Apa yang membuat brownies kenyal?

Saya sudah mencoba banyak resep brownies yang berbeda dan sebagian besar dari saya membuat konsistensi seperti kue. Cawan suci brownies bagi saya adalah brownies kenyal atas yang keras. Apa yang bisa saya tambahkan / hapus / lakukan yang akan membuat brownies saya lebih kenyal?

Salah satu faktor terpenting dalam mencapai brownies yang kenyal dan kenyal adalah waktu memasak. Pada dasarnya, Anda harus membuat brownies sedikit matang agar tidak mengering di tengah.

Gunakan waktu memasak yang diberikan dalam resep sebagai panduan saja, karena setiap oven akan bervariasi. 5-10 menit sebelum mereka 'harus' siap, mulailah menguji pusat brownies dengan tusuk gigi atau penguji kue: tidak seperti kue, Anda ingin remah lengket yang baik pada tusuk sate (tetapi adonan cair sangat sedikit). Ingatlah bahwa proses memasak akan berlanjut bahkan setelah brownies keluar dari oven.

Faktor lain yang berkontribusi pada kekenyalan adalah gula yang Anda gunakan: menambahkan sedikit gula yang lengket, pekat, dan pekat akan membantu menciptakan brownies yang fudgy. Resep brownies yang saya gunakan, yang sangat bagus, menggunakan 1,5 cangkir gula pasir dan 0,5 cangkir gula coklat gelap.

America's Test Kitchen (AKA Cook's Illustrated) menangani persis masalah ini. Mereka mencari tekstur yang kenyal dan atasan yang mengkilap, kerak, dan pecah-pecah. Campuran brownies kotak yang baik mencapai kualitas tersebut, tetapi tidak memiliki rasa cokelat buatan rumah yang intens. Mereka mencoba berbagai metode pencampuran. Mereka mencoba melelehkan mentega, membuat mentega, dan berbagai pemanis. Mereka mencoba batu pizza dan mereka mencoba mandi es. Tidak ada yang berhasil sampai mereka pergi ke editor sains mereka.

Itu adalah editor sains yang menyarankan bahwa masalah mereka adalah rasio lemak jenuh vs tidak jenuh . Benar saja, merek-merek kotak yang bagus memiliki rasio kebalikan dari lemak jenuh dan lemak tak jenuh dari resep yang telah mereka kerjakan. Jadi mereka menaikkan minyak sayur mereka, dan mengurangi jumlah mentega. Mereka juga menambahkan dua kuning telur untuk kemampuan pengemulsi mereka. Saya dapat mengatakan dari pengalaman bahwa minyak sayur ingin memisahkan dari sisa adonan sampai kuning telur ditambahkan. Jika Anda secara naluriah melompat ke gagasan bahwa lebih banyak telur akan mengalahkan tujuan dan membuat brownies lebih kue, itu putih yang melakukan itu, bukan kuning telur.

Resep klasik yang telah mereka kerjakan memiliki 36% lemak tak jenuh hingga 64% jenuh. Resep Chewy Brownie mereka memiliki 71% tak jenuh hingga 29% jenuh.

Sejauh bagian atas yang berkilau dan pecah-pecah, mereka menemukan bahwa gula tebu putih dan putih adalah pemanis terbaik untuk mencapai itu.

Tentu saja, terlalu matang bahkan brownies ini akan menghancurkan tekstur kenyal itu. Anda ingin mengeluarkannya dari oven saat masih belum matang. Memasak sambilan akan menyelesaikan proses memanggang.

Resepnya dapat ditemukan di sini: Brownies kenyal tetapi paywalled. Jika Anda tidak memiliki langganan, mereka menawarkan jejak gratis 14 hari. Anda dapat menyedot sumsum keluar dari situs dalam 14 hari, dan mereka tidak akan membebani kartu Anda jika Anda membatalkannya dalam jendela 14 hari itu.

Ini foto saya. Tentu saja, Anda tidak bisa mengatakan dari sini seberapa kenyal mereka (sangat), tetapi Anda bisa melihat bagian atasnya yang mengkilap dan pecah-pecah.

rahasianya adalah sirup jagung (20-30% gula) dan undermixing / underbaking

Gunakan Cocoa Proses Belanda yang BENAR-BENAR berkualitas tinggi. Berlawanan dengan apa yang sering terlihat, minyak bukanlah jawaban untuk brownies kenyal. Baik kakao, dan panggang dalam wajan 9x9, bukan 9x13 (pikirkan luas permukaan untuk volume di sini). Saya tidak merekomendasikan undercooking, menurut pengalaman saya teksturnya "mati" pada brownies yang kurang matang.

Awasi mereka dengan cermat. Ketika tes tusuk gigi baik (keluar bersih), segera keluarkan dari oven.