Saya pikir bahwa mencoba beberapa persiapan ruang-temp dan teknik ekstraksi dingin untuk melestarikan dan memasukkan senyawa volatile / asam organik / dll ke dalam suspensi / konsentrat emulsi akan membantu Anda dengan baik.
Hal ini dilakukan dengan memanfaatkan kekuatan efek "salting-out" untuk membantu menciptakan ekstraksi senyawa pencinta air yang lebih kuat, diikuti dengan perawatan yang lebih lipofilik untuk mengumpulkan sisa senyawa aroma, selesai dengan stabilizer / pengemulsi untuk umur simpan dan kontrol tengik.
Saya menyarankan suspensi / emulsi karena, hanya beberapa senyawa rasa jahe yang suka air dan kami ingin dapat menyebarkan semuanya secara merata di produk akhir. Anda akan berakhir dengan sesuatu seperti emulsi saus salad yang terpisah, tetapi akan bergabung kembali jika terguncang, atau suspensi gel tebal untuk pengenceran. Untuk merancang emulsi ini, mari kita lakukan pendekatan berbeda pada beberapa langkah yang diuraikan BobMcGee.
Inilah yang saya pikirkan:
Pertama, bekukan jahe Anda. Setelah akarnya beku, kupas (ya, alat pengupas sayuran biasa bekerja, HATI-HATI!), Lalu parut menggunakan parutan microplane yang halus. Anda akan berakhir dengan bubur-jahe-tumbuk dengan sangat sedikit "rambut" jahe.
Membekukan jahe membantu mengganggu dinding sel rimpang (air dalam sel meluas saat membeku), dan akan memperlambat enzim asli di dalam jahe. Juga, kisi jahe beku (bagi saya) tampaknya lebih cepat daripada kisi mentah, dan ada lebih sedikit rambut yang harus ditangani ketika Anda selesai kisi. Ini membantu saya mendapatkan potongan jahe sekecil mungkin, karena saya tidak punya vitamix. :-(
Kombinasikan waktu ekstraksi yang lebih lama dengan mengurangi air jahe dengan membiarkan kelebihan air menguap di lemari es atau di meja dapur Anda alih-alih pemanasan . Beberapa molekul rasa dalam jahe akan berubah ketika terkena suhu lebih dari 50F, sehingga mengubah rasa. Bukan berarti jahe hangat juga tidak baik, tetapi tidak memanaskan larutan meninggalkan pilihan rasa untuk Anda jelajahi nanti, daripada terjebak dengan hanya rasa jahe yang dimasak. Anda secara realistis perlu melakukan setidaknya satu ekstraksi air dan satu ekstraksi minyak / alkohol / lemak untuk mendapatkan sebagian besar rasa jahe. Meningkatkan waktu penahanan untuk kedua ekstraksi adalah kuncinya, jadi malaslah ... biarkan mereka duduk setidaknya semalam. Di bawah ini adalah proses yang saya gunakan.
Contoh ekstraksi dua fase:
- Ekstraksi air
20 g jahe beku, kupas, lalu parut menjadi bubur kertas
100 mL air
2g CaCl dilarutkan dalam air
Ini digabungkan dalam botol kaca dengan kain katun tipis yang ditempatkan di lemari es (setidaknya semalam).
(Anda dapat menggunakan invertase untuk membelah sukrosa dalam jahe menjadi glukosa dan fruktosa sehingga memanfaatkan efek pengasinan, atau menggunakan kalsium klorida untuk membantu mendorong senyawa volatil keluar ke fase berair. Jika Anda menggunakan invertase, biarkan air dan solusi jahe untuk duduk di meja, bukan di lemari es)
Saat Anda siap untuk ekstraksi minyak, saring dan simpan larutan jahe dalam wadah terpisah, Anda akan membutuhkannya nanti.
- Alkohol / Ekstraksi Minyak
Sisa-sisa massa jahe dari langkah sebelumnya
100mL 40 proof alcohol (Anda bisa menggunakan bukti yang lebih tinggi, tetapi saya menggunakan bukti yang lebih rendah karena ada sedikit air yang tersisa di massa jahe dari langkah sebelumnya) Preferensi pribadi adalah menggunakan mescal (mezcal?) Atau sedikit brandy yang bagus / congac.
Bubur alkohol dan jahe yang saya ijinkan untuk duduk di lemari es ditutup dengan kain tipis untuk sementara waktu ... setidaknya semalam. Saya cenderung melupakan hal ini selama seminggu dan kemudian menemukannya lagi ketika saya menata ulang kulkas. Semakin lama saya membiarkan alkohol dan air menguap, semakin berapi-api menjadi.
Saya mencampur kedua konstituen dengan blender pencelupan, tutup dengan kain tipis dan kemudian biarkan solusinya duduk semalam di lemari es. Sebelumnya saya pernah menggunakan minyak netral (canola & biji anggur), tetapi saya harus membiarkannya duduk di lemari es selama lebih dari seminggu untuk mendapatkan lebih banyak rasa dari akar.
Di sinilah pembuatan konsentrat / emulsi terjadi:
Saya menggunakan xanthan gum dan lesitin untuk mendapatkan konsistensi konsentrat yang tepat, dan untuk memperlambat pelepasan senyawa volatil. Saya juga suka xanthan karena gel termoreversibel jika ingatanku benar. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3866759/ http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf048111v http://www.sciencedirect.com/science/article / pii / S0308814607009624
Tambahkan beberapa xanthan gum ke dalam larutan air (dalam proporsi ini saya menggunakan 2.3g) Ini akan membantu mencegah hilangnya senyawa volatil ke udara saat disimpan. Hasilnya adalah goo kuning muda bergelembung. Masukkan larutan minyak / alkohol secara perlahan-lahan dengan 1/4 sdt lesitin (sekali lagi, saya menggunakan blender imersi untuk melakukan ini) kemudian selesai dengan garam (hancurkan rasa). Untuk mengontrol ketengikan, saya akan menambahkan alfa-tokoferol (vitamin E) atau kunyit untuk menjaga radikal bebas yang mungkin terjadi selama penyimpanan jangka panjang.
Semua dikatakan dan dilakukan, ini adalah proses yang lebih lambat karena membutuhkan penguapan pada suhu dingin. Namun metode ini memungkinkan Anda untuk membuat "konsentrat" atau ekstraksi tanpa menambahkan gula, atau menggunakan panas ... jika itu penting. Saya melakukannya dengan cara ini karena itu membuat saya malas, (saya meninggalkan ini di lemari es yang ditutupi kain katun tipis selama lebih dari seminggu, kadang-kadang menyingkirkan air.) Dan itu berarti saya tidak perlu khawatir tentang pembersihan yang meleleh. gula dari panci nanti!