Mengapa Adonan Pizza saya selalu terlalu lengket untuk diremas?

Saya sudah mencoba membuat adonan pizza dengan tangan beberapa kali sekarang tetapi setiap kali setelah mencampur bahan adonan terlalu lengket untuk diaduk, itu lebih seperti adonan daripada adonan. Saya telah menonton video di youtube dari orang-orang yang membuatnya dan tidak seperti bagaimana saya muncul.

Bahan-bahan yang saya gunakan adalah:

• Tepung Roti 225g
• 140ml Air
• 1 sdt Ragi Aktif Kering
• 1 sdt garam
• 1 sdt gula pasir
• 1 sdm minyak zaitun

Saya telah mencoba mencampurkan semuanya sekaligus, dan saya juga mencoba mencampur air, ragi dan gula bersama-sama terlebih dahulu kemudian menambahkan.

Adakah yang bisa melihat ada yang salah dengan jumlah yang saya gunakan dalam resep ini atau adakah hal lain yang harus saya lakukan untuk benar-benar mendapatkan adonan yang bisa saya uleni? Seperti yang saya katakan, sangat lengket sehingga hanya akan menempel pada semua yang disentuhnya kecuali saya terus menambahkan tepung (di tangan dan papan saya).

Saya seorang India dan kami membuat adonan untuk roti sehari-hari di rumah. Sangat mudah untuk menguleni adonan; Anda hanya perlu berhati-hati saat menambahkan air. Jangan menambahkan semua air yang Anda miliki, dan tambahkan air secara perlahan dan teratur. Untuk adonan pizza saya ikuti langkah-langkah ini:

• Campur ragi dalam air hangat, tambahkan gula ke air ini. Amati campuran ini - segera setelah Anda melihat gelembung, siap digunakan untuk mengaduk adonan.
• Tambahkan minyak dan garam ke tepung bersama dengan ragi yang telah Anda siapkan.
• Saya menggunakan sendok untuk terus mencampurkan tepung dan menambahkan sesendok air, saya menyimpan tepung berguna jika saya tidak sengaja menambahkan terlalu banyak air.

Saya terus menguleni adonan dengan lembut dan menambahkan air atau tepung sesuai kebutuhan. Ini memang membutuhkan latihan.

Sejauh ini, saya perhatikan bahwa cara Anda menguleni adonan membuat perbedaan besar. Saya pikir tampaknya ada 2 pendekatan dasar, satu adalah untuk menjaga semua permukaan / tangan / alat kering menggunakan tepung ekstra untuk mencegah lengket, yang lain adalah untuk menjaga semua permukaan / tangan / alat basah (saya biasanya menggunakan sedikit zaitun minyak) untuk menghindari lengket.

Untuk adonan pizza hidrasi sekitar 60% Anda: dalam kedua pendekatan apa yang Anda dapatkan adalah bagian luar adonan yang berbeda dengan bagian dalamnya (baik karena tertutup tepung atau minyak). Menambahkan terlalu banyak tepung atau minyak ke dalam resep akan berpotensi merusaknya. Yang saya coba lakukan adalah meremas adonan agar bagian luarnya tetap berada di luar sebanyak mungkin. Saya melakukan ini dengan menggulung, meremas dan meregangkan adonan daripada melipat atau merobeknya. Mencoba menjaga bagian dalam di dalam dan luar di luar.

Untuk adonan yang sangat basah: tak satu pun dari pendekatan ini akan bekerja jika Anda menggunakan tangan. Untuk adonan ini, saya menggunakan sedikit minyak di permukaan dan berulang kali lipat adonan menjadi tiga menggunakan alat seperti pengikis adonan atau sejenisnya. Anda dapat menahan dan menggunakan sedikit air untuk menjaga agar adonan pengupas tetap basah selama proses ini untuk menghindari adonan menempel ke pengupas.

Setelah bagian awal dari proses pengadukan, adonan akan lebih berkembang dan menyatu tanpa banyak menempel. Dan Anda dapat mengubah teknik memijat lainnya sesuka Anda. Namun secara umum, jika Anda ingin membuat adonan tetap basah, solusinya bagi saya adalah tidak hanya menambahkan tepung.

Anda mungkin juga mencoba melihat memasukkan fase autolisis ke dalam persiapan adonan Anda, ini dapat membantu mengurangi jumlah Anda harus menyentuh adonan.

Jika Anda melakukan ini dengan tangan maka biarkan adonan autolyse; artinya biarkan adonan beristirahat agar tepung terhidrasi penuh. Cukup campur air, tepung dan minyak zaitun sampai adonan menyatu. Tutup dengan handuk basah atau plastik dan biarkan adonan duduk di suhu kamar selama 1 jam. Masukkan saja bahan-bahan yang tersisa saat terhidrasi penuh. Tidak perlu mendinginkan dalam proses ini karena tidak ada ragi dalam campuran autolyse yang perlu dikendalikan. Plus Anda ingin adonan Anda menjadi hangat dan pada suhu kerja yang baik. Proses ini juga akan memulai proses yang baik dalam pengembangan gluten. Semoga berhasil.

Jika Anda bekerja secara manual dengan adonan yang sangat terhidrasi, itu hanya akan membutuhkan banyak tepung jika Anda akan menguleni secara manual. Kadang-kadang itu bahkan diantisipasi dalam resep - tepung ekstra akan dimasukkan ke dalam resep selama penguliran manual. Jika itu rute yang ingin Anda tuju, itu hanya membutuhkan banyak tepung dan kesabaran. Menempatkan adonan kulkas selama beberapa jam juga akan membantu, itu akan menghidrasi tepung sepenuhnya dan umumnya membuatnya sedikit lebih mudah untuk dikerjakan.

Yang mengatakan - itu juga mungkin Anda bisa menggunakan tepung yang berbeda (bahkan masalah merek!) Dari yang Anda inginkan dan Anda terlalu melembabkan resep itu. Proporsi dalam resep tampaknya setara (setidaknya rasio tepung terhadap air) untuk adonan pizza - setidaknya yang saya lakukan (saya memeriksa BBA hanya untuk memeriksa ulang dan hampir sama juga). Jika terlalu longgar untuk bekerja sama sekali, coba kurangi airnya sedikit. Mungkin perlu sedikit percobaan, tetapi setelah Anda mengetahui apa yang sesuai dengan rasa / tekstur yang Anda inginkan dan bahan-bahan yang Anda gunakan - Anda akan mendapatkan 'rasa' untuk adonan. Hanya dengan melihat dan menangani adonan, Anda akan segera tahu jika Anda memiliki jumlah air yang tepat. Butuh sedikit waktu untuk mengembangkan itu - tetapi tidak banyak.

Selain itu, jika Anda menyukai tekstur resep itu, tetapi hidrasi ekstra membuatnya sulit untuk diuleni, maka jangan lakukan. Jika itu terhidrasi, cukup berikan waktu seperti 'Roti Tidak Knead' dan adonan akan membentuk gluten untuk Anda. Kurangi ragi dalam resep dan berikan waktu. Googling 'No Knead Bread' akan menguraikan, tetapi umumnya hanya membiarkannya untuk waktu yang lama di meja (atau sedikit lebih lama di lemari es).

Kadar air tepung bervariasi sesuai dengan lingkungan tempat Anda menyimpannya. Oleh karena itu, jumlah air yang perlu Anda masukkan ke dalam adonan juga bervariasi.

Jika terlalu lengket: tambahkan lebih banyak tepung.

Adonan mungkin terlalu basah untuk diremas untuk mengembangkan gluten dan memberikannya struktur. Solusinya adalah trik yang disebut "hidrasi ganda" yang digunakan dalam pembuatan kue profesional.

Tahan sekitar 1/4 air, biarkan adonan mudah diuleni. Ketika adonan sudah sepenuhnya diremas, Anda dapat secara bertahap mencampur air yang tersisa sampai Anda mendapatkan konsistensi yang Anda inginkan. Ini memintas masalah mencoba menguleni adonan yang sangat basah ("kendur").

Perhatikan bahwa adonan pizza masih agak basah dan elastis.

Tidak semua tepung dapat menyerap jumlah air yang sama, Anda harus selalu menambahkan air sampai adonan terhidrasi dengan baik, jangan menuangkan seluruh jumlah air yang ditentukan ke dalam adonan. Resep adonan pizza yang saya gunakan membutuhkan 3/4 gelas air, tetapi saya tidak pernah menggunakan lebih dari 3 gelas. Seorang teman saya juga memperhatikan bahwa ketika ia beralih dari tepung roti supermarket biasa ke tepung roti dari Italia, perlu lebih banyak air untuk membuat adonan tetap sama.

Saya menghargai tanggapan yang dibagikan; karena saya ingin menyelesaikan masalah yang sama ini ketika saya mengunjungi situs ini. Saya akan mengambil saran untuk menambahkan lebih banyak tepung; Namun, sebelum melakukannya, saya bertekad untuk memperbaiki dilema adonan lengket dan lengket sehingga saya menaruhnya di freezer selama beberapa menit dan berhasil! Tekstur lengket dan lengket adonan saya hilang. Apakah ini akan berhasil tanpa mengorbankan hasil adalah sesuatu yang akan tergantung pada resep masing-masing dan semua orang. Saya membuat biskuit dan teksturnya jauh lebih baik dari yang saya harapkan mengingat saya sudah terlalu banyak menangani adonan yang ingin menyelesaikan masalah ini.

Jawaban singkatnya: Coba masukkan adonan ke dalam freezer selama beberapa menit agar adonan lengket, lengket, atau lembab dalam wadah kedap udara.

Saya selalu memulai adonan saya yang lengket, sedikit demi sedikit membersihkan tepung dan bagian atas tepung lalu diuleni sampai lengket lagi. Ketika itu tidak lagi melekat pada tangan Anda, tetapi merasa seolah-olah itu adalah tempat yang Anda inginkan. Lebih baik dan lebih mudah menambahkan tepung untuk mengeringkannya daripada mencoba menambahkan air ke dalam campuran.

Saya telah menemukan bahwa Anda perlu terus menambahkan tepung untuk membuat adonan menjadi sangat lunak, biasanya 15 menit diuleni. Untuk adonan pizza adonan harus lunak tetapi sedikit lengket. Lihat Adonan Pizza Fleischmann. Itu akan membantu Anda. :)