Sourdough starter dari ragi biasa?


13

Saya tinggal di dekat San Francisco dan saya jatuh cinta dengan roti penghuni pertama lokal. Ini sangat mahal dan saya ingin membuat roti sendiri. Saya bertanya-tanya, apakah mungkin untuk membuat starter penghuni pertama dari ragi mesin roti biasa?

Jawaban:


9

Ya, Anda dapat membuat penghuni pertama dari ragi biasa, tetapi itu tidak perlu. Tepung biasa hadir dengan sedikit ragi. Di daerah San Francisco, ragi itu terkenal. Cukup campur tepung dan air 50/50 untuk membuat campuran seperti adonan dan biarkan dalam stoples di atas meja. Letakkan tutup yang agak pas di stoples.

Tambahkan lebih banyak tepung dan air setiap 12 jam (memberi atau menerima). Anda harus menggandakan jumlah awal setiap kali, jadi 1 sendok teh, 2 sendok teh, 4 ...

Setelah beberapa hari, Anda akan melihat gelembung berkembang di penghuni pertama. Setelah Anda berada di tahap itu, Anda dapat mengurangi jumlah perawatan. 'Perbarui' penghuni pertama sekali seminggu: campur, ambil 1/2 dari penghuni pertama, tambahkan jumlah yang sama kembali (50/50 tepung / air seperti sebelumnya), campur. Menurut Wikipedia , ini dapat disimpan pada suhu kamar.

Sourdough adalah campuran tepung, air, ragi dan bakteri. Ketika tidak dijaga untuk beberapa waktu, 'air' terbentuk di permukaan. Cairan ini mengandung beberapa alkohol yang menambah rasa adonan. Ini bagian dari penghuni pertama dan harus dicampur saat menyegarkan adonan.


Ah, dua poin yang tidak jelas. Saya berasumsi (berdasarkan pengalaman) bahwa "ya Anda bisa" berlaku untuk memanggang penghuni pertama yang berisi ragi mesin roti, bukan memproduksi starter yang menggunakannya? Juga, ketika Anda berbicara tentang menyegarkan setiap minggu, Anda mengacu pada starter penghuni pertama yang didinginkan, kan?
BobMcGee

@ BobMcGee, Anda dapat memulai penghuni pertama dari ragi biasa, itu akan memberi Anda lompatan awal. Bakteri akan masuk ke sana dan akan membentuk air di atas (sebenarnya alkohol). Anda benar, tentang penyegaran penghuni pertama, penghuni pertama itu harus di lemari es.
BaffledCook

@ BobMcGee, saya telah memperbarui teks. Perhatikan bahwa penghuni pertama cukup ulet dan butuh pelecehan sebelum dibubarkan.
BaffledCook

Adapun pengalaman, saya lebih seorang pria Ibu Adonan. Saya telah memelihara seorang ibu selama lebih dari setahun, dan ibu saya saat ini telah bersama saya selama beberapa bulan sekarang. Saya sudah memulai Sourdough sekali, seperti yang dijelaskan, tetapi saya mencoba untuk memperbaiki yang tidak berhasil.
BaffledCook

8

Anda tidak dapat memproduksi penghuni pertama hanya dengan ragi mesin roti; tidak memiliki bakteri lactobacillus dalam starter penghuni pertama, yang menghasilkan asam laktat yang membuat roti asam. Namun, Anda dapat menggunakan mesin roti ragi dan starter sourdough bersama-sama untuk menghasilkan adonan dengan rasa sourdough, tetapi mesin roti dapat menangani ( lihat jawaban saya untuk "mesin roti penghuni pertama" ).

Untungnya, starter sourdough sudah mati mudah didapat, dan begitu mudah dirawat sehingga membuat Monyet-monyet Laut peliharaan itu terlihat sangat terawat ! Seperti yang disarankan BaffledCook, Anda dapat menyiapkan starter sourdough Anda sendiri dari awal. Anda juga dapat menanyakan toko roti apakah mereka akan membagikan sedikit starter mereka. Akhirnya, penghuni pertama tersedia melalui pesanan melalui pos dari berbagai sumber, termasuk katalog online tepung King Arthur .

Sunting: rekomendasi saya saat ini untuk pemula yang memesan surat adalah Breadtopia . Saya baru-baru ini menggunakan beberapa setelah kehilangan starter saya, dan sejauh ini tercepat yang pernah saya lihat. Kenaikan kali hanyalah 2/3 dari apa yang disebut sebagian besar resep (memperhitungkan suhu), dan itu menghasilkan roti yang lebih segar.


6

Siah,

Jawaban singkatnya: mesin roti ragi bukanlah cara yang tepat untuk memulai penghuni pertama. Gunakan ragi alami yang ada di udara Bay Area.

Jawaban panjangnya:

Karena Anda tinggal di dekat sini (saya tinggal di SF), memulai penghuni pertama tidak bisa lebih mudah jika Anda memiliki sedikit kesabaran. Saya punya penghuni pertama yang kami sebut "HP", seperti dalam "Lovecraft", karena ini adalah shoggoth putih besar, menakutkan, lengket. HP telah beroperasi selama 6 tahun dan telah menghasilkan banyak roti, bagel, adonan pizza, pancake, dan wafel.

Saya akan memberi tahu Anda bagaimana HP dimulai.

Pertama, beli beberapa tepung organik giling yang tidak dikelantang, panas rendah di Pantai Barat. Red Mill milik Bob, Arrowhead Mills, dan Butte Creek Mill semuanya bekerja untuk ini. Guisto adalah yang terbaik, tetapi mereka tidak menjual ke koki rumah. Kedua, campur 1,5 gelas dengan 1,5 gelas air yang tidak diklorinasi dan disaring (lihat di bawah). Biarkan ini di konter, pada suhu kamar, selama 3 hari.

Setelah 3 hari, buang setengah goo dan tambahkan 3/4 cangkir tepung dan 3/4 gelas air. Biarkan 2 hari lagi. Ulangi selama 2 hari. Kemudian belah dan campur lagi, masukkan ke dalam toples dengan penutup yang longgar (toples batu yang tidak bisa diputar semuanya berfungsi dengan baik) dan letakkan di lemari es. Biarkan selama 2 minggu.

Setelah ini, Anda harus memiliki penghuni pertama. Pisahkan dan isi lagi dengan tepung dan air setiap 3-4 minggu minimum, atau maksimum seminggu sekali (kecuali jika Anda akan masuk ke pemanggangan produksi multi-tahap yang serius). Jika Anda menemukan bahwa penghuni pertama Anda tidak memiliki banyak kenaikan, tambahkan 1/8 sdt baking ragi komersial (apa pun) untuk memperbaiki strain ragi.

Catatan tentang air: sebagian besar air ledeng di Bay Area mengandung kloramin, yang meningkatkan kualitas air tetapi akan membunuh penghuni pertama. Anda perlu menggunakan air murni yang tidak diklorinasi.

Buku yang direkomendasikan tentang penghuni pertama Bay Area:

Sunset Magazine juga memiliki resep untuk membuat penghuni pertama di mesin roti. Karena tampaknya bergantung pada yogurt untuk kultur bakteri, saya tidak terlalu memikirkannya, tetapi cobalah jika Anda berani: http://www.myrecipes.com/recipe/sourdough-starter-10000001151410/


1

Saya di Singapura. Pertama kali saya mencoba membuat starter butuh sekitar 3 hari sebelum saya melihat gelembung pertama dan seminggu sebelum saya mencoba membuat roti pertama saya. Itu lemah dan tidak naik tetapi itu membuat roti asam jadi saya tahu ada bakteri Lactobacilus di dalamnya. Setelah beberapa upaya gagal gagal, saya menipu dan menambahkan beberapa ragi komersial untuk itu, ternyata hebat. Jadi saya memasukkan sejumput ragi ke dalam budaya starter saya dan sudah bekerja dengan baik sejak saat itu, tetapi saya merasa bersalah karena berpikir roti itu tidak benar-benar asli.

Maka dimulailah pemula kedua. Mengetahui bahwa sudah ada ragi dalam tepung, saya memutuskan untuk mulai dengan satu sendok teh masing-masing 2 merek tepung serbaguna dan satu sendok teh dedak gandum Red Mill dari bungkus yang saya miliki di lemari es. Idenya adalah untuk mencoba memvariasikan sumber tepung dengan berharap ada ragi dan bakteri dari salah satunya. Dan wow, keesokan harinya itu menggelegak. Dalam percobaan pertama saya, tidak ada tanda-tanda kehidupan selama 3 atau 4 hari. Setelah itu saya baru memberi makan dengan tepung AP. Ini menjadi kuat sekarang tetapi tidak naik jadi saya masih menambahkan ragi ke adonan saat pencampuran tapi saya tetap starter dalam keadaan alami.

Starter akan memakan waktu setidaknya satu minggu sebelum dapat digunakan untuk membuat roti. Dari orang-orang Peratos di Belgia mereka mengatakan bahwa di awal-awal permulaan ada sekitar 20 jenis bakteri. Ketika hari-hari berlalu beberapa akan mulai mati dan setelah 2 minggu hanya ada 3 strain yang tersisa. Tampaknya untuk melacak pengalaman saya. Gelembung starter, hari kedua sampai 4 atau 5 baunya seperti muntah, dan pada satu tahap tampak sangat berair. Kupikir itu memudar atau sesuatu, tetapi aku terus melakukannya. Membagi dua dan menambahkan adonan baru dan setelah seminggu sampai 10 hari itu menghasilkan starter lem sangat tebal dan berbau adonan. Milik saya ada di minggu kedua dan tidak naik tetapi kurang lebih bakteri terbentuk. Sekarang saya bertanya-tanya apakah ragi liar bisa mendapatkan pijakan dalam budaya yang kuat.


0

Saya suka memulai dengan paket kecil anggur yang 2-5 hari melewati tanggal dan memiliki cairan yang disimpan di kantong plastik untuk membuat starter, hanya perlu beberapa hari dari tahap itu


Shane, selamat datang! Harap dicatat bahwa Stack Exchange tidak seperti forum web rata-rata yang mungkin Anda kenal - salah satu prinsip dasar adalah "jawab pertanyaan". Penanya tidak mencari cara untuk membuat starter, tetapi secara khusus bertanya tentang ragi. Bisakah Anda mengedit posting Anda sesuai? The tour dan pusat bantuan , terutama Cara Jawaban akan membantu Anda.
Stephie

-1

Karena Anda terkesan dengan beberapa jenis adonan asam lokal (untuk alasan yang baik), Anda juga dapat mencoba merekonstitusi salah satu budaya lokal tersebut dengan memulai dengan beberapa roti asli, Anda dapat melakukan ini menggunakan roti panggang karena tidak SEMUA budaya tersebut adalah biasanya terbunuh saat memanggang, tetapi Anda mungkin ingin mencoba beberapa paralel mulai karena tidak semua mulai lepas landas.

Mulailah dengan mengambil beberapa roti sourdough yang diinginkan dan potong menjadi kubus sekitar 1 inci, tanpa kerak. Anda akan membutuhkan 7 kubus per upaya.

Gunakan kubus ini dengan petunjuk @BaffledCooks, sebagai pengganti tepung selama 3 hari pertama proses (1 kubus, 2 kubus, 4 kubus, kemudian beralih ke tepung).

Pada hari ke-4 Anda harus dapat mengetahui sampel mana yang lepas landas dengan aksi menggelegak dalam sampel. Dari sana, Anda sekarang telah menduplikasi budaya di toko roti favorit Anda. Tentu saja bahan lain membawa rasa ke dalam campuran, tetapi dengan ini Anda harus bisa sangat dekat dengan penghuni pertama Anda.


1
Roti yang dipanggang dengan benar mencapai suhu interior sekitar 190F. Saya kesulitan mempercayai bahwa jumlah starter penghuni pertama yang dapat digunakan akan bertahan, mengingat 161F digunakan dalam pasteurisasi, dan 165F disarankan sebagai suhu memasak untuk membunuh patogen. NAMUN, cetakan roti di bagian luar roti akan cukup hidup bahagia, ketika mereka tiba setelah dipanggang.
BobMcGee

1
@ Bob, Kata kuncinya adalah "Benar". Salah satu efek dari semua gelembung kecil yang mereka buat adalah ukuran isolasi di mana hati roti mungkin (MUNGKIN) tidak mencapai suhu penuh dan beberapa ragi biasanya bertahan proses. (Ini, misalnya, bagaimana tahanan (dilaporkan) membuat anggur di penjara). Saya pribadi lebih suka starter King Arthur saya tetapi menganggap ini kontribusi yang layak berdasarkan kekaguman OP terhadap penghuni pertama lokal.
Cos Callis

Bakteri tidak akan bertahan hidup, bahkan jika ragi tidak. Cara yang lebih mudah adalah dengan bertanya ke toko roti apakah Anda dapat memiliki sedikit starter pertama; jika dihaluskan dengan sedikit sanjungan dan diskusi tentang kue, mereka mungkin akan berbagi.
BobMcGee

Secara teori Anda benar, tetapi kenyataannya ada yang akan bertahan, saya mengundang Anda untuk mencobanya.
Cos Callis

Seperti yang terjadi, saya memiliki roti penghuni pertama buatan sendiri (diuji temp ke temp interior sekitar 190F atau lebih), starter yang baik (untuk perbandingan), dan banyak tepung. Namun, saya tidak punya banyak waktu luang hampir setiap hari. Dapatkah saya menyingkat ini dengan membuat banyak roti sourdough dengan 50/100 tepung / air? Yang ini menuntut untuk diuji. Kami akan melakukan dua batch secara paralel untuk memungkinkan tingkat kegagalan 50/50.
BobMcGee
Dengan menggunakan situs kami, Anda mengakui telah membaca dan memahami Kebijakan Cookie dan Kebijakan Privasi kami.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.