Bagaimana menilai kualitas adonan pizza?

Apa beberapa pedoman yang baik untuk menilai konsistensi dan tekstur adonan pizza yang baik? Saya ingin tahu sehingga saya bisa melakukan beberapa koreksi sebelum terlambat!

Mungkin beberapa orang memiliki beberapa aturan praktis yang baik untuk dibagikan?

Saya akan lebih tertarik pada gaya dasar italia yang tipis. Semakin tipis semakin baik dan semakin besar gelembung di tepi semakin baik!

Target saya untuk adonan terakhir:

1. ketika saya merentangkannya di atas kepalan tangan saya, setelah itu mencapai ukuran di mana menutupi seluruh kepalan tangan saya, itu mulai meregang di bawah beratnya sendiri
2. jika bagian dalam adonan terbuka akan menempel ke tangan / permukaan
3. perlu menggunakan semolina / tepung jagung untuk mentransfer pizza sekitar
4. mengandung banyak gelembung yang terlihat sebelum peregangan, dengan adonan memiliki integritas yang cukup untuk meregangkan gelembung tanpa kehilangan mereka.
5. dapat meregangkannya menjadi tembus tanpa merobek terlalu banyak (lebih disukai tanpa merobek sama sekali)

Apa yang saya cari pada tahap berbeda:

Saya telah membuat banyak adonan pizza selama setahun terakhir, bereksperimen dengan berbagai air dan teknik menguleni. Untuk membuat dasar yang sangat tipis, (jika Anda dapat meregangkannya sehingga tembus cahaya) tetapi masih bisa memindahkannya ke dalam oven, saya membuat adonan yang sangat basah (hidrasi 60%) dan:

1. Pendekatan No-Knead: gunakan sedikit ragi dan garam. Biarkan adonan sekitar 18 jam. Lalu letakkan di kulkas, saya menemukan yang terbaik setelah 2 hari di lemari es. Karena adonan dingin, Anda dapat dengan mudah menanganinya, meskipun Anda mungkin perlu sedikit menghangatkannya sebelum Anda dapat melakukan apa pun dengannya.

   Yang saya tuju adalah ketika saya merentangkannya di atas kepalan tangan saya, setelah ia mencapai ukuran di mana ia menutupi seluruh kepalan tangan saya, ia mulai meregang di bawah beratnya sendiri.

   Saya berharap melihat banyak gelembung, berdiameter 0,5 cm tetapi paling kecil, dalam adonan, tetapi tidak bisa mencurahkannya. Saya harus mengikisnya keluar dari mangkuk menggunakan spatula basah. dan harus menggunakan serbuk tepung ringan (tidak terlalu banyak) untuk menghentikannya menempel di permukaan atau tangan saya. Saya kadang-kadang membiarkannya naik lagi setelah membentuk (perlu setidaknya membiarkannya rileks selama beberapa menit) dan biasanya harus menambahkan lebih banyak tepung ke tangan saya untuk melakukan peregangan. Cobalah untuk menggunakan tepung ekstra sesedikit mungkin. Saya biasanya hanya perlu membersihkan adonan sekali dan ringan sebelum merentangkannya. Jika Anda harus menggunakan lebih banyak lagi mungkin terlalu basah atau tidak memiliki cukup pengembangan gluten.

2. Pendekatan Hand Knead: menggunakan lebih banyak ragi dan garam. Ketika saya pertama kali mengubah adonan menjadi uleni, saya tidak berharap bisa mengatasinya, itu adalah lengket dan berair. Saya menggunakan alat untuk melipatnya beberapa kali. Anda mungkin perlu tepung untuk melakukan ini, tetapi cobalah untuk tidak menggunakan terlalu banyak. Setelah beberapa kali dilipat, adonan sudah cukup menyatu sehingga saya bisa sedikit menutupinya dengan tepung. Saya "gulingkan adonan" - yang menggulung dan meregangkannya, tetapi tidak membawa bagian dalam yang basah ke permukaan. Jika Anda mulai melipat atau merobek adonan, adonan akan menempel di tangan dan permukaan, jika itu terjadi, Anda harus menambahkan tepung yang akan mengurangi hidrasi adonan sehingga hindari. Anda harus mengerjakannya cukup lama. Cobalah untuk menerapkan berat badan Anda pada adonan saat Anda menggulungnya.

   Yang ingin saya tuju adalah adonan yang bisa Anda ambil tanpa jari Anda hanya masuk ke dalamnya dan itu muncul kembali ketika Anda merusaknya; tetapi jika Anda merobeknya atau membukanya di dalam akan segera menempel ke tangan dan permukaan Anda. Ketika saya mendapatkan ini saya berhenti memijat.

Saya biasanya naik selama 80 menit tetapi tergantung pada suhu. Setelah kenaikan ini, saya akan membaginya dan membentuknya menjadi bola-bola. Saya berharap untuk tidak dapat dengan mudah merobek adonan karena basah. Seharusnya berisi sedikit udara, dan beberapa gelembung agak besar yang saya coba untuk tidak mengetuk terlalu banyak.

Saya harus menggunakan spatula basah untuk membaginya, dan kemudian menggunakan sedikit tepung di luar untuk membentuk bola permukaan yang halus. Kemudian saya menutupinya dan bangkit kembali selama 20 menit. Bagian luar akan halus dengan beberapa gelembung terlihat dan karena tepung cukup kering untuk ditangani. Bagian dalamnya akan terlalu basah untuk ditangani tanpa menambahkan tepung lagi.

Setelah kenaikan kedua ini saya meletakkan sedikit tepung di tangan saya dan meregangkannya di atas kepalan tangan saya, itu seharusnya berperilaku sama seperti versi tanpa-uleni pada tahap ini.

Saya menemukan adonan pizza terbaik relatif basah dan tidak stabil. Bahkan setelah diuleni itu harus tetap lengket dan berbatasan menempel pada papan. Adonan basah menggelembung dengan baik saat Anda memasaknya, memberikan tekstur yang ringan dan segar.

Ada juga jumlah minyak, dan berapa lama campuran. Jika Anda ingin pizza yang tipis dan renyah, Anda tidak ingin banyak air. Sekitar 4 pon air untuk 11 pon adonan. Saya tidak bisa memberikan spesifik karena resep adonan yang saya gunakan bukan milik saya, melainkan milik perusahaan tempat saya bekerja (Pizza Hut), tetapi saya dapat memberi tahu Anda tidak ingin adonan basah dan tidak stabil.

Itu tergantung pada apakah Anda suka tipis dan renyah atau tebal dan halus jadi jika itu sesuai dengan selera Anda, maka pilihlah yang paling Anda sukai dan jika Anda menilai itu tentang cara lokk maka Anda ingin itu menjadi kerak coklat keemasan dengan keju leleh .