Apakah memanggang menurut beratnya benar-benar lebih akurat?

Adalah Injil di antara pembuat roti yang serius bahwa mengukur berdasarkan berat jauh lebih akurat daripada mengukur berdasarkan volume. Namun, saya tidak yakin mengukur berat membantu sama sekali ketika Anda memiliki tingkat kelembaban yang berbeda-beda. Menurut saya, jika pembuat resep memiliki tingkat kelembaban yang lebih tinggi atau lebih rendah di dapur mereka daripada Anda, mengukur berat akan cenderung membuat perbedaan dalam keseimbangan air menjadi lebih buruk.

Sebagai contoh, saya baru-baru ini membuat resep adonan pizza yang sama di apartemen saya (65F, kelembaban 80%) dan mertua saya (75F, kelembaban 35%). Mendapatkan tekstur adonan yang sama adalah selisih 2/3 gelas air, atau sekitar 6 oz berat. Air ini sudah jelas berada di tepung di apartemen saya, menambah bobotnya tetapi sedikit menambah volumenya. Ini berarti bahwa jika resep ditulis oleh seseorang di Tuscon dan saya membuatnya di San Francisco, saya akan mendapatkan adonan lengket tanpa tepung yang cukup.

Sayangnya, saya tidak dalam posisi untuk melakukan percobaan berulang dalam pengukuran pada tingkat kelembaban yang berbeda untuk melihat apakah berat atau volume lebih akurat ketika hidrometer naik dan turun. Ada orang

baking measurements

— FuzzyChef
sumber

Ini cukup ekstrem. 35% dan 80% adalah tentang batas di mana rata-rata manusia masih merasa nyaman (dan bahkan perlu sedikit aklimatisasi). Sebagian besar orang di iklim sedang hidup di antara 45% dan 55% kelembaban, dan dalam kisaran itu, variasi tepung harus minimal.

— rumtscho

@rumtscho, Anda tidak boleh tinggal di AS! Variasi semacam ini tidak abnormal

— Ray

Jika bahan-bahan Anda menjadi lembab dalam kelembaban tinggi, bahan-bahan itu akan rusak dan Anda akan membuangnya. Menyimpan makanan Anda dengan benar dalam wadah / kulkas / lemari makanan yang benar akan meminimalkan fluktuasi kelembaban atmosfer.

— Rincewind42

Semua orang: terima kasih atas tanggapannya. Saya menghargai pikiran gairah yang masuk ke mereka. Saya benar-benar berharap untuk beberapa data eksperimental empiris daripada apa yang orang rasakan benar. Saya pikir memanggang berdasarkan berat mungkin lebih akurat juga ... tapi saya tidak tahu . Apalagi setelah insiden adonan pizza. Karena itu, saya tidak merasa bahwa pertanyaan ini dijawab.

— FuzzyChef

@ Ray Saya tahu ada variasi di seluruh benua, maksud saya tidak banyak orang yang memanggang di Arizona suatu hari dan Florida di hari berikutnya.

— rumtscho

Jawaban:

Perubahan berat bahan karena kelembaban sangat kecil dibandingkan dengan perubahan karena seberapa longgar atau ketat tepung Anda dimasukkan ke dalam gelas ukur.

Menimbang bahan menghilangkan satu (utama) sumber kesalahan pengukuran. Anda masih harus mengimbangi hal-hal lain sendiri.

— Michael Kohne
sumber

Dan seperti yang ditunjukkan rfusca, lebih mudah untuk mengimbangi perbedaan kelembaban, terutama jika Anda memiliki beberapa cara untuk mengukurnya. Jika Anda meraup, Anda tidak tahu seberapa ramuan bahan-bahannya.

— Nathan

Ini paling dekat dengan jawaban untuk pertanyaan yang saya ajukan. Kurasa aku harus puas dengan itu. Terima kasih.

— FuzzyChef

Apakah ini lebih akurat? BENAR

Apakah ini berarti bahwa Anda masih dapat mengikuti resep dengan tepat dan mengharapkan hasil sempurna setiap saat? Tidak

Anda benar bahwa kelembaban akan memvariasikan berat, tetapi jika Anda secara konsisten bekerja di area yang sama dengan sedikit perubahan kelembaban - itu bukan sesuatu yang perlu dikhawatirkan. Anda akan menyesuaikan resep Anda sekali dan kemudian pada umumnya tetap dalam kisaran yang sama. Dengan volume, Anda akan selalu berada di papan. Terkadang Anda akan mengemas cahaya, terkadang ketat. Semakin berat, Anda akan cukup dekat selama tidak ada variabel yang berubah secara drastis.

Masalah yang Anda hadapi adalah ketika Anda mengubah lokasi atau kelembaban berubah secara drastis. Dalam jangka panjang, Anda harus tahu seperti apa bentuk dan rasa adonan yang Anda harapkan. Setelah Anda memanggang roti sebanyak 100 kali, Anda akan menyodoknya dan tahu apakah terlalu kering.

Selain rasa adonan, saya punya hygrometer di dapur saya. Mengawasinya terus memberi tahu saya apakah saya harus berharap untuk menambahkan lebih banyak atau lebih sedikit air ke dalam adonan saya. Saya memanggang BANYAK, jadi saya mengawasi ini untuk membuat hidup lebih mudah.

— rfusca
sumber

Sebagai tambahan, di Eropa semua pemanggangan dilakukan berdasarkan berat. Sendok makan dan sendok teh masih digunakan untuk jumlah yang lebih kecil, untuk hal-hal seperti esens vanili, misalnya.

— ElendilTheTall

Mengirim yang ini ke ibuku sehingga dia mungkin akhirnya bisa beralih ke memanggang berdasarkan berat dan berhenti mengutuk para dewa karena merusak kue dan rotinya. Dia ada di New England, tanah yang terkenal lembab dan mudah berubah.

— Katey HW

@ElendilTheTall - ya, saya tahu dan saya cemburu dengan fakta itu. Saya punya beberapa buku resep dengan resep bagus, beli buku-buku itu bervolume dan mereka mengganggu saya. Saya telah mengambil hanya menimbang mereka dan menulis dalam bobot dalam buku.

— rfusca

Saya memiliki kebencian khusus untuk buku / situs web yang menggunakan cangkir dan sendok makan sebagai ukuran. Berdoalah untuk mengetahui bagaimana Anda mengukur setengah cangkir mentega tanpa membuat kekacauan. Berat lebih mudah dari waktu itu. Selain itu, hanya satu cangkir. Untuk menyalin resep, kita semua harus menggunakan cangkir yang sama. Namun, kami bukan: en.wikipedia.org/wiki/Cup_(unit)

— Rincewind42

Saya memiliki pertanyaan yang sama dan menemukan beberapa bahan ilmiah kuno

Menurut ini, pada 21 ° C, kelembaban relatif 45% dapat mengurangi berat tepung sebesar 22%, kelembaban relatif 75% dapat meningkatkan berat tepung sebesar 15% dari asumsi "normal" 60% pada suhu yang sama. Nilai-nilai ini dapat bervariasi dengan suhu dasar lainnya dan kelembaban relatif.

Sebagian besar bahan tidak rentan terhadap perubahan kepadatan seperti tepung. Tepung dapat dipadatkan secara besar-besaran dan secara signifikan berfluktuasi dalam kepadatan, terlepas dari kadar airnya. (lihat menggunakan pengukuran volume untuk memperkirakan massa untuk mendapatkan gambaran tentang kisaran berat pada kadar air yang sama dalam cangkir yang sama)

Jadi saya kira, jika kelembaban dan cara pengemasan Anda ke dalam gelas atau wadah pengukur volumetrik lainnya (misalnya mengocok tepung melalui pengayakan, lalu mengemasnya dengan kencang dan merata setiap kali memberikan bulu halus yang dapat direproduksi) tidak banyak berubah, Anda dapat memilih pengukuran volumetrik untuk tepung sama halnya dengan berat.

Dengan sebagian besar hal-hal lain seperti gula, mentega dll, tampaknya tidak mengubah kepadatan dan dengan demikian dapat diukur dalam volume dan juga berat, memberikan Anda selalu "tingkat" bahan untuk memiliki jumlah yang dapat direproduksi. Jika Anda tidak level, itu masalah kesempatan untuk mendapatkan tumpukan yang sama di atas. Ini hanya berlaku untuk bahan-bahan yang relatif bisa Anda bungkus dengan rapat.

Saya kira, jika Anda ingin menjadi super-akurat dengan tepung, Anda perlu menghitung kepadatan (yang dapat Anda lakukan di rumah) dari tepung Anda dan kemudian menentukan kadar air (yang agak sulit saya kira - Anda bisa mencoba mengeringkan Anda tepung selama beberapa jam dan kemudian menimbang dan mengukur volume, tetapi hati-hati mempersiapkannya dengan cara yang sama untuk volume setiap kali!).

Semuanya, dengan resep tepung paling baik tambahkan lebih banyak tepung atau cairan jika perlu dan saya rasa itulah alasannya ...

Ini mungkin juga terkait dengan kualitas tepung yang berbeda yang dapat mengambil lebih banyak cairan - atau tidak. Hanya sedikit mengganggu jika Anda tidak memiliki pengalaman dengan tekstur yang diperlukan :)

— Mel
sumber