Apa yang dilakukan dengan menambahkan mentega pada toffee?

Beberapa resep untuk toffee membutuhkan mentega, beberapa tidak. Saya ingin tahu tolong apa yang ditambahkan dengan mentega, dan jika saya menambahkan mentega, apakah saya masih bisa membuat toffee jenis stickjaw? Terima kasih sebelumnya.

Mentega sebagian besar bertindak untuk mencegah kristalisasi gula dalam toffee. Ini membuat toffee halus dan mudah pecah.

Lemak dalam permen memiliki tujuan yang sama. Bahan-bahan berlemak seperti mentega membantu mengganggu kristalisasi — sekali lagi, dengan menghalangi molekul sukrosa yang mencoba mengunci bersama menjadi kristal. Toffee memiliki tekstur halus dan mudah pecah karena tidak adanya kristal gula, berkat mentega dalam jumlah besar. Ada lebih banyak tentang peran bahan dalam permen di sini.

Anda harus tetap dapat membuat stickjaw (atau, jika bukan stickjaw asli, setidaknya yang lebih lengket). Konsistensi toffee lebih berkaitan dengan suhu Anda membawa toffee ke saat memasak. Berikut adalah bagan yang merinci berbagai tahapan suhu permen. Untuk permen lengket, Anda mungkin ingin membawa permen ke tahap soft-crack.

Berikut adalah resep untuk toffee stickjaw otentik, kuno, tetapi tanpa mentega.