Pertama-tama, istilah "gastronomi molekuler" hampir secara universal diejek oleh mereka yang mempraktikkannya dan "masakan modernis" tampaknya telah menjadi nomenklatur yang diterima. Buku Modernist Cuisine memiliki apa yang saya anggap sebagai pengantar yang sangat baik untuk gerakan dan menggambar analogi dengan gerakan Modernis lainnya dalam bentuk seni lainnya. Gerakan Modernis adalah tentang menolak garis keturunan dari segala sesuatu yang telah datang sebelumnya dan memeriksa kembali pertanyaan-pertanyaan dasar seperti "apa itu persepsi". Demikian pula, kita dapat melacak garis silsilah langsung dari Escoffier ke Nouvelle Cuisine dan masakan modernis berusaha untuk mematahkan garis silsilah itu.
Cara terbaik yang saya gunakan untuk menggambarkan filosofi Modernis adalah "penggunaan teknologi untuk mendapatkan kontrol langsung, tepat atas suhu, kelembaban, tekanan dan tekstur".
Saat Anda memburu ikan dalam kaldu mendidih, Anda ingin membawa ikan hingga 45C dengan meletakkannya dalam kaldu 80C yang dipanaskan oleh nyala 600C. Titik kontrol Anda dalam skenario ini adalah kenop kompor yang merupakan turunan kedua dari suhu ikan ini. Terlebih lagi, lingkaran umpan balik Anda sepenuhnya bersifat persepsi dan didasarkan pada penginderaan dan kontrol manusia. Masakan modernis dimulai dengan tujuan membawa ikan hingga 45 derajat Celcius dan menentukan cara optimal untuk mencapai tujuan tersebut. Dengan Sous Vide, Anda secara langsung mengendalikan suhu ikan dan Anda melakukannya dengan tepat karena Anda mengganti manusia dengan loop umpan balik otomatis.
Contoh lain mungkin mengurangi saus. Dalam hal ini, Anda memanipulasi tekanan uap cairan melalui aplikasi panas tidak langsung. Apa yang sebenarnya Anda inginkan adalah mengusir air tetapi Anda akhirnya menyebabkan banyak perubahan yang tidak disengaja juga. Dengan masakan Modernis, Anda menggunakan rotovap untuk mengontrol tekanan secara langsung dan menyedot cairan yang menguap tanpa pemanasan.
Sama dengan menggunakan roux atau tepung jagung untuk mengentalkan saus. Alih-alih secara tidak langsung mengendalikan tekstur saus dengan memilih dari satu dari selusin pengental alami yang umum, masakan modernis mulai dari menanyakan dengan tepat kualitas tekstur apa yang Anda inginkan dari saus dan kemudian mencari tahu kombinasi yang tepat dari pati, hidrokoloid dan protein yang mencapai tugas itu.
Masakan modernis mungkin tampak rumit di permukaan karena begitu banyak yang baru dan asing tetapi saya merasa itu sebenarnya jauh lebih sederhana daripada memasak tradisional begitu Anda memahami etos ini. Alih-alih gado-gado tradisi yang dibangun selama ribuan tahun, memasak modernis hanyalah tentang memulai pertama dari cita rasa, suhu, tekanan & tekstur yang Anda inginkan dan kemudian mencari tahu penggunaan teknologi yang tepat untuk mencapai tujuan itu.