda cocok, tetapi benar-benar tidak lebih besar dari 2,5 cm, dan kupas dan potong dadu semua sayuran yang Anda inginkan dalam sup. Tuang sebagian dari stok Anda, sekitar 2 liter sudah cukup, ke dalam panci mendidih kecil, dan tempatkan daging ayam di dalamnya. Tambahkan wortel yang dipotong dadu berikutnya (Jika Anda menggunakannya), dan biarkan mendidih selama 10 menit. JANGAN LUPA KE SKIM. Tambahkan sisa sayuran, dan panaskan sampai semua sayuran matang. Jelas, ayam dan wortel Anda harus berukuran kurang lebih sama, atau timing Anda akan keluar. Saring daging dan sayuran dari kaldu, dan sisihkan, agar tetap hangat.

Sekarang tiba 'fase 3'. Nilailah seberapa banyak sup yang akan Anda sajikan, karena Anda akan menebalkan - yang sedikit - jumlah sup itu. Gunakan tepung jagung (tepung jagung) sekitar 1 sendok makan tumpukan tepat. Campur dengan sedikit air dingin, cukup untuk membuatnya berair, dan ini penting ... TANPA LUMPS !!! ..... jika Anda memiliki benjolan, ayakan. Bahkan, ayakan saja, hal terakhir yang Anda inginkan adalah sup yang kental. Matikan stok, dan secara bertahap tuangkan ke dalam tepung jagung ... MEMANG SETIAP SAAT .... JANGAN BOIL ...

porsi sup, dan hiasi dengan daging dan sayuran yang dipotong dadu. JIKA Anda telah menebal sup terlalu banyak, Anda dapat menurunkannya sedikit dengan minuman keras daging.

Stok yang telah Anda tinggalkan dapat didinginkan dan ditata, seperti halnya daging dan sayuran yang tersisa.

Jika Anda membuat stok dengan benar, itu akan memadat dalam semalam, setiap kotoran naik ke atas, yang Anda bisa singkirkan dan buang. Stok itu sekarang, pada dasarnya, kulit kering yang tidak dihaluskan, bahan dasar yang baik untuk banyak hidangan lainnya, jika Anda tidak suka membuat sup lagi.

Ini adalah resep untuk sup ayam dasar, Anda dapat mengambilnya lebih jauh: consomme; kaldu; veloute; krim; diperkaya atau chowder.

Saya akan berkeliling nanti, untuk membantu mencuci piring.

Sampai jumpa.

Saya baru saja membaca beberapa saran sebelumnya. Adapun untuk memecahkan tulang ayam ... TIDAK PERLU ... Tulangnya kecil, keropos dan cukup lentur, bahwa 90 menit cukup lama untuk mendapatkan gelatin, dan rasanya keluar dari mereka

Adapun bagian rasa dari pertanyaan Anda: kaldu / kaldu ayam berkualitas tinggi, dididihkan waktu loooon, dikurangi (air evaporasi), akan mulai sup Anda dengan rasa yang lebih kaya.

Dengan kata lain - saya tidak akan hanya melihat ketebalan. Cobalah kaldu Anda sendiri, atau mulai dari pangkalan olahan yang lebih berkualitas tinggi.

Sunting: Lihat jawaban Joe (+1) juga tentang poin ini.