Pertanyaan yang diberi tag «molecular-gastronomy»

Saya ingin membuat permainan gurih di s'mores, menggunakan pasta jamur morel di mana Anda akan mengharapkan cokelat. Penggantian cracker graham seharusnya tidak menjadi masalah. Tapi aku terjebak di marshmallow. Jika Anda google marshmallow gurih, Anda pada dasarnya menemukan banyak resep marshmallow manis standar yang telah ditambahkan beberapa hal gurih ke …

25 molecular-gastronomy 

Saya mencoba membuat koktail palindrom : dibuat dengan membangun komponen, seperti misalnya B52 klasik ; dan juga memiliki bahan yang sama dari atas ke bawah seperti halnya dari bawah ke atas. Pada awalnya saya pikir itu adalah ketegangan permukaan yang memisahkan lapisan-lapisan koktail yang dibangun. Namun, tampaknya kepadatanlah yang menentukan …

19 alcohol  molecular-gastronomy  cocktails 

Saya menonton film dokumenter restoran tadi malam ( Spinning Plates ; lumayan bagus!) Yang menampilkan seorang koki modernis mendemonstrasikan anti-wajan dapur mereka : pada dasarnya sebuah piring logam besar yang didinginkan pada suhu sekitar -40 derajat (baik F dan C, cukup aneh). Ini digunakan untuk mendinginkan dan membekukan makanan yang …

17 equipment  molecular-gastronomy 

Saya suka sains-y, sisi memasak culun, dan keahlian memasak molekuler benar-benar menarik bagi saya. Saya sudah bereksperimen dengannya sebentar. Masalah yang saya miliki adalah bahwa ia cenderung menjadi tujuan dalam dirinya sendiri dan bukan bagian integral dari hidangan. Ini adalah kritik yang sering ditujukan pada koki gastronomi molekuler. Meskipun saya …

17 molecular-gastronomy 

Transglutaminase adalah enzim yang populer di kalangan koki modernis untuk dua tujuan utama - untuk menyatukan daging yang berbeda bersama-sama untuk efek khusus (seperti turducken modern), dan untuk menciptakan porsi yang secara konsisten berbentuk dan berukuran untuk memasak. Pertanyaan saya adalah apakah ada aplikasi vegetarian yang dikenal untuk enzim ini? …

12 vegetarian  molecular-gastronomy 

Dapatkah saya menggunakan kembali rendaman alginat untuk pembulatan terbalik? Jika saya menggunakan larutan alginat hari ini, dapatkah saya menggunakan solusi yang sama minggu depan? Bagaimana seharusnya disimpan secara optimal? Berapa lama itu akan bertahan. Berapa banyak "bola" yang dapat diproduksi oleh sekelompok alginat?

10 molecular-gastronomy  spherification 

Saya membuat Lobster Sous Vide dengan Pain Perdu dan Tomato Marmalade malam ini. Saya ingin menyajikannya dengan busa lobster bisque (y). Saya berencana mencampur kaldu lobster, krim, dan beberapa mentega yang digunakan untuk memasak lobster, panaskan. Gunakan agen pengemulsi dan buang dalam campuran vita saya. Tapi saya belum pernah membuat …

10 molecular-gastronomy  foam 

Beberapa hari yang lalu saya melakukan upaya pertama untuk hidangan penutup sushi. Semuanya berjalan cukup baik kecuali untuk telur salmon yang telah saya rencanakan untuk dibuat dari jeruk jello. Saya membuat cetakan saya sendiri dari plastisin yang ditutupi bungkus plastik dan dicetak seluruhnya menggunakan bola plastik kecil. Ini tidak berhasil; …

10 dessert  molecular-gastronomy  spherification  gelatin 

Berdasarkan pertanyaan terkait , beberapa dari kita ingin tahu tentang tegangan permukaan dalam cairan yang biasa digunakan dalam makanan dan minuman. Ada tabel di Wikipedia berisi jumlah informasi yang menggiurkan, termasuk: Ketegangan permukaan air berkurang dari 76 mN / m menjadi 59 mN / m karena suhu meningkat dari 0C …

10 molecular-gastronomy 

Menggunakan natrium alginat, saya tahu Anda bisa membuat "caviar" dari banyak bahan. Bagi mereka yang tidak terbiasa dengan proses ini, berikut adalah penjelasan online . Melihat online, saya terus melihat bahan yang sama diulang lagi: blueberry, nanas, dan beberapa jus buah lainnya. Zat apa yang baik, bahan mengejutkan apa pun …

9 fruit  molecular-gastronomy  spherification 

Ada banyak materi di TV, majalah dan di web baru-baru ini tentang keahlian memasak molekuler. Teknik seperti sous-vide dan spherifikasi tampaknya populer. Tetapi apa yang membuat gaya memasak "gastronomi molekuler" dan bukan "memasak biasa"? Apakah ada daftar teknik atau bahan yang merupakan ciri khas keahlian memasak molekuler? Atau mungkin itu …

9 molecular-gastronomy 

Saya sudah berpikir untuk membuat hidangan dengan semangka terkompresi, tetapi saya tidak memiliki akses ke mesin vakum. Saya sudah mencoba sekali menggunakan berat badan, tetapi itu hanya retak karena tekanannya semua dari satu sisi. Pikiran? Jika tidak, dapatkah ini dilakukan dengan perangkat penghemat makanan vakum rumah alih-alih mesin vakum kualitas …

9 sous-vide  molecular-gastronomy  vacuum 

Saya ingin bereksperimen dengan 'spageti' rasa dengan mengambil jus dan membentuknya dalam bentuk spageti, sehingga saya bisa memiliki helai bit yang bisa saya gunakan dalam hidangan pasta. Adakah yang melakukan ini? Punya tips tentang agen pembentuk gel untuk digunakan dan apa yang bisa saya buat untaian dengan cetakan misalnya dll? …

9 flavor  molecular-gastronomy  gelling-agents  experimental 

Saya membutuhkan pengental vegan yang larut dengan baik dan tidak memiliki rasa. Saya mencoba tepung tapioka beberapa hari yang lalu dan tidak larut dengan baik dan meninggalkan rasa mulut yang halus. Cornstach tidak buruk. Garut tampaknya bekerja seperti tepung jagung, tetapi sepertinya Anda membutuhkan lebih banyak garut untuk melakukan pekerjaan …

8 molecular-gastronomy  vegan  thickening 

Saya mencoba mengubah resep marshmallow di pos ini agar menjadi vegan: http://moleculargastronomy.wordpress.com/2010/10/09/molecular-gastronomy-carrageenan-kappa-and-iota/ Rintangan pertama adalah menghilangkan laktosa. Saya membaca sedikit untuk mencoba memahami tujuannya, dan bertanya-tanya apakah saya bisa menggantinya dengan sesuatu seperti kalsium laktat? Dalam posting tersebut, disebutkan bahwa karagenan sangat efektif bahkan pada konsentrasi yang sangat rendah dalam …

8 vegan  molecular-gastronomy  marshmallow