Ok, seseorang menyebut-nyebut Mac-n-Cheese. Yang membawaku ke saus pagi hari. Yang membutuhkan bechamel. Menuju roux. Menjatuhkan saya di ambang pintu mentega. Saya belum pernah menggunakan atau membuatnya. Apakah ada cara yang masuk akal untuk membuatnya? Bisakah saya membuat batch besar dan menyimpannya selamanya? Apakah saya harus repot-repot membeli mac-n-keju?
Jawaban:
Mentega yang diklarifikasi agak mudah dibuat. Hanya mentega yang telah menghilangkan susu dan air. Itu berlangsung lebih lama dari mentega biasa, dan dapat disimpan selama beberapa minggu di lemari es. Ini juga memiliki titik asap yang lebih tinggi daripada mentega biasa, sehingga Anda dapat menggunakannya ketika suhu yang lebih tinggi diperlukan tanpa merokok atau terbakar.
Anda akan mendapatkan sekitar 75% dari apa yang Anda mulai. Saya tidak yakin apa yang Anda maksud dengan kumpulan besar , tapi saya biasanya membuat tongkat bernilai pada suatu waktu, sesuai kebutuhan.
Cara yang sangat mudah untuk membuatnya dapat ditemukan di sini, tentang Memasak untuk Insinyur .
Ya, Anda benar-benar tidak perlu mentega untuk roux. Mentega yang diklarifikasi digunakan untuk aplikasi dengan panas yang lebih tinggi, atau membuat saus hollandaise.
Saat membuat saya (heh) saya hanya menggunakan mentega dan tepung yang sama bagian, dilemparkan ke dalam wajan sedang-panas dan dimasak bersama. Aduk (sendok kayu lebih disukai) sampai rasa tepung mentah matang. Kemudian untuk membuat bechamel Anda, aduk dalam susu Anda - perlahan-lahan pada awalnya! Anda ingin melonggarkan roux, mengubahnya dari pasta menjadi cairan kental kemudian saus yang sebenarnya. Pala tradisional untuk bechamel saat ini. Kemudian untuk mengubahnya menjadi Mornay, aduk dengan segenggam keju parut sampai Anda mencapai tingkat keju yang Anda inginkan. Sekali lagi, lanjutkan perlahan, itu bisa pecah jika Anda terlalu agresif. Kemudian tambahkan pasta, panggang, dll.
Mentega yang diklarifikasi, juga dikenal sebagai ghee, sangat enak. Toko di lemari es selamanya, memiliki rasa mulut yang enak, memiliki aroma tertentu, dan, tidak seperti mentega, tidak terbakar! Anda pasti harus mencobanya. Anda dapat membeli beberapa saat pertama, sehingga Anda tahu apa yang Anda inginkan, tetapi setelah itu Anda dapat membuatnya sendiri.
Saya selalu memiliki beberapa di lemari es, dan menggunakannya terutama saat memasak makanan India.