Bagaimana saya bisa membuat roti saya menjadi lebih lembut dan tidak padat?

Saya sudah membuat roti untuk sementara waktu sekarang, tetapi saya tidak pernah bisa membuatnya cukup naik. Roti keluar sangat padat, jadi tidak terlalu berguna untuk sandwich. Saya berikan sepuluh menit setelah diremas, bash lagi, lalu satu jam lagi sebelum dipanggang. Saya sudah mencoba menambahkan gula, tetapi ini tidak banyak berpengaruh.

Faktor besar selain adonan adalah suhu di mana Anda membuat roti.

Jika Anda tidak memanggangnya pada suhu resep tertentu Anda mungkin bermain di sisi yang aman dan roti Anda tidak akan banyak naik.

Anda harus memanaskan kantong CO2 dengan cepat sehingga mengembang sebelum adonan mengeras. Semakin banyak suhu yang Anda berikan, semakin baik.

Faktor lain yang mungkin adalah ragi. Apakah kamu cukup menunggu? Apakah Anda cukup menggunakan? Seperti suhu, lebih banyak ragi dan waktu fermentasi yang lebih lama tidak bisa salah.

Jawaban singkat untuk roti padat selalu naik.

Ada banyak solusi untuk mengangkat masalah. Ada juga banyak masalah roti lainnya yang tidak hanya soal naik (warna, rasa, basah, bentuk). Namun, kepadatan selalu tentang kenaikan.

Kenaikan terjadi ketika mikroba (ragi) membuat kantong udara dalam jaringan gluten (atau pati, dalam kasus roti gandum hitam dan bebas gluten). Jika mikroba Anda tidak menghasilkan cukup CO2, Anda tidak akan naik. Jika jaringan gluten Anda tidak cukup kuat untuk menahan CO2 di kantong, itu lolos dan Anda tidak naik. Perhatikan bahwa kantong udara dan struktur gluten berubah seiring waktu, sehingga waktu sangat penting. Suhu (selain memanggang) tidak mempengaruhi gluten tetapi secara drastis memengaruhi aktivitas mikroba, jadi itu juga penting.

Ragi, gluten. Waktu, suhu.

Hampir semua hal lain yang mempengaruhi kenaikan roti adalah fungsi dari satu atau lebih dari variabel-variabel tersebut. Berikut adalah daftar yang sangat singkat tentang 'segalanya'. Jika Anda menginginkan jawaban yang lebih spesifik, Anda harus membuat pertanyaan Anda lebih spesifik.

Ragi:

• Ragi harus hidup. (Pastikan tidak mati, juga tidak mengandung bahan antimikroba yang berlebihan seperti garam atau bawang putih mentah.)
• Ragi harus bisa pindah ke lebih banyak makanan. (Air.)
• Ragi harus memiliki makanan untuk difermentasi. (Tepung mentah adalah makanan. Perhatikan mikroba lain dapat bersaing untuk mendapatkan makanan.)
• Ragi harus pada suhu respirasi untuk berfermentasi. (Ini adalah sebuah jendela. Temperatur yang sangat rendah akan menghentikan aktivitas sepenuhnya, naikkan skala akan memungkinkan aktivitas lambat, semua berjalan hingga ideal, aktivitas yang sangat cepat dan akhirnya kematian.)
• Ragi harus berfermentasi cukup lama agar kantong udara terbentuk. (Tidak cukup waktu berarti underfermenting).
• Ragi tidak boleh berfermentasi begitu lama sehingga kantong udara mulai pecah. (Terlalu banyak waktu berarti overfermenting. Hentikan fermentasi dengan memanggangnya.)

Perekat:

• Gliadin dan glutenin harus ada dalam tepung dalam jumlah yang cukup. (Periksa isi tepung, mis. Tepung bebas gluten tidak akan menghasilkan jaringan gluten).
• Gluten harus dibentuk dan dikembangkan dengan menguleni dan / atau waktu. (Tidak cukup underkneading)
• Tapi jangan terlalu banyak. (Terlalu banyak overkneading)
• Jika rye, jaringan pentosan tidak boleh diuleni terlalu banyak, jika tidak sama sekali. (Bentuknya seperti tanah liat.)
• Gluten tidak boleh dirinci oleh faktor-faktor seperti asam atau aktivitas enzimatik.

Pada suhu oven: Ya, suhu oven akan sedikit mempengaruhi kenaikan Anda, karena suhu yang lebih rendah akan menunda pembunuhan ragi bagian dalam adonan, sehingga sedikit lebih banyak fermentasi di bagian tengah daripada di kerak. Tergantung di mana fermentasi Anda, seberapa panas oven dan apa bentuk roti Anda, ini mungkin baik-baik saja, atau mungkin memungkinkan pusat untuk melakukan overferment. Untuk alasan itu biasanya dianjurkan untuk memanggang roti pada suhu yang sangat tinggi sehingga semuanya dimasak sekaligus. Namun, jika masalah Anda adalah roti yang padat, suhu oven bukan masalah Anda.

Saat menebas: Saya akan memberi tahu bahwa menebang memungkinkan sedikit lebih banyak daripada tanpa menebas dalam kasus tertentu bahwa adonan Anda mengalami kesulitan menemukan titik lemah di kerak untuk mengembang. Namun, keseragaman yang berlebihan dalam membentuk bukanlah masalah kebanyakan pemula, dan tentu saja memotong tidak akan membantu bagi siapa pun yang baru atau lama di mana tidak ada udara yang cukup di adonan untuk memulai (tidak dapat berkembang pada apa-apa). Sekali lagi, jika masalah Anda adalah roti yang padat, menebas bukanlah masalah Anda.

Di sisi lain, jika dengan 'berbulu' yang Anda maksud 'seperti kapas bulu', seperti dalam halus tekstur, substansial dalam rasa dan berwarna putih, ada yang resep dan spesifik adonan penanganan teknik yang akan memberikan Anda bahwa. Namun, resep tidak akan pernah menjamin roti yang lapang, jadi Anda mungkin masih memiliki roti yang padat jika Anda tidak melacak ragi, gluten, waktu dan suhu Anda.

Kedengarannya bagi saya seperti Anda tidak membiarkannya naik hampir cukup.

Apakah Anda memotong adonan sebelum memanggangnya?

Meskipun mereka dapat menjadi dekoratif, mereka fungsional - setelah kerak terbentuk, roti tidak bisa naik lagi, yang akan mempengaruhi kepadatan. Pemotongan memungkinkan untuk ekspansi bahkan setelah kerak mulai terbentuk.

Kepadatan juga bisa menjadi pertanda bahwa Anda terlalu banyak mengonsumsi tepung. Saat Anda menghasilkan tepung lebih banyak jika Anda menggunakan celup dan sapuan vs. sendok dan sapuan, Anda mungkin menambahkan tepung tambahan tanpa menyadarinya.

Sebagian besar resep yang saya buat membutuhkan lebih banyak waktu. Biasanya satu jam atau lebih untuk setiap kenaikan ... beberapa melakukan yang terbaik dengan 24 jam di lemari es untuk kenaikan kedua. Tentu saja, ada beberapa resep yang memang membutuhkan lebih sedikit, tetapi saya berharap bahwa memberi hanya 10 menit untuk kenaikan pertama Anda tidak cukup.

Juga, Anda ingin memastikan bahwa Anda cukup menguleni roti dan tidak terlalu banyak. Sebagai aturan praktis jika saya tidak memiliki pedoman yang lebih baik dari resep, saya akan mengencangkan adonan sampai sedikit terjepit dari bola adonan akan meregang sekitar satu inci sebelum memisahkan sepenuhnya.

Setelah membaca semua tanggapan saya akan menambahkan bahwa penanganan adonan sangat penting. Adonan itu bukan petinju atau musuh Anda jadi jangan meninju atau menamparnya, melainkan memperlakukannya seperti seorang kekasih. Saat menguleni, jangan robek adonan, regangkan sampai adonan mulai robek. Setelah kenaikan pertama, setidaknya satu jam dalam mangkuk yang dibungkus dengan bungkus plastik, saya dengan lembut memutar adonan di atas meja dan memotong sesuai ukuran kemudian menyelipkan adonan menjadi bola dan membiarkan bangku beristirahat selama 15 menit sebelum lipat berulang-ulang untuk membentuk roti Menjepit menutup lipatan untuk menjebak gas. Biarkan naik setidaknya 45 menit sebelum memotong dan memanggang.

Coba beberapa resep berbeda, ada banyak dan banyak jenis roti berbeda dan mereka bekerja lebih baik di tempat yang berbeda (ketinggian), tepung (tepung basah, tepung halus) dan oven (semua oven berbeda-beda). Coba buku resep baru dan lihat roti mana yang cocok untuk Anda.

Tambahkan gluten gandum .

Tidak ada jawaban pendek atau mudah untuk ini. Saya menghabiskan sekitar 15 tahun belajar untuk menguasai ini. Singkatnya, faktor utamanya adalah:

• Tepung dan keseimbangan yang tepat antara air dan tepung - sangat bergantung pada kualitas tepung.
• Adonan yang benar.
• Penanganan yang tepat dari adonan basah.
• Kue yang tepat.

Anda dapat membaca deskripsi terperinci tentang upaya saya di sini (termasuk gambar dan video): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

Tambahkan xanthan gum, 1tsp / 400g tepung. Bahkan bekerja dengan roti berprotein tinggi

Hanya sepuluh menit membuktikan waktu setelah diuleni dan sebelum memukul? Itu hampir sama dengan hanya membiarkan adonan naik satu kali. Anda juga tidak mengatakan apakah ukuran adonan bertambah sebelum Anda memanggangnya.

Sebagai hal yang sederhana untuk dicoba, biarkan adonan setelah diremas cukup lama hingga dua kali lipat, lalu bash, turunkan, bentuk, lalu biarkan hingga ukurannya sama lagi, lalu panggang.

Jika tidak tumbuh, Anda punya masalah dengan ragi Anda. Jika tidak akan berlipat ganda, Anda mungkin masih memiliki masalah dengan ragi Anda, atau tidak cukup makanan untuk itu, atau jaringan gluten terlalu kuat untuk merentang sejauh itu.

Dulu saya selalu mendapatkan roti padat dengan selalu mengikuti aturan untuk naik sekali dan kemudian menjatuhkannya. Sayangnya supermarket ragi sering timpang dan omong kosong tidak akan naik untuk kedua kalinya tidak peduli berapa banyak waktu saya berikan di tempat yang hangat untuk membuktikan periode. Saya sarankan membentuk adonan keluar segera setelah diremas atau mengait adonan dan biarkan itu membuktikan hanya satu kali.

Jika Anda sudah mencoba semua metode sebelumnya dan masih belum berhasil, saya pernah mendengar bahwa menggunakan seltzer sebagai pengganti air dapat membuat roti lebih mengembang, biasanya direkomendasikan untuk varietas gandum karena tepung itu lebih padat, tetapi untuk kegunaan lain juga.

http://articles.chicagotribune.com/2003-01-08/entertainment/0301080031_1_dough-sparkling-carbon-dioxide

Tambahkan baking powder dan jangan menumbuknya.