Apa yang dimaksud dengan “membawa ke perebus kecil”?

Pertama, pengakuan: Saya bekerja di software, jadi saya mungkin saya membayar cara terlalu banyak perhatian pada keadaan cair yang "didihkan". Yang tertulis, saya suka memasak, dan tidak ada resep resep memberi saya lebih banyak kebingungan, kesedihan, dan googling daripada "membawa ke didihkan". Tidak menerima pengganti. Saya menemukan ini sebagai arah yang paling tidak jelas dalam semua ilmu kuliner, dan itu membuat apa yang tersisa dari pikiran saya yang terorganisir menjadi gila.

Jadi, inilah pengaturannya. Saya membuat vichyssoise, karena saya tertarik dengan kemungkinan membuat hidangan yang tidak memiliki warna sama sekali. Saya telah diperintahkan untuk "didihkan dan didihkan sup selama 35 menit."

Internet dipenuhi dengan jawaban yang tidak memuaskan dan terkadang bertentangan. Penelitian saya menghasilkan beberapa contoh prototipe:

1. "Didihkan" berarti "posisi rendah atau tidak aktif," pada dasarnya menunjukkan tidak ada panas sama sekali.
2. "Mendidihkan" berarti memanaskan ke titik suhu saat mendidih, umumnya dikenal di suatu tempat sekitar 95 derajat C atau sekitar 195 derajat F.
3. "Didihkan" adalah sesuatu seperti "bisul lunak," keadaan samar yang tampaknya antara "tidak menggelegak" dan "bergolak" , tetapi yang menurut definisi harus mendidih dalam beberapa cara, karena Anda tahu, itu menggelegak.

Masing-masing contoh ini bermakna berbeda secara fundamental. Sejauh yang saya tahu, "didihkan" adalah fase transisi di mana penskorsan yang dimaksud, apa pun sup, saus, atau padat (tampaknya Anda "didihkan" bratwurst, Anda tidak pernah merebusnya) mungkin, memasak dengan cara yang hanya pengalaman bertahun-tahun atau pelatihan yang dapat mengidentifikasi. Karena itu, pertanyaan saya:

Apa artinya "didihkan"? Apakah itu berbeda per resep atau apakah itu ditetapkan secara universal?

EDIT: Melakukan pekerjaan salin / tempel yang buruk dari jendela lain.

Secara pribadi, saya berpendapat bahwa 2 dan 3 sebenarnya sama, dan mereka adalah jawaban Anda.

Jika Anda memanaskan wajan air Anda akan melihat gelembung terbentuk sebelum air benar-benar mendidih, maka pembicaraan antara tidak menggelegak dan penuh pada saat bergolak.

Juga, ketika Anda membuat sup, itu bukan air murni, jadi suhu mendidih tidak akan menjadi 100 derajat C yang sempurna.

Jadi, saya akan mengatakan, bahwa mendidih adalah ketika Anda menyimpannya di bawah mendidih. Perhatikan apa yang Anda masak, harus ada gerakan lembut, tetapi tidak ada wajan penuh apa pun yang sedang Anda masak.

Untuk mendapatkan sesuatu yang mendidih, Anda perlu mendidih hingga penuh, kemudian kurangi panasnya sampai Anda mendapatkan gerakan, tetapi jangan sampai mendidih penuh.

Bahasa sehari-hari, simmerberarti mempertahankan cairan pada suhu di mana relatif sedikit, gelembung-gelembung uap kecil terbentuk, sedangkan boilberarti mempertahankan cairan pada suhu di mana relatif banyak, gelembung-gelembung uap besar terbentuk.

Jika cairan diaduk, suhu cairan akan berada pada titik didihnya (100 ° C untuk air suling, tergantung pada kondisi atmosfer) terlepas dari apakah itu mendidih atau mendidih. Jika cairan tidak diaduk, cairan yang tampaknya mendidih mungkin telah mencapai titik didihnya di dekat sumber panas, menyebabkan gelembung uap terbentuk, tetapi mungkin belum mencapai titik didih distal ke sumber panas. Dengan demikian suhu rata-rata cairan mungkin di bawah titik didih.

Praktis, makanan dalam cairan yang mendidih akan dimasak pada suhu yang sama atau mendekati suhu yang sama dengan makanan dalam cairan yang mendidih. Menambahkan lebih banyak panas ke cairan pada titik didihnya tidak akan meningkatkan suhu cairan, tetapi akan meningkatkan laju penguapan, dan karenanya jumlah dan ukuran gelembung (pada ekstrem, meledakkan bom atom di sebelah kompor Anda akan menyebabkan cairan tersebut (antara lain) untuk dasarnya menguap secara instan). Ini menyebabkan dua perbedaan dalam metode memasak:

1. Cairan mendidih akan berkurang lebih cepat daripada cairan mendidih. Jika Anda mencoba mengurangi volume cairan, mendidih mungkin lebih disukai. Jika tidak, mendidih mungkin lebih disukai.
2. Gelembung yang lebih besar dan lebih banyak dari cairan mendidih secara fisik dapat membahayakan benda makanan yang peka. Mie dan sayuran halus mungkin lebih rusak dalam cairan mendidih daripada dalam cairan mendidih. Kentang kurang rentan terhadap kerusakan seperti itu.

Kembali ke tiga definisi potensial yang ditemukan oleh penelitian Anda:

1. "Didihkan berarti posisi rendah atau tidak aktif"- Pernyataan ini salah, tetapi berasal dari pelabelan umum pada rentang kompor. Pada beberapa rentang, panggil suhu akan diberi label 'didihkan' pada pengaturan terendah. Ini harus dianggap sebagai 'mempertahankan didihkan'. Idenya adalah bahwa setelah cairan mendidih, suhu berada pada titik didihnya. Dengan mematikan panas, energi akan hilang ketika cairan menguap dan keluar ke atmosfer, menyebabkan suhu cairan secara bertahap turun di bawah titik didihnya. Dengan mempertahankan jumlah panas minimal pada pengaturan 'didihkan' terendah, energi yang hilang melalui penguapan dapat diganti, mempertahankan cairan pada titik didihnya. Dalam pengalaman saya, ini cenderung bekerja dengan baik untuk cairan dalam pot dengan area permukaan kecil. Namun, untuk cairan dalam pot dengan luas permukaan yang besar,
2. "Mendidih berarti memanaskan ke titik suhu saat mendidih, umumnya dikenal di suatu tempat sekitar 95 derajat C atau sekitar 195 derajat F." - Pernyataan ini secara umum benar. Seperti disebutkan di atas, jika gelembung uap terbentuk dalam cairan, setidaknya sebagian dari itu berada pada titik didihnya. Jadi, adalah mungkin untuk dasar panci air mencapai 100 ° C sedangkan bagian atas panci hanya 90 ° C, dan mungkin suhu rata-rata seluruh panci air adalah sekitar 95 ° C. Mengaduk air mendistribusikan panas secara merata, dan panci air yang diaduk mendidih akan merata pada suhu 100 ° C.
3. "'Didihkan' adalah sesuatu seperti 'bisul lunak', keadaan samar yang tampaknya antara 'tidak menggelegak' dan 'bergolak', tetapi yang menurut definisi harus mendidih dalam beberapa cara, karena Anda tahu, itu menggelegak." - Saya pikir ini sebagian besar sejalan dengan bagaimana saya menggambarkan perbedaan antara mendidih dan mendidih di atas.

Saya dengan santai mendefinisikan dua istilah sebagai berikut:

• Untuk didihkan adalah dengan menambahkan jumlah minimal energi untuk mempertahankan cairan pada titik didihnya, sehingga beberapa, gelembung uap relatif kecil.
• Untuk merebus adalah untuk menambah energi tambahan untuk cairan yang sudah pada titik didihnya, sehingga banyak, gelembung uap relatif besar.

Untuk mempelajari tentang ilmu di balik memasak, saya sarankan Harold McGee's On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen .

Ini sangat sederhana. Didihkan adalah ketika cairan di bagian paling bawah panci mendidih, tetapi tidak semua cairan. Anda mendapatkan gelembung kecil, tanpa keributan.

Saya akan menjawab ini dari Kitchen Test Amerika. (Termometer yang layak membantu.)

Perbedaan antara mendidih dan air mendidih bisa berarti perbedaan antara sup sayur chunky dan semangkuk bubur. Air mencapai titik didihnya dan mulai menguap pada suhu 212 derajat F, sementara api didih umumnya antara 185 dan 205 derajat. Jika gelembung secara agresif merusak permukaan air, itu mendidih; jika gelembung lebih kecil dan lebih lembut, itu mendidih.

Lihatlah diagram transisi fase untuk air :

Gagasan penting yang terkandung dalam bagan adalah bahwa untuk mendapatkan air (atau bahan apa pun, benar-benar) untuk beralih dari satu fase ke fase lain (mis. Cair ke gas, atau gas ke cair) Anda harus menambah atau menghilangkan energi. Jika Anda memiliki gelas air murni pada suhu 100 ° C, air cair tidak hanya meledak menjadi uap air pada saat yang bersamaan - dibutuhkan penambahan energi ekstra hanya untuk beralih dari cairan ke gas.

Perbedaan antara mendidih dan mendidih keras adalah tingkat di mana cairan mengubah fase dari cair ke gas. Jika Anda memiliki panci berisi cairan pada titik didih (berapa pun suhu untuk cairan tersebut) dan Anda menambahkan lebih banyak panas dengan cepat, seperti dengan burner yang diatur ke pengaturan tertinggi, Anda akan mendapatkan banyak gelembung dan " rebus "karena cairan berubah fase dengan cepat. Jika Anda menambahkan panas secara perlahan, karena burner yang diatur ke rendah tidak, maka Anda hanya mendapatkan beberapa gelembung karena cairan berubah fase perlahan dan itulah yang mendidih. Temperatur cairan sama dalam kedua kasus, hanya saja laju perubahan fasanya berbeda.

Saya pikir istilah ini biasanya digunakan seperti, "didihkan lalu didihkan selama 5 menit" adalah, ketika Anda merebus sesuatu yang biasanya Anda lakukan dengan panas tinggi ... tetapi setelah bahan dimasukkan ke dalam panci, tergantung pada makanan Anda kadang-kadang menjaga api tetap menyala "mendidih", atau "didihkan" dengan api kecil. Jadi makanan masih dimasak tetapi cairannya tidak menguap dengan cepat. Jadi, jika Anda mengikuti resep di mana ia mengatakan didihkan selama 10 menit, tetapi Anda tetap mendidih panci, maka banyak cairan akan menguap menghasilkan rasa berbeda kemudian "resep ideal", konsistensi berubah.

Mendidih pada suhu 195-205 derajat f. Atau 95-97 derajat c. Itu di tingkat laut. Tingkatkan suhu. satu derajat f. untuk setiap 1000 kaki di bawah tingkat laut atau mengurangi satu derajat f. untuk setiap 1000 kaki di atas tingkat laut. Itulah yang telah saya lakukan selama 70 tahun dan berhasil.

Saya memiliki atasan masak Kitchenaid baru dengan fungsi mendidih. Menurut simmer departemen layanan mereka adalah 110 F.