Cairan dibuat dengan krim dan penicillium roqueforti?

Dalam komentar tentang jawaban ini , Wayfaring Stranger menyebutkan sesuatu yang belum pernah saya dengar sebelumnya:

Menginkubasi sepotong kenari ukuran biru dengan beberapa krim selama beberapa hari menciptakan cairan biru tebal yang enak dan lezat. Barang-barang itu memiliki nama Prancis yang mewah, tetapi sudah bertahun-tahun sejak saya benar-benar melihat resepnya.

Apa ini? Bagaimana ini digunakan? Jelas kultur penicillium roqueforti seperti keju biru asli aman bila dibuat dengan benar, tetapi apakah ini aman untuk dibuat di dapur rumah? Adakah potensi jebakan yang perlu diwaspadai?

Saya benar-benar ragu bahwa menumbuhkan jamur biru dalam krim selama beberapa hari akan memiliki banyak efek, tetapi mengapa tidak mencoba, itu tidak akan membahayakan Anda juga.

Mengapa itu tidak berhasil? Jamur membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Saat membuat keju biru (atau umumnya keju dengan cetakan "internal"), lubang dilubangi dadih untuk membuat saluran udara untuk memasok cetakan dengan oksigen. Gambar Wikipedia tentang Gorgonzola dengan jelas menunjukkan bagaimana jamur tumbuh di sekitar salah satu lubang ini. Anda juga dapat melihat bagaimana jamur hanya tumbuh di sekitar retakan alami lainnya di dadih, sementara ada area keju padat yang besar tanpa tanda-tanda jamur yang terlihat sama sekali.

Jika Anda tidak melakukan ini dan dadih tanpa retakan alami, cetakan hanya akan tumbuh di permukaan keju, seperti misalnya pada Camembert.

Jika Anda merendam sepotong keju biru dengan krim, beberapa spora tentu saja bisa larut dan mencapai permukaan, tetapi mereka hanya akan bisa tumbuh di permukaan krim. Masalah lain adalah Penicillium roqueforti tidak tumbuh cepat. Roquefort misalnya telah matang setidaknya empat bulan di bawah kondisi ideal, jadi hanya beberapa hari tidak akan membiarkan banyak pertumbuhan.

Mengapa itu tidak akan membahayakan Anda? Menggunakan cetakan yang tidak berbahaya atau bahkan bermanfaat seperti Penicillium roqueforti untuk menyiapkan makanan tidak hanya dilakukan untuk rasanya, tetapi juga untuk fungsi pengawetnya. Atau lebih tepatnya, spesies jamur yang berbeda cenderung saling bertarung, sehingga menyemai makanan dengan jamur "baik" akan mencegah pertumbuhan jamur "buruk". Bagaimanapun, krim akan menjadi asam dan rasanya tidak enak jauh sebelum jamur berbahaya tumbuh.

Nama -

Ada ratusan dan ribuan cetakan penisilin yang ada di dunia. Sebagian besar, mereka tumbuh membentuk koloni hijau.

Yang digunakan untuk memberi rasa pada keju umumnya tumbuh untuk memberikan koloni biru saat dikultur.

Mereka yang tumbuh di bawah kultur untuk memberikan koloni biru dengan tepi putih tidak berguna untuk produksi antibiotik atau sifat rasa.

Nama? Cetakan yang berfungsi hanya memiliki nama karena telah digunakan untuk menghasilkan produk komersial. Mereka yang menghasilkan koloni biru sering digunakan untuk membuat keju. Mereka dinamai karena orang menggunakan cetakan biasa untuk produksi keju - pilih nama Anda dengan keju Anda.

Saya katakan di atas bahwa penicillium biasanya mencoba untuk menunjukkan dengan menghasilkan "rasa" bahwa bahan makanan tidak lagi dapat dimakan manusia. Secara umum tidak benar bahwa makanan tidak dapat dimakan - rasanya hanya taktik defleksi, makanan masih bisa dimakan. Dalam keju rasa biasanya diperkenalkan dari cetakan yang diketahui berasal dari tradisional.

Masalah keamanan - jika "budaya starter" berasal dari sumber yang diakui aman, keju makanan yang disetujui, Anda harus mempertimbangkan kemungkinan dari organisme terkait, seperti Listeria. Anda perlu berpikir tentang mengendalikan "aspek eksternal" dari persiapan.

Ketika jamur tumbuh pada makanan Anda, sering memberi makanan rasa yang tidak Anda sukai.

Sebagian besar, rasa itu membuat pernyataan. Cetakan mengatakan "ini makanan saya, bukan milikmu". Anda bisa memakannya, meskipun "tidak enak" - tetapi orang-orang menghindari mengambil risiko - jika itu menjadi "bisakah saya makan ini dan hidup bahagia", mereka kebanyakan salah.

Orang-orang tidak ingin mengambil risiko itu - dan jamur diizinkan untuk memakan makanan itu, bukan kacang huming. Anda terutama masih bisa makan makanan, rasanya "tidak enak".

SEKARANG orang-orang dari kita dengan langit-langit edificated cukup terbiasa dengan rasa yang dapat diberikan oleh cetakan penisilin untuk keju. Jika Anda memiliki "cetakan keju", Anda bisa membuatnya tumbuh pada apa pun yang berasal dari produk susu - dengan hasil bahwa Anda memiliki sesuatu yang rasanya "keju biru", berbeda dengan yang umumnya "berjamur".

Jangan biarkan organisme jamur kecil itu memberi tahu Anda apa yang harus dilakukan karena itu dapat memengaruhi kepekaan bau Anda ...