Bagaimana cara membuat Custard Perancis yang sempurna?

Saya sudah mencoba banyak resep, menonton video yang berbeda, dan mengadopsi teknik yang berbeda, tetapi sampai hari ini saya tidak dapat membuat puding polos yang enak.

Beberapa masalah dengan custard sebelumnya:

• Rasa telur (saya sadar ini mungkin karena saya menuangkan panas di atas telur, tapi saya yakinkan Anda tidak, saya melakukannya dengan sangat lambat)
• Deflasi (custard mengempis di tengah) Saya berasumsi ini karena saya terlalu banyak pencampuran, atau tidak menambahkan tepung / baking powder.
• Tekstur (kadang-kadang rasanya luar biasa, tapi terlalu encer atau terlalu keras.

Saya sudah menyerah membuat custard dan oleh saya "segar" dari tukang roti lokal.

Resep yang saya gunakan:

• 3 butir telur kocok
• 1 1/2 gelas susu
• 1 1/3 cangkir gula
• 1 sendok teh vanila

Metode:

• Campurkan sampai tidak berbusa
• panggang dalam bak air sampai kaku

Custard harus terasa seperti telur. Ini adalah fitur, bukan bug. Namun, dari menyebutkan tepung, saya pikir apa yang Anda bicarakan adalah souffle, bukan sesuatu seperti crul brulee atau sepanjang garis itu. Apakah itu benar?

Diedit berdasarkan klarifikasi berikut:

Ah. Metode Anda sangat kurang, dan bahan-bahan Anda tidak aktif. Anda harus meredam kuning telur terlebih dahulu, Anda hanya perlu menggunakan kuning telur, dan menggunakan krim sebagai pengganti susu. Berikut ini adalah versi yang lebih kecil dari apa yang saya gunakan di tempat kerja untuk creme brulee: - 1L 35% krim - 11 kuning telur - 1C gula - 1 vanilla bean, dikikis

Bawalah krim ke api kecil dengan biji vanilla dan pod (Anda dapat menggunakan sekitar ekstrak vanilla 1,5tsp, murni bukan buatan, sebagai gantinya). Saat sedang memanaskan, kocok kuning telur dan gula sampai tercampur rata. Tuang krim ke dalam telur sambil mengocoknya dengan cepat agar tidak menggumpal. Tuang campuran melalui chinois halus. Buang busa, tuang ke ramekins. Tempatkan ramekin dalam panci, tambahkan air ke 1/2 di sisi. Tutup panci dengan foil. Panggang pada 275 (konveksi) atau 325 (non konveksi) selama sekitar 40 menit, sampai goyah di tengah tetapi diatur. Dinginkan sampai siap, makan.

Deflasi ini disebabkan oleh efek souffle yang berasal dari termasuk putih telur, yang tidak pernah digunakan dalam custard - custard, creme anglaise, dll, selalu kuning hanya. Ketika Anda memasukkan putih, udara akan terperangkap di dalam sementara, dan akan keluar / runtuh ketika campuran mendingin. Jika Anda memanggang sampai kaku sepenuhnya dengan metode saya, Anda akan mendapatkan custard keras dan kenyal pada saat itu diatur di lemari es.

Juga, simpan putih - mereka membeku dengan baik - untuk meringue atau souffle.

Apakah susu / krim terlalu panas (/ atau dingin) ketika Anda mengocoknya dengan kuning telur? Apakah Anda mengembalikan campuran ke wajan dan memasaknya cukup lama (cukup lambat?)

Resep mana yang Anda gunakan?

EDIT

Seperti yang disebutkan roux dalam komentar untuk pertanyaan Anda, resep yang Anda gunakan tidak terdengar seperti tugas.

Saya telah menggunakan resep ini untuk Crème Anglaise dengan sukses di masa lalu. Mungkin itu bisa disesuaikan dengan kebutuhan Anda?

http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Creme-Anglaise-4984

Jika Anda ingin mencoba resep lain, inilah resep yang bagus dari Delia Smith (penulis, kritikus makanan, dan lembaga Inggris).

http://www.deliaonline.com/recipes/type-of-dish/sweet/traditional-english-custard.html

PS. Menarik untuk dicatat bahwa di Amerika Anda menyebutnya custard Prancis, sedangkan di Perancis dikenal sebagai Crème Anglaise (krim bahasa Inggris). Di sini di Inggris, hanya 'custard' ;-)

Pertama, jangan hanya menggunakan telur utuh, Anda harus memiliki lebih banyak kuning telur daripada telur utuh dalam campuran Anda jika tidak teksturnya terganggu.

Jangan pernah lupa bahwa Anda berurusan dengan spesialisasi campuran basa. Bahan yang Anda berikan akan membuat crème anglaise agak seperti telur, sedangkan Anda mencari crème patissière yang sempurna.

Crème anglaise hanyalah telur / kuning telur yang dicampur dengan ekstrak vanila dan sedikit gula tempat Anda menuangkan susu dan memanaskannya perlahan-lahan sampai kuning telur mulai mengentalkan saus, Anda harus melepaskannya dari panas segera setelah mengental dan segera mendinginkannya off, akan lebih bijak untuk memiliki setumpuk es di wastafel untuk meletakkan panci di atasnya, jangan lupa untuk mengaduk dengan cepat sehingga panas akan menguap sehingga mencegah kuning telur menggumpal lebih banyak.

Crème patissière adalah varian dari crème anglaise karena Anda perlu menambahkan sedikit tepung dengan roux atau teknik yang disebut penyanyi, yang pada dasarnya menuangkan tepung secara ringan ke atas campuran selagi panas. Persiapan ini membutuhkan sedikit perawatan karena tepung akan mencegah secara kimia kuning telur membentuk benjolan saat Anda mengaduk dan saus mengental.

Dari crème anglaise, Anda dapat memasak crème brulé, crème caramel, dan menyajikannya pada hidangan penutup / sarapan.

Dari resep dasar ini Anda dapat memperolehnya dan menambahkan tepung dan itu akan berubah menjadi creme patissiere, yang pada dasarnya adalah item custard pamungkas, itu lebih sederhana untuk dijalankan, Anda hanya perlu memastikan Anda tidak menggunakan seluruh telur secara eksklusif dan tidak menuangkan tepung dalam campuran.